西安羊肉泡馍：让胃在冬季里遇见温暖

苏姝

进入寒冬，羊肉泡馍定是最受老百姓欢迎的一道暖身菜，尤其在我国西北方最为普遍。北宋诗人苏东坡一句“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”将餐桌上的羊肉泡馍带进了文学作品中，不仅为其添加了几分文艺气息，更是让其被大江南北的人们所知。而羊肉泡馍中，尤其以陕西西安的羊肉泡馍最负盛名。

一碗沉甸甸的羊羹，还未上桌，浓烈的香气早已扑鼻而来，端上放好，一圈圈油脂依稀漂浮于碗中，浓浓的汤里可见已被炖得烂融于汤的羊肉，配上泡馍，浓汤的鲜美与泡馍的嚼劲，一对看似不协调的搭配却构成一种分外和谐的感觉。不仅如此，这羊肉泡馍还是难得的高级滋补佳品，是高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物，一年四季皆可食用，冬季当属最佳时节，御寒而强身，还有暖胃之功能。

悠久的历史

据说，在古代，羊肉泡馍是为进贡皇帝的饮食而发明的，最初多用于祭祀及宫廷御筵，被称为“羊羹”，最早可以追溯到公元前11世纪，距今已有两千多年的历史，西周时曾被列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。《宋书》也记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，谢讽《食经》提到“细供没忽羊羹”，此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。

翻阅尘封多年的历史，西安羊肉泡馍的故事一幕幕上演。公元757年，唐肃宗至德二年，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用。这便是“泡馍”的雏形。

经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市，这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井，久而久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。

开做有讲究

羊羹的鲜味浓而不腻，这得益于羊肉与调料的完美结合。羊羹中，羊肉自然是其精华所在，从羊肉肉质的选择上，一定得是上等优质的才可以，羊肉定是将健康的羊杀完取下，切好洗净熬煮肉汤，有时候根据个人喜好，可以将羊骨剁细，熬煮骨汤，不过肉汤和骨汤一定要分开煮。与兰州羊肉泡馍的大片羊肉不同，西安的羊肉切得适中，方便入味又有嚼头。将羊肉和羊骨洗切干净后倒入锅中，放入葱、姜、花椒、八角、茴香、大茴、草果、桂皮等佐料，与其一起熬煮直至酥烂。

“吃羊肉泡馍，光有羊汤没有馍，那感觉差可远了，羊汤和馍缺一不可。”正在西北大学上大三的西安学生王露如是说道，“从小吃着羊肉泡馍长大，羊羹熬好后，泡馍一定要自己掰碎然后回锅再做，那吃起来的味道才美滋滋的。”提起羊肉泡馍中的另一个主角——馍，一定要说说西安的泡馍不同于其他地方的馍，是死面，即没有发酵的面饼，一种白面烤饼，用纯净水调面团烙成一块一块的馍饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。

在西安，随处可见吃羊肉泡馍的饭馆，但是讲究的饭馆都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。刘玉琴和老公陈刚开了一家羊肉泡馍店，已有五六年时间，店面不大，他们一天只卖一锅汤，不过同时也做凉菜、卤的牛羊肉和一些家常菜，生意还算不错。“做羊肉泡馍，可讲究了。”刘玉琴说起羊肉泡馍，就像一位行家谈起自己的专业来，“这制作过程，从烙馍、煮肉、切肉、煮馍，环环都出不得岔子，要不味道就不好了。这里面，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤要分开煮，肉还要先腌制20小时，再煮8～12小时。我们店有一个快1米口径的大锅，专门做羊汤，经常是要准备50斤的调料，装满满一袋投到里面煮，料不够味道就达不到那个程度。”她一边说着，一边将手指向厨房右边墙角的方向。

待客人点好餐后，刘玉琴夫妇就张罗着准备羊肉泡馍，“我们一般是提前把洗好的黄花、木耳撕碎，粉丝泡发好，青蒜洗净切成一段一段的，香菜洗净切好，卤羊肉切成大小适中的片备用。客人点完餐，我就将烙饼掰成碎块，放到锅里，加入羊肉汤，把黄花、木耳、粉丝、青蒜一起放进锅里，煮熟后，撒些盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内，然后放上切成片的卤羊肉，撒上香菜端给客人，有的客人喜欢吃辣，我们就会再往里加一勺自己做的油泼辣子……一点偷懒的功夫都没有。”煮馍讲究以馍定汤，调料要恰当，武火急煮，时间一到便起锅装碗，才能达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

开吃有规矩

“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人吃羊肉泡馍的生动写照。羊肉泡馍的吃法多样而有特色，分为干泡（无汤）、口汤（食后余一口汤）、水围城（汤较多）和单走儿（吃馍喝汤）4种。

干泡是要经过煮制，将汤汁完全渗入馍内，吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了；口汤，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内余有一口汤；水围城则是宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁，这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味，汤多馍散，清香绵滑；单走儿就是馍和汤分开，一边喝汤一边嚼馍。再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。

现在，随着社会多元文化的不断融合，越来越多老百姓喜欢按照自己的喜好吃，尤其是在年轻人中，最常见的便是自吃自泡，“想泡多一点就多泡点，想多喝点汤就喝汤，按着自己的喜好掰馍泡汤。”王露说，这样她和同学可以一边聊天南地北，一边享受羊汤和泡馍。

吃羊肉泡馍最主要的就是掰馍，越细越好，泡起来才更入味，通常黄豆大小。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮，开吃时选定方位，切忌搅动，以保持鲜味和原气，其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新，避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可再加点糖蒜。“尤其是冬季，外面寒风凛冽，冻得手脚冰凉，但是吃完羊肉泡馍，就像给身体里装了一个隐形的火盆，寒冷几乎感觉不到了，那种舒畅的感觉简直难以形容。”陈刚提起羊肉泡馍就感到莫名的骄傲。