一个馒头引发的随想

晓光

曾很长时间为买不到一个好吃的馒头而苦恼。

来北方生活，胃逐渐要求多吃面食，再以米饭为主，它就不舒服。尽管东北大米非常香，口感很好。

刚来北京，最不理解的三件事是炸酱面、花茶和晚报。

在南方都是清爽碧绿的青菜汤面，清爽碧绿的绿茶，看到炸酱面和花茶简直是颠倒了世界观，这样的东西能吃能喝？

晚报老人们津津有味，年轻人觉得都是些个柴米油盐家长里短的琐事俗事破事烦事。

不料有一天突然“悲哀”地发现，这三样，我都喜欢了！

花茶觉得很香了，可能北方春风吹拂的时间短，喝着花茶，仿佛春天一直在。

好吃的馒头在哪？

读读晚报，海洋般广阔的京城化为了一家四合院，芸芸众生有滋有味生活着，还似乎有点活在当下的体悟。只是有了智能手机，晚报逐渐又不看了，当然其他报纸也基本不看了。炸酱面的酱看起来黑乎乎的，吃下去觉得真充口适肠，齿颊留香，肚子欢畅。不仅炸酱面，山西刀削面、陕西臊子面等都爱吃了，

但是吃过的馒头依然很难吃，学校食堂的难以下咽，单位食堂的难以下咽，小区和超市主食铺的也难以下咽。面条被酱裹着，酱好吃，面条好不好吃不太觉得出来，虽然有些饭馆炸酱面号称是手擀的，筋道有嚼头，但一般的炸酱面没吃出来面有什么特别。但馒头即使配合着好菜，也是要单独下咽的，本身的质量一下子完全呈现，无处可逃，像东郭先生那样混过不去。

想想挺诡异，经济发展了几十年，什么好东西都造出来了，什么高档的食材都弄到柜台了，偏偏最家常最日常最原始的食物——馒头，却吃不到好吃的了！

也许是利太薄，面粉直接做成馒头，增值太小，卖不上价格。和面包对比，就看得很清楚。大街小巷的面包店很多，一个面包几块十几块钱，仅仅在面粉的基础上增加了少许鸡蛋奶和黄油等，利润就很可观。

虽然面包屋离多远就闻到浓香，但要我天天吃面包还是不行，一是上学多年，落下了几样不能吃的病根：面包、方便面、火腿肠和苹果，上学时吃得太多了，当时都拣便宜的买，里面可能防腐剂增香剂等添加剂太多了，吃伤了。工作后，不是质量特别好的这些东西，别说吃了，有时闻闻都隐隐恶心反胃。另一方面，好面包，我吃着没反应的还是贵，天天吃舍不得。像莫斯科餐厅的列巴，一个大馒头那么大，就要三十多元。

老字号的馒头

在网络上寻觅了许久，也没找到好馒头太多的线索，看到有一家在后海的做山东戗面馒头，很火，每天都排大长队。住在附近的同事帮我买了一大袋，大馒头，确实很好吃。但我不好老跑那么远去买吧。附近的找啊找，好长时间，有一天一位朋友偶然带我去一家饭馆吃饭，终于找到了。这是一家叫玉华台的老字号，说起来还是很有历史和故事，它是淮扬菜，从民国就在北京开了。

1949年10月1日新中国成立，晚上开国第一宴在北京饭店举行，但周总理让玉华台的师傅做的菜，因为各界人士来自东西南北，或酸或甜或辣就有人吃不了，清淡的淮扬菜大家都能接受。如今还可以在玉华台按这次宴会的菜单点一桌。

玉华台店址辗转了几次，现在离单位不远。它还有一个外卖部，馒头花卷包子狮子头红烧肉酱肘子等。馒头很好很大，有碗那么大。我还送了同事一些，一位同事跟我说，他拿回家给他妈妈吃过后说有小时候吃的味道。我觉得这是很高的评价了，我们现在对猪肉也常说，怎么没有小时候的香味了。那时还没有这么好的“技术”，动植物们自然生长，厨房原味制作，都是真正的食物的味道。

我就想为什么玉华台能做这么好的馒头。当然它是有历史的，多年来都如此，它是完整保留着传统。但今天明显馒头不挣钱，它卖1块钱，比超市等贵多了，但毕竟就1块钱，还是真材实料，不可能挣多少钱。家里人说，家乡小县城的馒头虽然还是两毛五一个，但越来越松软，原来吃一个，现在得吃两个。想来想去，我想这还是体现了老字号的经营之道。它保留着传统，而传统里饱含经营之道。

它是用这些仅卖成本价的老百姓日常食品，大批走量，来吸引顾客，营造人气。另外一些菜则负责获得利润，比如酱肘子等肉食。它的店内菜也如此，有白菜豆腐煲、炒肉丝等家常平价菜，也有一条就200元的镇店名菜干烧黄鱼等。不过即使这些贵的菜和有的装修豪华的新潮馆子比，也要便宜得多，总体还是遵循质好价不出格，薄利多销的路径。

玉华台如今是北京老字号集团聚德华天中的一员，集团中还有峨眉酒家、护国寺小吃和砂锅居等，这些老字号普遍像玉华台一样，保持着传统的品质和相对低的价格，即使像全聚德，我们觉得不便宜，但和其他的烤鸭新贵比，价格也还是低。

质好价不贵，这是老字号能从历史中走来，经历风雨变幻还屹立的根本。即使这些老字号都已经很有名了，它们还能保持这样的经营方式，更显出老字号的定力和对这行业本质的清醒认识。反观现在很多新潮豪华饭馆，质好和价廉往往不能同时具备，一有风云变幻，就难免折倒。“反四风”以来，多少开不下去了。

餐饮升级中

前两个月，小区旁边的商业街开了一家卖主食的商店，我惊喜地发现，它家馒头也很好吃，和玉华台差不多，都是简直可以不用菜白口也能吃。价格也是1元一个。除了馒头，店里还卖包子水煎包、大饼葱花鸡蛋饼烧饼芝麻饼玉米饼、蒸饺和粥等，都挺好吃。我琢磨它也是用馒头走量，葱花鸡蛋饼等负责利润。

小店很小，前面售卖区也就四五平方米，后面透明的玻璃后是忙碌的厨师们，让人可以看到实物的现场制作，再加上小店干干净净的环境，买着放心。

这个小店的门面原来是卖服装的，今年关了，一半开了这家店，一半开了一家肉夹馍店，肉夹馍也做得挺好吃。

从这条商业街这两年，尤其是今年的变化，我真真切切看到了什么叫商业转型。这条商业街有一两公里长，原先有足底按摩ktv幼儿才艺培训药店麦当劳面包店小饭馆自行车店联通电信门市等，还有服装店，有六七家，其中几家还是知名的衬衫、羽绒服和皮具品牌店。这两年，最大的变化是服装店全军覆没，代之而起的是主要是饮食、通讯业。

商品让位给服务。从这条商业街门面的转手，大致可以得出这个印象。想想也正常，网店上买商品的剁手党多了，大街上买衣服的就少了。现在这条商业街基本都是服务业了，休闲教育通讯餐饮，都是。

商业一火起来，租金就贵。街上的餐饮店都很小，而大的饭馆都在与这条街隔着一个小区的另一条稍偏僻的街上。这条街好多年生意都火不起来，零零星星开过几家饭馆，做海鲜的，做鲁菜的等，空间都很大，但开不了一两年就关张。不过今年看着势头要起来，竟然有六七家大大小小的饭馆一家接一家开，小点的有中国兰州拉面，名字起得很大，但店面不太大；最大的是一家火锅店，宣传语大意是狠辣很好吃。其他的还有老北京炸酱面、港式茶餐厅、烤鱼和韩国烤肉等，真是生气勃勃的餐饮混搭一条街。

这些餐馆能长期经营下去吗？我也有时产生这样的疑问，恰好这几天在微信朋友圈中看到一位朋友转发的一篇文章。我这位朋友从重点大学毕业工作后不久即自己开公司，几经波折，现在做餐饮，规模不小，在某软件园有一个2000平方米的餐厅，还有一个连锁的品牌。他转的这篇文章也是一位资深餐饮人士写的，讲现在餐馆开得很猛，主要是一些行业不景气，那些行业的人把资金投进这个领域了。虽然他肯定这些餐馆很快就会倒一大批，但把这行业也搅乱了，会连带着把原来经营很好的餐馆也带黄了。

看来泡沫是不小，不过我觉得泡沫能产生，还是因为这个行业确实有升级的巨大市场。人们外出就餐多起来，在家里叫外卖更是普遍，一个朋友说，他观察周围40岁以下的人几乎都很少自己做饭。工作忙，下班晚，没力气也没时间做，周围吃的又多，也没必要自己做。人们对餐饮品质的要求也在提高，像我想吃一个可口的馒头，对超市卖的馒头不满意的，也算是最简单的品质升级的要求吧。

那么如何在惨烈的竞争中活下来呢？我也想了下，我非业内人士，但也许更从外部看得更清楚。我觉得应该像前面说的那些老字号那样，菜做得到最高水平，但价格又亲民。这看起来很简单，但人们往往忘记，或难以做到。菜做到最高水平，有绝活，味道正宗，有几人能做到？能做到是否能抵抗住提价或扩大规模的诱惑？

是的，大部分做不到，所以饭馆新开张都满座，三个月后，慢慢冷清，苦撑一两年，即使也还正常营业，一遇几个来搅局的，周围一包围，也马上吃紧。

所以我越来越觉得老字号能坚守百年，一定是悟到了这行的真谛。菜好价低，不仅这样才能大家来吃，而且等于树立了个高门槛，把可能的竞争者扼杀在摇篮里。