从饮食看日本人的审美意识

毛柳花

摘 要： 饮食文化在任何一个国家的文化中都占有重要地位，不仅与该国地理条件、国民的口味习惯有关，同时还反映该国的文化特征和国民的审美意识。大和民族是一个具有自己独特性格的民族，本文从日本饮食文化特征入手，分析日本饮食文化对日本饮食的影响，进一步剖析日本饮食中包含的日本人的审美意识。

关键词： 日本文化 日本饮食 审美意识

无论日本和中国在历史上文化交流是多么频繁，相互影响是多么深远，从古至今，日本文化的发展还是有它的许多特点，有许多既不同于中国，又不同于西方的发展规律。在日本文化形成与发展过程中，有许多看起来很矛盾对立的现象，可是又和谐地结合在一起，从而形成自具一格的东亚文化，这种情况可以说是举世罕见的。所以美国哲学家穆尔认为，日本文化是“所有伟大传统中最神秘的、最离奇的”。研究日本这种独特的文化可以让我们更了解日本这个国家，也是语言学习不可忽视的环节。饮食文化在任何一个国家的文化中都占有重要地位。世界各国饮食都有其独特之处，而饮食文化的形成与该地区的文化及人民生活环境都有着不可分割的关系。日本饮食里反映了日本人怎样的审美意识呢？本文将在论述日本饮食文化对日本饮食影响的基础上，进一步剖析日本饮食中包含的日本人的审美意识。

一、日本料理与饮食文化

日本料理即“和食”，起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。所谓文化，就是一个社会群体共有的具有独特性的行为方式。中国人喜欢聚餐，西方人喜欢分餐，中国人在餐饮的同时还注重食品色香味的审美效果，西方人则更看重食品本身的自然营养价值等，这就是在餐饮行为中表现出的集体差别性行为方式，这些具有集体倾向性的行为差别属于文化范畴。

海洋饮食文化从内涵上讲指与海洋文化有关的饮食习惯，这显然不能简单地归结为吃海鲜，包括食品选择、烹饪技术选择、进餐方式选择等具有集体倾向性的区别性行为特征，我们可将其概括为生食性、透义性、营养性和交流性四个特点。日本作为四面环海的国家，其海洋饮食文化得到充分发挥，但由于历史原因其餐饮文化同样受到中国的影响，因此日本的料理文化就综合了东西方文化的特征。即日本料理要求材料新鲜，看重食品本身的自然营养价值；切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，重视视觉享受。

1.生食性

日本的主流饮食文化中，海产品占据了主导地位，就生熟食性而言，日本料理有非常显著的海洋饮食文化特征。对海产品而言，“鲜”则具有生食性特征，过分熟食化的烹调过程反而会降低其鲜美度和营养价值，故“鲜”的特点使海产品对烹调技术的依赖程度相对低一些。海产品的通俗说法是“海鲜”，生猛活鲜是海产品最重要的特征，像清水煮虾、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、葱拌八带、鲜鱼汤、生鱼片……复杂的烹饪技术反而会影响海产品的鲜美度，这些自然主义的烹饪作品完全可以与色香味俱全的人工烹调菜品相媲美。

2.客观性

以“鲜”为标志的海洋饮食文化是客观性的。人们过分注意菜品人工的色、形、香等形象性，而忽视菜肴的自然属性和营养价值的时候，这就是一种与客观性相对的隐喻性。例如，用酱油炒就会把青菜染成一种荤菜的风格，这种人为制造的视觉色彩就不是本色的直接显现；而不用酱油，就能比较好地保持青菜的原色，这就属于透明性了，透明性就是对象自然属性的直接显现。不仅意味着对色、形、香等人工技巧的淡化，突出原汁原味原色，而且标志一种餐饮方式。它的中心原则是努力缩小从形象到内容的距离感。距离感越小，事实性、客观性越强。

3.营养性

海产品的“鲜”决定了它追求一种质料的独特性。这种更强调食品自身质料特点或个性的饮食观念，在海产品中表现得比较明显。海产品一般不宜与蔬菜混合烹饪，像大虾、螃蟹、蛤蜊、带鱼、鱿鱼、鳗鱼、鲅鱼、比目鱼等各自口感和营养成分都是不一样的，因此，海鲜类食品更强调以各自肉质特点和不同营养构成区别品味。例如，螃蟹、蛤蜊、大虾、海鱼各自的“鲜”是完全不同的，或者说，强调“鲜”就是强调本色，强调本色必然导致差异，唯有不同海产品之间的差异才有“鲜”──这是一种追求差异性的思维方式。

4.交际性

日本文化在正式场合中有着明确的独白性等级制，朋友聚餐时一般使用AA制分餐制。AA制是西方人早已习以为常的消费方式，避免人情面子上的纠葛，在利益上一清二白，使宾客相处更加坦然、真实，解除“这次你请，下次轮到我，而且比你的饭更好，否则就丢面子”这样的人情债务，使餐饮交往成为一种自便的、大众化的社交行为。分餐制体现了一种交流性的人际关系方式：强调个性独立，首先指向食物本身，人与人之间构成一种相对宽松、自由的平等交流关系。聚餐制首先强调人际和谐，然后指向食物。因此，在日本重要场合的正式宴会过程中，常常更注重人际关系、社会角色、人情债务的协调和分配，这种协调和分配常常是一种等级制的、向心的、大一统的、没有多少个人选择自由的独白方式。

二、日本料理与日本人的审美意识

梅棹忠夫在《日本》一书中提到：“如果把饮食分为追求美感的享受型和讲求实用的事务型的话，日本人的饮食应属于事务型，因为那不是为了享受美食，只是为了果腹而已。”笔者却认为，日本料理不但体现了日本人的实用性，还包含了日本人的审美意识。

1.茶道中的日本传统美意识

日本茶道是在“日常茶饭事”的基础上发展起来的，它将日常生活与宗教、哲学、伦理和美学联系起来，成为一门综合性文化艺术活动。不仅是物质享受，还通过茶会和学习茶礼达到陶冶性情、培养人的审美观和道德观念的目的。村田珠光曾提出“谨敬清寂”为茶道精神，千利休只改动了一个字，以“和敬清寂”四字为宗旨，简洁而内涵丰富。日本的茶道有烦琐的规程，如茶叶要碾得精细，茶器要用国产质朴的黑色陶器，茶具要擦得干净。主持人的动作要规范敏捷，既要有舞蹈般的节奏感和飘逸感，又要准确到位。凡此种种都表示对来宾的尊重，体现“和、敬”的精神，体现追求简洁朴素、丰富安详的内心世界的审美意识。此外，茶室外的植物及茶室中插花的装饰也是其植物美学观中“清寂”的一种体现。日本民族的植物美学观之核心思想大概可以归结为两点：“自然即美”和“樱花情结”或“物哀情怀”。“自然即美”有两层意思：其一，大自然是美的本原、美的蓝本、美的极致，也就是说，一切美的事物都源于大自然，一切事物的美都是在自然美的基础上创造出来的，最高的美只存在于大自然之中。其二，自然的事物本身就是美的，因此它不需要任何修饰，不需要任何矫揉造作。也就是说，大自然本身就是赤裸裸的表现，自然的事物本身就具有无形的美的魅力，枯藤老树也罢，长满青苔的石头也罢，都给人一种事物本性的自然的美。“自然即美”思想之精神实质就是“寂”，或者说，“寂”作为一种美意识，最基本的精神之一就是“真实”、“自然”

2.从“幕间盒饭”（幕の内弁当）看日本人的现代审美意识

荣久庵宪司说过把传统审美意识和近代文明调和起来，并使之在现代开花结果，称之为“幕间盒饭式的审美意识”。幕间盒饭里装入饭、煮菜、烤菜、咸菜等各种菜肴，这些家常菜数量不多，配在一起色彩协调，从整体来看显示出一种协调的美，恰到好处地装在狭小的饭盒里，体现“幽闲”、“古雅”、“潇洒”的精神，外观美且味道绝佳。“幕间盒饭”的审美意识就在于通过在精致狭小的空间内构筑丰富而实用的内容。这种幕间饭盒式的审美意识，可以说已经用做世界市场上深受欢迎的小巧精致的广告，用在那些设计漂亮的家电用品、摩托车、小汽车等产品上，尤其存在于日本居世界领先地位的大规模集成电路极微小的世界中。把这种审美意识活用在现代科技里，不难明白日本人为何能生产发明出如此多“轻、薄、短、小”的产品。

3.从食器看日本人的审美意识

在日本，有句话是这样说的：“菜肴是盆子的装饰，美丽的盆子里盛放的菜肴就是那样被提炼出了美味。“美食不如美器”，这句话道出了容器在料理中的地位。美器不仅是对美食表层的烘托、外形的渲染，更是对美食内在的表达、内涵的诠释。不仅如此，容器是会说话、能表达的。例如，在刺身和寿司的拼摆过程中需要留白，让容器充分表达自己，绝对不会用与菜肴无关的点缀填满大段空白，“留白天地宽”，在空白中让人读懂那丰富的意境。日餐器皿多为瓷制和木制，且制作成各种高雅、大方的形状，既实用又具观赏性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成为美轮美奂的佳作。正如罗兰·伯鲁特说：“日本料理中用的饭盘简直像一幅绝妙的画。”

4.从料理材料的色、形、味看日本人的审美意识

日本菜讲究“色、形、味”。日本菜肴很注重“形”，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。其次，日本料理的另一突出特点就是崇尚自然和食物的原汁原味，生食便成为保持食物原味最好的食用方式。以刺身为例，日本人将新鲜的鱼、贝类等海鲜切成大小适中的片状，再蘸上调味料食用。这种生食方式不仅能完整地保持海鲜的新鲜和原味，还能最大限度保护其营养成分。

日本料理对自然的崇尚同时体现在刀法、材料和拼摆上。日菜刀法和切出的形状与中餐、西餐不同。日菜的加工多采用带棱角、直线条的刀法，尽量保持食品原有的形状和色泽，同时根据不同季节使用不同的原料。用不同季节的树叶、松枝或鲜花点缀，既丰富了色彩，又加强了季节感，自然而清新。素菜则多用萝卜、红薯、南瓜等在中国似乎难登大雅之堂的材料，简单质朴，有一种返璞归真的韵味。至于拼摆更是独具一格，常用的点缀材料有新鲜的香菜、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等。同时根据季节变化选择不同的装饰，如秋季喜欢用柿子叶、小菊花、芦苇穗等突出秋季的特点。造型上常常摆放成山、川的形状，有高有低，层次分明。色泽柔和，色调自然，让人一睹而顿觉清爽。

三、结语

就像有人议论的那样，日本料理是一种用眼睛品尝的食品，由于其造型极其精良；是一种做减法的美食料理田地，由于其看待食品原首滋味的无比尊敬；是一种闭适人体康健需求的食品，由于其更多考究的是食品相互均衡的准则；是一种通报文化信息的食品，由于其展示了日本孤占的风气和习气。在得到康健的同时，感触日本人对天然的尊敬，对美的寻找。朴素﹑自然的味道与冼炼文化的结合——这就是日本料理的真髓。

参考文献：

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[2]周平.日本风情录[M].东方出版中心，1991.

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[4]田心莹.幽情日本菜——环球时尚丛书[M].中国青年出版社，2005.