“美白”猪蹄——使用过氧化氢和氢氧化钠的食品安全问题

文/刘少伟 阮赞林

【食品安全系列 第46期】

“美白”猪蹄
——使用过氧化氢和氢氧化钠的食品安全问题

文/刘少伟 阮赞林

猪蹄是深受广大“吃货”欢迎的美食之一，虽味美却加工繁琐，需要经过去毛、除角质、清洗等一系列处理工序。经过这些处理工序并冷冻后的猪蹄一般是干瘪、泛黄。然而有记者发现，北京肉类综合批发市场上贩卖的猪蹄光鲜白嫩，手感滑腻，闻起来有药水味，而且比普通猪蹄大了一圈。批发商和顾客偏爱买这类猪蹄，那些瘦小的猪蹄基本被搁置一边，无人问津。那么，这些卖相可人、受到消费者欢迎的猪蹄背后藏着什么秘密呢？另据报道，有关部门在两处制造“美白”猪蹄的无证加工窝点中发现有人正用火碱浸泡和用双氧水漂白猪蹄，且现场查出大量化学原料——工业过氧化氢和氢氧化钠。那么这些窝点用工业原料处理猪蹄的目的是什么呢？工业过氧化氢和氢氧化钠对人体有什么危害呢？如何区分正常猪蹄和美白猪蹄？

过氧化氢是什么物质？具有什么性质？

过氧化氢即我们一般熟知的双氧水，无色透明，性质不稳定，若将它长期暴露在空气中或猛烈摇动，易分解为水和氧。过氧化氢具有氧化、漂白等作用。如：日常消毒医用双氧水，可杀灭肠道致病菌、化脓性球菌和致病酵母菌等，3%的医用级过氧化氢可供伤口消毒；工业上用于羊毛、生丝、象牙、纸浆、脂肪等的漂白。

氢氧化钠是什么物质？有什么性质？

氢氧化钠俗称火碱、烧碱等，白色半透明结晶状固体。其水溶液有涩味和滑腻感。腐蚀性强，易溶于水。由于氢氧化钠的强腐蚀性，所以它的粉尘或烟雾状态会对眼和呼吸道产生刺激性。若皮肤和眼直接接触氢氧化钠会被其灼伤。它用途极广，如用于造纸、肥皂、染料、人造丝、棉织品整理以及食品加工方面。

过氧化氢和氢氧化钠可否用于食品中？

过氧化氢和氢氧化钠均是重要的无机化工原料，应用广泛。氢氧化钠在GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中被列为食品加工助剂，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需要限定。在2015年5月24日即将执行的新版标准GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，过氧化氢与氢氧化钠一样都可以作为加工助剂允许在各类食品加工过程中使用，残留量没有限定。

必须注意的是，用于食品中的过氧化氢和氢氧化钠都应符合相应的标准，即需采用标准方法提纯，去除原材料中的有害杂质和重金属。同时，食品加工助剂不应以掩盖劣质为目的，它只能在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性。在达到预期目的前提下，应尽可能降低使用量。

猪蹄为什么要用过氧化氢和氢氧化钠处理？

通过正常工序流程处理过的猪蹄比较干瘪、瘦小、泛黄，卖相让人不敢恭维。所以商家就使用过氧化氢和氢氧化钠对其进行处理。因为过氧化氢具有氧化、漂白作用，所以可以使猪蹄脱去泛黄的“外衣”，卖相更好。氢氧化钠可使猪蹄软化、吸水增重。这样，经过“美白”处理的猪蹄相较于普通猪蹄来说，每个约多赚2块钱。积少成多，对几百上千斤的猪蹄批发商来说，利润可观。“美白”猪蹄的存在主要有两种原因，一是消费者在干瘪泛黄的猪蹄和白嫩的猪蹄之间，倾向于选择后者，甚至有“不白不买”的情况出现；二是通过氢氧化钠处理的猪蹄能够吸水增重，不良商家在利益的驱使下，将其冒充为新鲜猪蹄销售，误导消费者，从“美白”猪蹄中获取额外利润。

食用“美白”猪蹄对人体有何危害？

过氧化氢使猪蹄变白，氢氧化钠使猪蹄吸水增重。用来处理猪蹄的过氧化氢和氢氧化钠，若采用了工业级产品，极有可能含有其他有害杂质，如铅、砷、汞等重金属含量较高，而这些重金属会对人体的神经系统、消化系统等造成严重危害从而增加了未知风险。另外，小作坊采用工业原料来替代食品添加剂，用来掩盖劣质产品，这也大大增加了潜在的食品安全风险。

如何区分正常猪蹄与“美白”猪蹄？

首先，闻气味。用过氧化氢水泡过的猪蹄有刺激气味、化学药水味或其他味道，而正常的猪蹄则只有明显的猪肉味道，所以若购买的猪蹄闻起来有刺鼻味，则很大可能是“美白”猪蹄。正常猪蹄是比较瘦小且泛黄的，“美白”处理的猪蹄则白嫩或白里透红，而且比正常猪蹄大。在这里也提醒广大消费者，购买时应认真挑选，不要一味选择外观好看的猪蹄。“美白”猪蹄与正常猪蹄主要可以通过3种方式区分：一是看外观，“美白”猪蹄一般比较粗大，白嫩，在刀切处无血丝；正常猪蹄比较干瘪，在刀切处有血丝；二是闻味道，“美白”猪蹄闻起来有化学药水味，而正常猪蹄则是一般的肉味；三是摸手感，“美白”猪蹄摸起来表面有明显滑腻感，而且由于膨胀，会比较硬，蹄子多为分开的；正常猪蹄表皮比较松软，但若放置时间过长，表皮也会出现皱缩。

科学理性看待“美白”猪蹄

民以食为天，食以安为先。消费者不应单纯从美白来判断猪蹄的品质，应多方面判断。企业、小作坊应加强安全意识，在采用食品加工助剂时，应严格采用符合标准的食品加工助剂，如GB 22216-2008《食品添加剂 过氧化氢》中对锡、铅、砷等有严格的限值，在GB5175-2008《食品添加剂 氢氧化钠》中也同样对砷、汞、铅等进行了严格的限值，故应禁止采用工业级产品。企业应不断提高保鲜技术，让美白猪蹄自然而安全，商家应诚信销售，这样食品行业才会健康、安全、持久地发展下去。

食品安全关系到老百姓的餐桌安全与身体健康。企业应按标准规范、诚信生产，食品监管部门应加强市场监督管理，共同把好食品安全源头关。在处理生产问题食品、一味牟利的无证加工窝点、商家时，绝不姑息，应依法治理。

（作者单位：华东理工大学食品药品监管研究中心）