保靖黄金茶-优质红茶适制性分析研究

钟兴刚 黄怀生 郑红发 粟本文

(湖南省茶叶研究所，长沙 410125)

保靖黄金茶-优质红茶适制性分析研究

钟兴刚 黄怀生 郑红发 粟本文*

(湖南省茶叶研究所，长沙 410125)

保靖黄金茶是一个拥有众多品系的资源，本文从已审定并登记的黄金茶1号作为材料，从影响红茶品质的主要品质成分和感官审评入手，通过其制作红茶产品，与其它适制红茶品种的样品对比分析。进一步探讨黄金茶品种制作红茶，特别是高档优质红茶的可行性。进一步揭秘保靖黄金茶适制高档优质红茶。

保靖黄金茶；优质红茶；品质成分；适制性

保靖黄金茶原产湖南保靖县葫芦镇黄金村，海拔280～500m，最高日平均气温27℃，全年10℃以上积温为5100℃，年日照时数1280小时，无霜期290天。土壤为板页岩发育而成的棕色或棕褐色砾石土，主要植被为杉树、蕨类植物，适宜茶树生长。该品种氨基酸含量达6.0%以上，是一般茶树品种的2倍以上，被认为是珍稀的地方茶树品种资源。黄金茶开花少，种子也极少，播下的种子极易遭鼠害，故很难靠种子繁殖来实现大面积推广。因此对黄金茶这一珍稀资源的发掘和研究具有重要价值[1]。

由黄金茶品种制作绿茶，品质特佳。本人于2008年做过相关研究，并同年在《茶叶通讯》第四期发表了研究论文。从2009年开始，我们对保靖黄金茶是否适合制作高档红茶，开展了相关的研究。

1 材料与方法

1.1 材料

2011年5月中下旬从保靖县葫芦镇黄金村采摘一芽二叶。并在当地制成毛尖型红茶茶样。

其它红茶样品：基本都是湖南省内优质高档红茶或适制红茶品种制作的红茶，考虑到品种齐全，部分由我所资源圃采制，部分由企业采制，原料为一芽二叶。

1.2 方法

茶叶感官审评：按各审评项目或因子的权数计算总分，方法依据：SB/T10157。

审评人员：湖南农业大学施兆鹏教授、湖南农业厅雷秉乾总农艺师及湖南省茶叶研究所专家。

茶叶品质成分分析：将茶样磨碎，过20目筛，以备分析。氨基酸总量测定GB/T8314-2002；水浸出物GB/T8305-2002；茶多酚GB/T8313-2002；咖啡碱GB/T8312-2002；茶黄素、茶红素、茶褐素采用系统分析法〔2〕；可溶性糖用蒽酮比色分析法〔2〕；水溶性果胶用氯化钙沉淀烘干恒重法[2]；儿茶素单体用液相色谱法；香气采用于GC/MS分析。

本文在分析保靖黄金茶适制优质红茶的品质成分数据中，考虑到制作红茶中，某些成分(氨基酸、糖类物质、香气成分等)会因为氧化或水解转化而减少，不能很好说明适制优质红茶的物质基础，故采用保靖黄金茶蒸青样或直接烘干的方式进行样品检测。

2 实验结果

2.1 感官审评

表1 黄金茶与其它优质红茶审评表

审评时间：2011年11月17日上午

2.2 品质成分

2.2.1 内含品质成分

表2 部分红茶品种品质成分比较

实验茶:由省茶叶研究所加工课题组制作提供。

2.2.2 儿茶素含量(制作成蒸青绿茶样，制样时间5月25-26日)

表3 黄金茶1号与其它红茶品种主要儿茶素含量

2.2.3 糖类物质(毛尖型红茶样)和游离氨基酸总量(蒸青绿茶样)

表4 黄金茶品系与一般茶叶主要糖类物质含量和游离氨基酸总量

2.2.4 保靖黄金茶香气组分

表5 黄金茶1号干茶香气成分分析[3]

3 分析结果

3.1 感官审评

从表1看，由黄金茶1号品种制作的红茶在总分上最高，优于省内其它的优质红茶，总分94.45。具备优质高档红茶的特色：汤色红艳明亮，香高，味“强、浓、鲜爽”，富有收敛性。

3.2 品质成分

从茶叶的四项主要常规成分分析，黄金茶1号制作的红茶与我省部分红茶品种内含品质成分来对比看(见表2)，3#红茶(黄金茶1号)平均水浸出物和茶多酚含量低于对比的四个优质红茶品种，这在滋味上或许体现没有那么具有茶味、而是比较醇和、强，比较适合年轻消费者的口感，这是保靖黄金茶红茶区别其它优质红茶的一大特色。且氨基酸含量为最高，且高出最高的1倍多，这就是黄金茶红茶滋味浓、鲜爽的突出特色。氨基酸是构成优质红茶汤色红艳明亮，香高，味“强、浓、鲜爽”，富有收敛性品质特色中浓、鲜爽的物质基础。并且咖啡碱含量在所比较的红茶中最低，从而减轻了咖啡碱带来滋味上的苦涩味。浓、鲜爽、没有苦涩味是黄金茶红茶的一大特色，也是吸引消费者，特别是年轻消费者的重要品质因素。

从影响红茶品质的重要成分：茶黄素、茶红素、茶褐素分析来看(见表2)，英红九号、江华苦茶所做的红茶中茶黄素和茶红素含量最高，之间的比例分别是:1∶10.625,1∶11.且比例最接近成品优质高档红茶的比例1∶10-12[4]，我们知道，茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成所谓“金圈”的最主要物质，茶红素是红茶汤色“红”的主要成分，汤味浓度的重要物质，与茶汤的强度也有关，茶褐素是茶汤 “暗”的主要原因。他们与红茶茶汤品质的相关系数分别为：茶黄素0.875，茶红素0.633〔5〕。3#红茶(黄金茶1号)中茶黄素和茶红素的含量也是比较高的，且比例值是1∶11.69，接近优质红茶的理想值1∶10-12，而且在茶黄素含量高于四个我们熟知的优质红茶品种中的两个，茶红素也与英红九号、江华苦茶的相当。在比较的茶叶中，除1#红茶(槠叶齐)，2#红茶(桃源大叶)的茶褐素比较高外，其它的都处于比较低。较高含量的茶黄素、茶红素，同时较低含量的茶褐素，以及茶黄素、茶红素合理比重使得黄金茶红茶具有汤色红艳明亮，滋味强、爽特色。

3.3 儿茶素含量分析

儿茶素含量采用制作成蒸青绿茶样进行分析。从表3可知：黄金茶1号中儿茶素总量低于其他红茶品种，但也接近或超过100 mg/g。虽然较低，但在儿茶素决定茶汤爽口方面可由黄金茶高氨基酸含量可以弥补。重要的是在四个较高儿茶素总量的品系中，决定茶叶收敛性强的酯型儿茶素中最主要的L-EGCG都与四个优质红茶品种相当。较高含量的酯型儿茶素使得保靖黄金茶红茶富有收敛性。

3.4 糖类物质和氨基酸含量分析

从表4可以看出，黄金茶1号糖类物质和氨基酸都比普通红茶高，其中可溶性糖无论春茶还是夏茶都比普通红茶的1.5%高出30%以上，水溶性果胶春茶也比普通红茶的2.1%高出23.8%，夏茶接近。糖类物质在茶汤中呈现甜爽味、氨基酸对滋味的影响在上节已论述，在红茶芳香物质产生中途径有糖及其与氨基酸的热化反应，产生芳香物质。在表5的数据中，两种含量较高物质的作用使得保靖黄金茶红茶具有香高、带甜香的优异品质。

综上说明：由黄金茶1号品种制作的红茶，具有形成红茶茶汤品质的物质基础。

3.5 香气成分

从表5可以看出，保靖黄金茶干茶香精油共有61个组分，84 min完成出峰。在61个组分中，醇类18个，醛类6个，酮类6个，酯类4个，烷烃类5个，烯烃类10个，酸类1个，其他含氧、含氮杂环化合物9个，未知物2个；检出的61个组分中，3-甲氧基-1,2-丙二醇(155.25 mL/L)、芳樟醇(86.00 mL/L)、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇(76.50 mL/L)、τ-杜松醇(93.00 mL/L)、α-杜松醇(86.00 mL/L)5个组分含量超过50.00 mL/L。各大类组分占精油总含量的百分比分别为:醇类62.8%，醛类3.4%，酮类4.8%，酯类18.7%，烷烃类3.9%，烯烃类4.0%，酸类0.7%[3]。

茶叶香气是评价茶叶质量优劣的重要指标。在黄金茶中占茶叶香气精油中主体:醇类62.8%，醛类3.4%，酮类4.8%，酯类18.7%，醇类物质含量高及比重大的品种，为制造高香优质红茶提供了物质基础。而保靖黄金茶香气精油中称之为“主导香气成分”3-甲氧基-1,2-丙二醇(155.25 mL/L)、芳樟醇(86.00 mL/L)、2-葵醛(80.425 mL/L)、τ-杜松醇(93.00 mL/L)、α-杜松醇(86.00)前5位香气化合物，且醇类物质超过50.00 mL/L有5个组分，决定黄金茶红茶的香型必然是花果香、甜香型，这在表1的感官审评中得以验证。因此保靖黄金茶可以制造出高花果香、甜香的优质红茶。

4 结论与讨论

综合分析保靖黄金茶1号与其它优质红茶品种的感官审评结果；及其品质成分之间的对比；与其儿茶素、糖类物质和游离氨基酸总量的对比结果。虽然在某些指标上与我省知名红茶品种有些差距，比如在茶多酚总量、茶黄素、儿茶素总量上要低，处于劣势，但是在影响茶叶口感滋味的重要成分中，有糖类物质(可溶性糖、水溶性果胶)和氨基酸比较中含量较高、在所比较的红茶中咖啡碱含量最低的特点。相比较劣势，黄金茶1号红茶优势更明显，特点更突出，具有形成浓、鲜爽、没有苦涩味的保靖黄金茶红茶的一大特色。黄金茶1号红茶的劣势(茶多酚总量、茶黄素、儿茶素总量上要偏低)反而造就在滋味上表现醇和的特色，因此，才吸引很多年轻消费者喜欢喝保靖黄金茶红茶。

我们认为保靖黄金茶香型是属于花果香、甜香型，而不属于清香、薄荷冬青香等其它红茶香型。由于香气组分含量丰富，组分多，使制成的红茶香气呈现高、长、浓郁而持久。

总之，保靖黄金茶具有高档红茶的特色：汤色红艳明亮，香高，味“强、浓、鲜爽”，富有收敛性。

1 保靖黄金茶特异种质资源研究项目组编. 湖南保靖黄金茶特异种质资源研究可行性研究报告书.

2 商业部茶叶畜产局，商业部杭州茶叶加工研究所编著. 茶叶品质理化分析.上海科学技术出版社.

3 黄怀生，粟本文，赵熙等.保靖黄金茶香气成分分析. 湖南农业大学学报(自然科学版)，2011,37(3)：271-274.

4 汪开华，陈贞纯，屠幼英等.发酵程度对红茶品质的影响.茶叶,2012,38(3):168-171.

5 安徽农学院主编.茶叶生物化学. 第二版， 农业出版社.

Suitability of ‘Baojing Huangjin Tea’ cultivar for processing quality black tea

ZHONG Xinggang, HUANG Huaisheng, ZHENG Hongfa, SU Benwen*

(Hunan Tea Research Institute,Changsha 410125,China)

Tea cultivar ‘Baojing Huangjin Tea’ contained many various strains, among which ‘Baojing Huangjin Tea No.1’ is a registered tea cultivar and is used as testing material in the present paper. By Comparison of the tested chemical components and sensory evaluation results, the quality of black tea samples prepared using fresh leaves of ‘Baojing Huangjin Tea No.1’ was assessed. It showed that the cultivar ‘Baojing Huangjin Tea No.1’ can be used to process quality black tea.

‘Baojing Huangjin Tea’; quality black tea; quality composition; adaptive system

2015-10-21

国家茶叶产业技术体系建设专项(tycyx-23), 保靖黄金茶高效加工利用研究与示范(湖南省科技厅重点项目2011FJ2015)

钟兴刚(1977年-)，男,湖南宜章人，副研究员，主要从事茶叶加工与利用、生化，代谢组学及质量安全研究。

Tps987@126.com

TS272.5+<2 文献标识码：A class="emphasis_bold">2 文献标识码：A 文章编号：0577-8921(2015)04-188-042 文献标识码：A

0577-8921(2015)04-188-04

A 文章编号：0577-8921(2015)04-188-04