面对动物内脏：心理恐惧和营养真相

范志红

对于动物内脏，很多人是又怕又爱。说怕，是怕它们含太多脂肪和胆固醇，也怕它含有污染；说爱，是因为喜欢它们的口感味道。

今天我们不谈内脏的口感，只说说它的营养状况。内脏真的含有那么多脂肪和胆固醇吗？它们对人体就没有什么好处吗？事实并非如此。

动物内脏的营养不可小觑

刨除颜色淡白的动物肚、肠部分，大部分内脏的颜色是深红色的，特别是肝脏、肾脏、心脏和脾脏。懂一点营养学知识的人都知道，吃深红色的动物内脏，比如肝脏，可以帮助缺铁性贫血的人补铁，因为内脏那紫红色的颜色，是“血红素”带来的。“血红素”正是内脏、肌肉和血液呈现红色的原因，它的分子中含有铁元素。内脏的颜色深浓，是因为它所含的血红素比肉类中的铁含量更高，其中的铁元素吸收利用率非常高。这也正是“猪肝补血”之类民间说法的原因所在。

比如，给较大婴幼儿添加辅食时，只要加一勺肝泥，就能有效地供应铁元素，预防婴幼儿常见的缺铁性贫血。除了猪肝之外，鸡肝、鸭肝、鹅肝、羊肝也一样好，鸭胗、鸡心、猪肾（腰子）也不错，只要是深红色的内脏，都有帮助补铁的作用，只不过肝脏比较容易做成泥罢了。

肝脏还能帮助部分人改善眼睛的健康，因为动物肝脏中维生素A的含量特别高，远远超过奶、蛋、肉、鱼等其他食物，可有效防治夜盲症、干眼病及角膜软化症等眼部疾病。古代医家记载都提到肝脏能“补血”“明目”，就是因为这些营养素的含量高。

其实肝脏的营养价值还不止于此。在动物体内，肝脏是营养素储备的大本营，它含有人体所需的全部13种维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12的含量特别高。肝脏的蛋白质超过瘦猪肉的含量，铁、锌、铜、锰等微量元素十分丰富，几乎是自然界当中

营养素最全、最丰富的食物了。野生食肉动物从来不会放弃这个重要营养来源，捕食后总是把肝脏一起吃进

去的。

除了动物肝脏之外，动物的肾脏也含有不少维生素A和维生素D，而普通肉类中含量却很低。若论各种B族维生素含量和微量元素的含量，肾脏、心脏和禽类的胗子都明显高于普通的肉类。也就是说，它们是营养素含量更高的“红肉”。

动物内脏不会引起维生素A中毒

有人担心，动物肝脏中含有过多的维生素A，摄入过量时可能让人中毒。还有人听说，孕妇坚决不能吃肝脏，因为孕妇摄取过多维生素A会导致胎儿畸形。不过，这种情况只发生在吃动物肝脏数量特别多的情况下，而且动物心脏、肾脏等其他内脏不含维生素A或者含量很少，就更不会出现维生素A摄取过量的情况。

相关调查发现，我国居民膳食中通常维生素A不足，多数人达不到推荐量（女性每天700微克，男性800微克）。按我国目前最新发布的膳食营养素参考值（DRIs），健康成年人，包括孕妇，每天吃维生素A的“可耐受最高量”是

3 000微克。也就是说，3 000微克以下的维生素A，就算长年累月地天天吃，也不会引起什么麻烦。

按现有的医学证据，成年人一次性服用超过推荐量100倍的维生素A会发生急性中毒，长期每天服用超过推荐数值25倍的维生素A，会发生慢性中毒。按目前鸡肝和猪肝的维生素A含量，一周吃一次，每次50克，得到的维生素A数量分别大致为5 000微克和

2 500微克，只有成年女性每天推荐量的7倍和3.5倍，远远达不到急性中毒的量。把这个数值平均到7天当中，那么只有1倍和0.5倍。也就是说，偶尔吃一次动物肝脏，比如每个月吃一两次，哪怕吃的量比50克更大，维生素A摄入量也不可能高到中毒水平。如果不是自己乱服维生素A胶囊，或者乱吃鱼肝油，仅仅偶尔吃一次肝脏就吃出维生素A中毒的说法，属于无稽之谈。

动物内脏与胆固醇的问题

还有一些人害怕吃动物内脏，理由是肝脏属于高脂肪、高胆固醇食物。这其实是一种误解。一般来说，正常动物肝脏的脂肪含量低于5%，比瘦猪肉还要低，属于高蛋白、低脂肪食物。健康动物的肾脏也是高蛋白、低脂肪食物，而动物心脏的脂肪含量和普通肉类相当。当然，人工养育的肥鸭肝、肥鹅肝之类育肥动物的肝脏，其脂肪含量比较高，通常可达10%～30%，和肥牛之类食物相当。虽然是美味，还是应当有所克制地吃。

应当注意的是，由于肝脏是生物体内胆固醇合成的场所，其胆固醇含量通常是瘦肉的3～4倍。100克生猪肝和一个鸡蛋相比，胆固醇还略多一点儿。相比而言，肾脏的胆固醇含量就略低一些，而心脏的胆固醇含量和普通肉类几乎相当，是完全无需担心的。

不过，最近美国营养学会刚刚取消了胆固醇的膳食限量，我国最新发布的营养素参考摄入量当中，也未对胆固醇进行限制。这是因为人们反复审查了胆固醇与心脏病之间关系的研究，并未找到可靠的证据能证明只要胆固醇吃得多一点，就必然会升高血胆固醇，引发心脑血管疾病。尽管营养学家们并不主张经常吃富含胆固醇的肝脏，但如果日常肉类总量不过多，一个月吃一两次，每次吃50～100克动物肝脏，还是不必过于担心的。

动物内脏污染大的问题

坊间还流传着“吃肝脏会中毒”“内脏污染特别大”的说法，这让很多人对它们望而却步。的确，肝脏就像一个巨大的“化工厂”，它是动物体内最重要的营养合成器官，同时也是解毒器官，各种毒素都会送到肝脏去处理；肾脏则是动物体的排毒器官，它也很难避免和毒物打交道。一般而言，食物中的各种成分要通过消化吸收变成小分子进入血液，然后再由血液运送到肝脏，进一步合成各种身体所需的物质；而各种毒物也会进入肝脏解毒，通过几种解毒途径，最终将代谢废物和外源毒物转化为无害物质或小分子易溶性物质排出体外。如果动物本身患有疾病，或过量服用药品，或者饲料中有过多的重金属和其他难以分解的环境污染物，这些成分就有可能在肝脏中长期积累。因此，“吃肝脏会中毒”的说法也并非完全危言耸听。

但是，肝脏的这些害处，都是建立在动物本身患病，或过量使用兽药，或饲料、水源被污染的基础上。肾脏也一样。食用经过动物检验检疫的合格产品，只要注意控制摄入量和烹调方法，一般来说不会发生中毒。

健康卫生吃动物内脏

说到这里，和动物内脏和平共处的方式也就很清楚了。

1如果不是贫血缺锌或缺乏维生素A的人，没有必要经常吃动物肝脏和肾脏。不吃它们的人可以通过吃菠菜、胡萝卜、鸡蛋、全脂奶和多脂鱼类来保障维生素A的供应，也可以通过吃红色瘦肉来获得容易吸收的血红素铁。

2如果医生建议吃动物肝脏来辅助治疗贫血、夜盲症、干眼病等疾病，或给婴幼儿做辅食，每次最好不超过20克（满满1汤匙的肝泥），这样既不会维生素A过量，污染物总量也不至于过多。

3如果健康人喜欢吃动物肝脏和肾脏也没问题，建议每月吃一两次，用它替代其他肉类，每次不超过100克。选择靠谱的超市购买有检验检疫标志的产品，选择购买有机、绿色或无公害食品，相对而言环境污染积累的危险更小一些。不要吃发生病变或不新鲜的内脏，而且一定要彻底烹熟，不要因为追求嫩滑口感而吃没熟透的内脏。

4在同样的饲养环境下，大型动物如牛、羊等，生长期更长，肝脏中积累的环境污染物相对较多；而鸡和鸭生长期较短，所以鸡肝和鸭肝的污染物积累甚至比猪肝更少，口感也更细腻，更适合给小宝宝做成肝泥辅食。

5相比于肝脏和肾脏，动物的心脏和禽类的胗子更加安全。它们蛋白质质量上佳，既富含多种微量元素，又有较高的B族维生素含量，综合评价优于普通的瘦肉。同时，心脏和胗子脂肪和胆固醇含量不过高，味道和口感也非常不错，作为高营养价值的“红肉”，适合所有健康人食用，也是预防缺铁性贫血的好食品。