长兴紫笋茶连续化标准化加工技术要点及工艺质量分析

徐鹏程 谷兆骐 王 辉 刘婉琼 李春霖 杨梦璇 范方媛 龚淑英*

(1.浙江大学茶叶研究所，杭州 310058； 2.长兴县科技局，长兴 313100)

长兴紫笋茶连续化标准化加工技术要点及工艺质量分析

徐鹏程1谷兆骐1王 辉2刘婉琼1李春霖1杨梦璇1范方媛1龚淑英1*

(1.浙江大学茶叶研究所，杭州 310058； 2.长兴县科技局，长兴 313100)

为了实现长兴千年贡茶—紫笋茶的标准化、连续化、自动化生产，减少劳动力投入，降低加工生产成本，稳定产品品质。我们对现行的紫笋茶加工工艺与技术进行总结，提出了紫笋茶连续化生产线的工艺流程及机械装备要求，并于2014年10月在长兴大唐贡茶有限公司建设了长兴紫笋茶连续化生产线1条，2015年对新建生产线的加工技术参数进行测定与调整，对其生产出的产品品质进行感官鉴定，总结出了一套长兴紫笋茶的标准化工艺参数。研究表明按照标准工艺参数连续化生产的产品达到并超过单机生产的紫笋茶的品质特征。

长兴紫笋；连续化自动化；加工工艺；产品品质；工艺参数

1 引 言

长兴紫笋茶产于浙江省湖州市长兴县境内的顾渚山、张岭一带，故又名顾渚紫笋。紫笋茶创于唐代，为当时的著名贡茶，茶名源于陆羽《茶经》：“阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次”。紫笋茶自创制以来，各个朝代将其作为为贡茶，持续近一千年，直至明末清初，才逐渐消失退出贡茶舞台。上世纪70年代末，紫笋茶重新试制成功并生产至今，沿用了茶圣陆羽对旧时长兴茶叶的称谓[1]。1982年，紫笋茶被评为全国名茶；1994年被长兴县政府列为新中国成立十大科技成果之一；1999年被国家农业部评为名牌产品。“紫笋”商标从2001年起，连续三届被评为浙江省著名商标和浙江名牌产品，2005～2007年连续三届被中国国际茶业博览会评为金奖[2]。

长兴紫笋茶品质特点为：外形兰花形、匀整绿润，汤色嫩绿明亮，香气清高鲜爽，滋味鲜醇甘爽，叶底嫩厚成朵。长兴地区特殊的气候与土壤环境是该茶品质构成的关键因素，除此之外，采制时间[3]、茶树品种及加工工艺[4]均能影响成茶品质稳定性。为了实现长兴紫笋茶标准化连续化生产及品质的良好稳定性，本文针对长兴县现有主栽茶树品种的春季采摘进行紫笋茶加工工艺参数探讨及成茶品质鉴定，提出长兴紫笋茶标准化加工技术规程，为推动长兴茶产业发展及扩大长兴紫笋茶品牌影响力提供技术支持。

2 长兴紫笋茶的标准化加工工艺与配套机械设备

2.1 长兴紫笋茶的标准化加工工艺

鲜叶分类分级→摊放→杀青→冷却摊凉→理条→摊凉回潮→再理条→烘干→冷却摊凉→再烘→冷却摊凉→整理提香。

2.2 配套的机械设备

表1 长兴紫笋茶连续化自动化生产线配套设备

3 长兴紫笋茶连续化自动化标准化加工工艺与技术参数研究

为了让这一历史名茶更具活力、更有竞争力，国家茶叶产业技术体系品质评价与精制拼配岗位和浙江省名茶连续化自动化加工生产线应用与示范项目组针对长兴紫笋茶的产品品质特点、品牌建设的要求，进行产品加工工艺规范化、连续化、自动化，技术与产品标准化研究。

2015年春季，选择长兴县大唐贡茶有限公司作为试验地点，在春茶生产季节，全程跟踪测定了生产线上共计6个批次茶叶鲜叶的加工工艺与技术参数，对长兴紫笋茶(兰花形)连续化的工艺流程、各工序的技术参数进行优化；继续对加工设备、工艺参数、产品质量等进行比较研究，初步定制了一套长兴紫笋茶连续化标准化加工技术规范。

3.1 长兴紫笋茶的标准化工艺参数

表2 长兴紫笋茶连续化自动化生产线测定工序与参数

备注：环境温湿度由温湿度记录仪测定；台式产量根据含水率与投叶量估算；冷却时间指在网带上受到风扇冷却的时间；回潮时由于摊放不均匀，因此摊放厚度以0-5 cm表示。

表3 不同工序处理后茶叶含水率变化情况(%)

3.2 长兴紫笋茶连续化自动化产品品质分析

对2015年春季生产线生产的长兴紫笋茶产品、进行外形、汤色、香气、滋味与叶底五项因子的品质感官审评，审评结果见表4。结果表明，由长兴紫笋连续化自动化标准化生产线生产出来的产品外形色泽鲜润、香气清高、滋味鲜醇，能达到单机生产的紫笋茶产品风格。企业整个春茶生产实际表明，用生产线生产的长兴紫笋产品质量稳定，风格保持一致，并有生产成本低、效率高等优势。紫笋茶连续化生产的成功实现由一次突破了名优茶生产机器换人的困局，提高了茶叶现代化的加工水平。实践证明，兰花形名优茶(长兴紫笋)的连续化自动化生产是可行且有前景的。

表4 长兴紫笋茶连续化自动化加工产品感官审评表

4 长兴紫笋茶连续化加工技术规程

在传统生产与科学试验的基础上，提出紫笋茶的连续化加工技术规程，供生产企业参考。

4.1 鲜叶摊放

4.1.1 摊放方式 将鲜叶摊放在竹匾或篾垫等摊放器具上，可通过控制通风，关闭或开放门窗来调节鲜叶的失水速度。有条件的可在空调室内或用专用摊青设备进行摊放，根据鲜叶数量和加工能力来调节摊青进程。摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通。

不同级别、不同品种、晴天叶与雨(露)水叶、上午采的叶与下午采的叶要做到分别摊放，分开付制。

4.1.2 摊放厚度 视天气、鲜叶老嫩而定。竹匾摊青一级及以上鲜叶原料，摊放1.5 kg/m2左右，摊叶厚度控制在3 cm以内；三级、四级鲜叶原料一般控制在3-4 cm。储青槽摊青20-30 cm。

4.1.3 摊放时间 视天气和原料而定，一般6-12 h。晴天、干燥天时间可短些；阴雨天应相对长些。高档叶摊放时间应长些，低档叶摊放时间应短些，掌握“嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊”的原则。

4.1.4 摊放程度 叶质与鲜叶相比变软，叶色由鲜绿转暗绿，青草气明显，含水率降至(70±2)%为适度。

4.2 杀青

4.2.1 温度 杀青设置温度300℃。

4.2.2 投叶量 起始适当增加投叶量，然后按20-30 g/s匀速投叶。观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量，以调整匀叶器的高低达到最佳投叶量的控制目的。一般每小时可处理鲜叶50-70 kg。

4.2.3 历时 滚筒转速30 r/min，杀青时间2.0-3.0 min。

4.2.4 程度 清香显露叶质进一步变软，叶面失去光泽，手握微有刺手感，青草气明显减弱，含水量在53%-58%为宜。

4.3 冷却摊凉

4.3.1 从滚筒杀青后出来的杀青叶均匀地摊放在冷却网带上，在网带上部风扇的作用降温并散发水汽。

4.3.2 杀青叶在提升机的带动下进入往复输送机，经过称量系统进入理条机理条。

4.4 理条

4.4.1 温度 理条机槽底温度220-240℃左右。

4.4.2 投叶量 自动投叶机按1kg/台均匀地将杀青叶投入每个槽中，茶叶在理条机的往复理条、拍打、撞击及加热中逐渐地挺直、失水、成形。每小时可处理杀青叶8-10 kg。

4.4.3 历时 往复次数150次/min，理条持续时间5.5-6.0 min。

4.4.4 程度 含水量控制在43%-48%之间，芽叶较直，叶张稍脆，手握有刺手感，青气消失，色变暗，略有毫。

4.5 摊凉回潮

4.5.1 理条后的茶叶由平移振动输送机及提升机输送到翻板回潮机上方并均匀地摊放在摊凉回潮机的翻板上。

4.5.2 摊凉回潮时间掌握在8-12 min之间，使芽、茎、叶各部位的水分重新分布，理条叶回软。

4.6 再理条

4.6.1 温度 理条机槽底温度200-220℃左右。

4.6.2 投叶量 自动投叶机按1.5 kg/台均匀地将杀青叶投入每个槽中，茶叶在理条机的加热及做形过程中逐渐地失水、成形。每小时可处理杀青叶12-15 kg。

4.6.3 历时 往复次数150次/min，理条持续时间4.5-5.0 min。

4.6.4 程度 含水量控制在33%-38%之间，芽叶较挺直，梗、叶较脆，手握即散，刺手感明显，用力易碎。

4.7 烘干

4.7.1 温度 把燃气炉内的空气加热到至120-130℃时开始鼓风。

4.7.2 投叶量 按25-30 g/s均匀地将理条叶摊放在链板上，茶叶在烘干机内逐渐地失水、固形。

4.7.3 历时 干燥持续时间5 min。

4.7.4 程度 芽叶较挺直，叶可捏成粉末，干茶板栗香较明显，含水量控制在15%-20%之间。

4.8 摊凉冷却

从烘干机出来的茶叶均匀地摊放在冷却网带上，在网带风扇的作用下迅速降温。

4.9 复烘

4.9.1 温度 把燃气炉内的空气加热到至120-130℃时开始鼓风。

4.9.2 投叶量 按28-35 g/s均匀地将理条叶摊放在链板上，茶叶在烘干机内逐渐地失水、固形。

4.9.3 历时 干燥持续时间3 min。

4.9.4 程度 含水量控制在6%-8%左右，叶色较绿翠，芽叶挺直，捏之成粉末，干香明显。

4.10 摊凉冷却

从烘干机出来的茶叶均匀地摊放在冷却网带上，在网带风扇的作用下迅速降温。

4.11 整理拼配

将初加工的产品通过筛分、风扇、拣梗、去黄片等工序，将外形整理的更加一致。可将等级一致的茶叶进行拼配。

4.12 提香

4.12.1 温度 把提香机内的空气加热到至80℃时开始鼓风，至100℃时开始放入茶叶并计时。

4.12.2 投叶量 按0.8-1.2 kg/m2均匀地将茶叶摊放在烘盘上，茶叶在提香机内逐渐地失水并挥发香气。

4.12.3 历时 提香时间持续25-30 min。

4.12.4 程度 将茶叶含水量控制在6.5%以下。

1 王辉,龚淑英,陆文渊,夏建峰,陈民华. 长兴茶产品开发现状与展望. 茶叶,2014,2:99-101.

2 吴建华. 千年贡茶——长兴顾渚紫笋茶.茶博览,2008,2:18-22.

3 王辉,龚淑英,魏明香,曹婷婷,陆文渊,夏建峰,聂式忠,吴厚明. 不同采制时间对‘白叶1号’紫笋茶品质的影响. 茶叶,2014,40(4):202-204.

4 王辉,龚淑英,魏明香,朱作春,陆文渊,夏建峰,聂式忠,陈民华. 茶树品种和加工工艺对长兴 紫笋茶品质的影响. 中国茶叶,2014,3:18-21.

Technical specification for continuous automation and standardization production of Changxing Zisun Tea

XU Pengcheng1, GU Zhaoqi1, WANG Hui2, LIU Wanqiong1, LI Chunlin1, YANG Mengxuan1,FAN Fangyuan1, GONG Shuying1*

(1.Zhejiang University Tea Research Institute, Hangzhou 310058； 2.Changxing Science and Technology Bureau, Changxing 313100)

In order to realize the continuous automation and standardization production of Changxing Zisun Tea，an ancient tribute tea, and to stabilize the product quality, a research on standardization production of Zisun Tea was performed so as to propose a technical specification for continuous automation and standardization production of Zisun Tea. A production line was established. It showed that quality of the products produced by the production line was met requirements.

Changxing Zisun Tea; continuous automation; processing; quality; parameters

2015-09-01

国家茶叶产业技术体系(编号:CARS-23);浙江省“十二五”农业重大成果转化工程项目(编号:2012T202-04)

徐鹏程(1991年-)，男，浙江余姚人，在读研究生，从事茶叶审评与加工方向的研究。

TS272.5+<1;TS272.4 文献标识码：A class="emphasis_bold">1;TS272.4 文献标识码：A 文章编号：0577-8921(2015)04-196-051;TS272.4 文献标识码：A

0577-8921(2015)04-196-05

A 文章编号：0577-8921(2015)04-196-05

*通讯作者:shuygong@zju.edu.cn