龙眼采后保鲜及加工研究

张永三

[摘 要] 龙眼又称桂圆，是一种深受大众喜爱的水果，同时也是一种极佳的保健养生食品。龙眼的采摘具有很强的季节性，成熟的龙眼在常温下仅能保存1～2周，在冷藏条件下可保鲜一个月左右，龙眼经深加工后可制成果干、肉干等，不仅能延续其上佳口感，延续销售时间，缓解销售压力。对此，本文主要介绍了龙眼的采后保鲜及加工处理，以期对相关种植户有所借鉴和参考。

[关键词] 龙眼 采后保鲜 深加工

[中图分类号] S255.4 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2015）11-0089-01

我县龙眼有悠久的历史，全县已发展龙眼面积15万亩，具备丰产龙眼面积达10万亩以上，尤其今年产量创历史新高，市场销售压力非常之大，销售价格低，龙眼种植户增产不增收。龙眼即可鲜食也可深加工成其他产品，种植户应结合市场需求确定龙眼的具体销售途径和用途，然后采取相应的保鲜或加工处理，以防果实腐烂，为后续的运输、销售或加工提供保障。

1 龙眼的采后保鲜

1.1 采前处理

采前处理将直接影响到龙眼贮存时间的长短，因此，在临采摘之前，一定要做好水肥管理、病虫防治等工作，确保树体长势旺盛，特别是加强对病虫害的防治。病虫果具有一定的传染性，如果和健康果实一同贮藏，会造成健康果实的感染危及腐烂，因此要防止病虫果混入健康果实之中，避免引起更大损失。

1.2 采收方法

龙眼的采摘讲究适时、适熟、轻采，当果实达到一定的成熟度后即可采摘。对于不同用途的龙眼，在采收时对成熟度的要求也不尽相同。比如，需要就地销售的鲜果或准备加工成果肉、果干的果实宜保持九分熟以上；需要加工成糖水罐头的果实最好在八九分熟的时候采摘；需要贮存保鲜、远途运输的果实应在八分熟的时候采摘。采摘时段宜选在清晨或傍晚进行，且避开雨天、雾天等，采摘时要求整穗采下，在果穗根部3～6cm处连同两片复叶一同剪下，剪口应平整。果穗采摘后应轻放至阴凉的环境里，以防养分流失并延长保鲜时间。

1.3 选果及分级

选果时应仔细剔除染病、蛀虫、过小、过熟、裂口、破损的果实，以防对其他健康果实造成影响，提高整体耐贮性。选果时应选择通风凉爽的场所，条件允许的情况下可在低温冷库或空调房中进行，并注意摘掉过长的果梗及叶片。

果实分级主要看外观、大小、重量以及养分含量等，根据GB12049-89有关标准，可将其分成优等、一等、合格三种不同档次。

1.4 保鲜处理

1.4.1传统保鲜

传统保鲜一般采取热烫法，即用开水烫果，杀灭表面细菌，再将果穗置于通风处晾干或直接人工吹干，这样可以防止果实发霉，实现长久保鲜。具体做法如下：将果穗置于滚烫的开水之中，浸烫约半分钟，于果肉烫伤之前取出。这个过程需要一定的经验，把握好热烫的度，如时间太长，可能将果肉烫坏，反而加快果实的腐败；如时间太短又起不到很好的杀菌效果。经热烫处理的龙眼可自然保存15天以上，其原有风味不会受到影响，只是果皮会变褐色。目前，人们在传统保鲜的基础上发明了蒸汽加热处理法，可以在生产线上自动完成杀菌工序，特别适合于大量出口之前的集中保鲜处理。

1.4.2低温储藏

低温贮藏一般结合防腐药剂使用，所用药剂包括仲丁胺、二氧化硫、各类保鲜剂等。仲丁胺的用法有两种，一是熏蒸法，即将果实装进塑料袋中，以0.15mL/kg的仲丁胺密封熏蒸一整天，然后敞开袋口，在6～8℃条件下贮藏；二是浸果法，即以仲丁胺原液30倍液侵泡果实10分钟，然后取出取出晾干，装入袋中，于6～8℃条件下贮藏。

2 龙眼的加工

2.1 去皮脱核加工

去皮脱核加工法主要用于制作龙眼肉干，既利用机器将鲜果剥皮、去核，再对果肉进行干燥处理，最后得到所需肉干。由于该法需要相应的设备支持，且设备发展尚不成熟，因此在国内并未得到广泛应用。采用去皮脱核加工时通常存在以下问题：一是果肉损失较多。目前的去皮去核机器尚不能使果皮、果肉、果核三者彻底分开，因此会造成较高的果肉损失。二是果汁损失大，部分简陋机器的果汁损失率甚至高达20%，造成了很大的浪费。三是所得果肉的完整性较差，经棍式、打浆式等处理之后，果肉大都破碎，不能作为果脯、罐头等产品的加工材料使用。

2.2 干加工

干加工包括烘焙法和日晒法，其中，烘焙法的具体流程为：选果、剪梗、浸水、摇沙擦皮、烘焙、剪蒂、挂黄、复焙、分级、包装。

2.2.1选果、剪梗、浸水。选果时应选择个大、肉多、壳厚、含糖多的果实；剪梗时需从梗根部平整地剪掉果梗；浸水时间控制在5～10分钟之间，确保外面的污物被洗净并保持果壳松软。

2.2.2摇沙擦皮。将龙眼果实放到专用的摇笼中，加入细砂后摇动，将果皮表面摩擦光滑。

2.2.3烘焙。烘焙分初焙和复焙，烘焙时一定要控制好火候，确保果实受热均匀。初焙时间为一天左右，温度控制在65～70℃之间，每隔6小时翻焙一次。初焙完成后放进竹篓中，每日进行一次翻篓，约4天后即可复焙。复焙时间在6小时左右，温度以60℃为宜，每隔2小时进行一次翻焙，当用手轻推果蒂即可使之脱落时，表示烘焙完成。

2.2.4剪蒂、挂黄。烘焙完成后，用剪刀将其果梗剪平，然后在外面涂上黄姜粉，以改善产品外观，同时防止蛀虫侵扰。

2.2.5分级和包装。我国各地对于龙眼干有不同的分级标准，有按三圆、四圆、五圆、中圆来划分的，也有按大泡、中泡、小泡、底泡来划分的。对龙眼干进行分级后，即可用胶合板、纸箱等装起来，内部垫一层塑料膜，装完后密封保存，以防受潮。

结语

龙眼即可食用亦可药用滋补养生，具有极高的经济价值。对其进行科学的保鲜处理，并结合市场需要采取去皮脱核、干加工等处理，使其长时间存放仍能不失风味，方能充分发挥出龙眼的综合经济价值。

参考文献

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