山东凯瑞餐饮集团：食品安全标准开启“国际模式”

萧戒戒

食品安全关乎餐饮企业命脉，但真正将食品安全放在企业发展首位，并为之投入巨大的人力、物力，持之以恒地坚守，并非易事。它需要的是餐饮企业近乎完美的内部规章制度、企业对食品安全各个方面的质量检验和外部力量的共同推动。

作为山东知名餐饮企业，山东凯瑞餐饮集团就在食品安全工作上为省内餐饮企业开辟了一条新路，即“食品安全标准与国际接轨”，用国际标准来约束餐饮企业食品安全工作。

白百合：欧美推崇的餐饮清洁卫生规范

近年来，国内食品安全事故时有出现，引发了消费者的信任危机，而清洁卫生安全作为食品安全的组成部分，在餐饮业中更为突出，其贯穿了餐饮业食品生产和服务的全过程。做好餐饮清洁卫生安全工作，也同样是政府主管部门和消费者非常关注的问题，而如何提供清洁卫生安全的饮食，也已成为餐饮企业的长期共同追求。

2012年9月，中国烹饪协会与全球最大的清洁安全服务商、美国500强的美国希悦尔公司签署了战略合作协议，引进国际化的餐饮清洁卫生安全系统，推出符合中国有关法律法规、适合中国餐饮业实际需求的清洁安全规范，意在“通过科学有效、简易实用的自律型机制建设，促进企业清洁卫生安全水平的提升。”

希悦尔（中国）有限公司市场总监郭钧介绍其项目时称，“白百合”于2004年开始在欧洲推广，首先是从土耳其开始。“当时土耳其的食品安全条件不是那么高，游客来了不敢吃当地的风味食品，因此当地政府就想办法提高当地的食品安全和清洁卫生标准，因此就有了‘白百合的诞生。”

据项目总监郭钧介绍，“我们汇集欧美、中国食品安全管理的标准，与中国食药监专家进行研讨，参考食药监的监管条例，考核100项标准的同时，选择了50个关键控制点作为重点考核标准。”在其出具的《白百合食品全标准规范五十项标准》中看到，50项标准包括食品储存、温度管理、操作人员个人卫生、餐具清洁等等，总标准共计8000余字。

食品安全的“艰难”与“坚守”

“让这样一个‘来时不通知你，过几个月后再突袭，100项标准一个一个检查、所有门店一家一家审核的第三方人员来做食品安全评估，需要的是企业的决心、老板的定力、硬件的水平、专人的管理和门店的配合。” 山东凯瑞餐饮集团董事长赵孝国称，他们的品牌，包括老牌坊鲁菜名店、高第街56号港式餐厅、城南往事济南风味主题餐厅、皇城根北京风味主题餐厅等在内，在全国范围内，一家餐饮企业的30多家门店全部通过“白百合”检查，而且分数又很高，这在中国酒店的食品安全管理方面成为一面旗帜。

作为山东领先的一个餐饮企业，“山东凯瑞餐饮集团这些年在运营、管理、品牌运作、门店数量上都达到国内相对比较前列的水平，这些不是我们最终的追求，后台管理及食品卫生控制更上一个台阶，把美味、安全和健康同时提供给消费者，才是我们的诉求。”赵孝国称。

“对于食品安全管理，我们有自己的一套规则，就是‘人、机、料、法、环。”赵孝国说，这五个字涵盖了管理、工具、食品、操作、环境五个环节，也就包含了原料采购、加工生产、仓储配送、门店管理、后厨环境清洁、操作人员管理等等细节。

不仅如此，山东凯瑞餐饮集团还耗资近千万引入了企业资源管理系统，通过现代化的ERP系统管理全面把控整个供应链内的各个环节;筹建国际标准的第三方食品检验实验室，并全面引入HACCP质量安全控制体系，力求保证整个供应链由流入至产出的各个环节的食品安全。

“食品安全是门大学问，我们在门店管理、后厨环境清洁、操作人员管理等环节也不遗余力。”在赵孝国的介绍中，耳熟能详的抹布革命和清洁液配比定律已成为食品安全管理的经典案例。

除此之外，山东凯瑞餐饮集团还积极在门店内全面推广了全自动洗碗机、专用刀具消毒柜等等类似可以通过技术设备来减少管理难度的举措，从而最大限度的保障了操作流程中的食品安全把控。

后“白百合”时代：食品安全常态机制的带动作用

“白百合”项目的严苛性可想而知，但是检查后是否就可以一劳永逸了呢？对此，希悦尔郭钧总监表示，门店通过考核后，会颁发证书和白百合标识，但是有效期只有六个月。

“‘白百合采取的是‘飞行检查，就是事先不通知被检查企业实施的现场检查。而就‘白百合而言，是一年检查两次，如果有一项标准达不到认证线，就要取消其门店白百合的认证，它考核的是每一个门店实际的执行效果。我们要做的就是让优秀的餐饮企业形成更高标准的操作习惯。”郭钧称。

“‘白百合的引进，让我们对食品安全更是一刻不可松懈，这更需要领导重视、目标明确、专门架构、专人管理和推进。”赵孝国表示。

“白百合认证对于我们而言，只是一个开始，过了这个门槛，今后的食品安全工作更为艰辛。虽然这条路很艰苦，但作为山东餐饮行业的带头企业，食品安全这个标杆必须要竖起来，食品安全这个大旗坚决不能倒下去。”赵孝国说。

也许，大到一个民族，小到一个团队，只有瞄准了对的方向才能有正确的目标。人生终要有所追求，去追求更好的东西、追求更高的精神理念，而对于山东凯瑞餐饮集团而言，用食品安全的标杆来诠释自我，用高度的责任来实现价值、赢得国内外的尊重和掌声，才是他们为之奋战的动力所在。

食品安全标准与国际接轨，山东凯瑞餐饮集团在餐饮业向前推进的道路上，又增添了浓墨重彩的一笔。