麻豆腐

崔岱远

麻豆腐本是做绿豆粉丝剩下的下脚料，类似于用黄豆磨豆浆时剩下的豆腐渣。这玩意儿灰不溜秋，貌不惊人，在其他地方大多废弃不用，但北京人却把它当成食材，做出了天下独一无二的美味——炒麻豆腐。这口吃食雅俗共赏，不光穷人喜欢，就连梨园名伶、达官贵人乃至从前那位馋嘴的太后老佛爷慈禧也都喜好。

麻豆腐好像只能炒着吃，不过各家各户的炒法却不尽相同：有用羊油炒的，也有用素油炒的，还有爱吃羊肉味儿可又怕糊嘴而用素油炒，再单加进去羊肉丁儿的。不管用什么油，油量都要足，麻豆腐特吃油。炒麻豆腐通常加些黄酱，吃起来格外香。当然，若喜欢本味儿也可以不加。

为了有经脉经络，可以加些腌雪里蕻;为了提鲜增色，可以加煮好的青豆;也有什么都不加就那么干炒的……可谓五花八门。不管怎么炒，都要加上大量水之后用文火咕嘟上相对长的时间，而且要不停用铲子抄着锅底翻，为的是不煳锅。

民谚说，“炒麻豆腐一大咕嘟”，讲的就是这个过程。等到水完全糗进去，原本散沙似的麻豆腐变得又黏又糯，看上去油亮而滋润，闻起来有一股特殊的酸香气才算炒透，吃起来特有味儿。

如膏似脂的麻豆腐盛在盘里油汪汪的，通常会用铁铲子拍成个墩儿形，并且在墩儿的上头压出个小窝来。把青韭或一种叫“野鸡脖”的韭菜切成一寸来长，撒在小窝四周，让这灰不溜秋的小菜点缀上点点青翠。那特有的酸香与韭菜的清辣融合在一处，形成了一股别致的香馨，走窜到牙根儿。之后再炸上勺滚烫的干辣椒油浇上。只听“吱啦”一声，原本是下脚料的麻豆腐就此幻化成美味，真可谓化腐朽为神奇！

做这道菜讲究的是个工夫，也需要一定的手艺。所以尽管生麻豆腐很便宜，但炒了以后价钱会翻上10倍。且不论油钱、料钱，单单炒的时间就是个不小的成本。所以要吃这口儿，还是买了生的回家自己炒上算。

麻豆腐的吃法也有特别的说道。吃这口儿并不能像吃大肉似的猛嚼狂吞，而最好是用筷子夹上一点儿放到嘴里慢慢咂摸，让齿缝里都渗进那缕别致的油香，才能充分体味出咸酸香辣中所蕴藏着的醇厚丰腴。那分惊艳，吃其他任何菜品都体验不到。过去北京的酒腻子喝酒，讲究一滴滴往下渗，打上二两二锅头能享受上大半天儿。这麻豆腐正好可以细嚼慢品，自然成了酒腻子们首选的下酒菜。

麻豆腐配米饭吃也是一种不错的选择。上一勺麻豆腐，放在热腾腾的米饭上，越吃越香，一大碗饭一会儿就能吃个精光。

炒麻豆腐本是家常菜，但现在不少餐厅里也能吃到。不过要注意的是，一般来说，炒麻豆腐算是清真菜，去南来顺、烤肉季等清真老字号口味才地道。而且这道菜最好趁热吃，凉了糊嘴不说，味儿也差着。