跑堂儿的

唐鲁孙

“勤行”这个名词，已经多年没听人说过。现在跟在台湾生长的年轻人说“勤行”，恐怕十有八九不明白，其实说穿了，就是饭馆里跑堂儿的。

有一次在台湾状元楼吃饭，隔壁饭座跟堂倌先是彼此争执不下，后来由口角变成动手了。我们房间有医务处的陈仙洲在座，经他去劝说调停，才算没事。原因是饭座带的小孩，一不小心摔碎了两只汤匙，结果他让客人照价赔偿。这在内地，饭座不小心摔了瓷器家伙，就是整堂细瓷，也不许堂倌说二话，赶紧拿笤帚畚箕把碎瓷扫走，还得赔笑脸问客人割伤了手没有，这是勤行留下来的规矩。

据说早年有位致仕的大官，带着小孙子下小馆，小家伙把细瓷的汤匙摔碎了一只，结果堂倌把汤匙列在账单上。老先生一发火，不动声色地让堂倌再拿十二把汤匙来，一一摔碎，让堂倌再拿。堂倌一看情形不对，只好请掌柜出来打圆场。千不是、万不是说好话，才把这件事了结。从此各大饭庄饭馆有个默契，凡是客人不小心伤损了匙碟，不得列赔，好像现在台湾各饭馆依然照旧奉行呢！

有些性子急的客人，刚点完菜坐下就催菜，这种客人是不懂吃的外行，最难伺候，这就要会说话的堂倌来对付了。他几句话能把客人说得舒舒服服，火气全消。他说：“火候不到家，不能给您端上来，情愿来晚了换您两句骂，也不能端上不好吃让您生气，您稍微等一等，这就来。”您听听这话说得多绵软得体。

有的饭座吃菜喜欢挑毛病，批评灶上手艺太差，他们也有一套说辞。他说：“您府上大师傅吃过见过，我们这儿的灶上的，怎么说也没法子跟您相比，不过在这一带大小饭馆来说，我们的大师傅，也算是数一数二的了。”这种一捧两抬举的话，不知他们怎么想得出。有的客人喜欢说：“你们现在的菜，不如从前，越做越回去啦。”他们的答词更妙：“各位老爷们口味越吃越高，各位要是常来多给指点指点，就不会这个样子了。您老要不来照顾，可就真要回去啦！”

有时客人嫌口味重了，堂倌马上接过来说：“一人一个口味，这位吃着口重，也许那位还嫌口轻呢！这个菜咸了，马上关照灶上来个口轻一点儿的。”有的不落坎的客人还要问：“算不算钱？”堂倌赶忙回答：“那是柜上外敬，哪能算钱，不过吃着咸淡合适，就是算钱，您不也是高兴吗？”有时候客人嫌鱼不新鲜、虾仁糟烂，会责问堂倌，你们条货是怎么预备的？堂倌回答，今天鱼虾虽然剩点新鲜货，可是没能抢到手。客人一定问：“那是为什么呢？”堂倌说：“一则到货太稀，二则您府上大师傅眼疾手快先给买走啦。”客人当着别位客人固然脸上有光彩，堂倌这一恭维，也就把这件事给搪塞过去啦！

主人请的客人一夸这家饭馆菜可做得真不错，样样都对胃口，堂倌就接茬儿说：“您这不是夸赞我们，您这是恭维请客的主人。我们这儿的菜，如果不合您几位的口味，也不会请您几位到这儿来赏光。”

您看他们说的话，既含蓄又有礼貌，而且轻松幽默，该驳人的地方照驳不误，可是不恼人。他们这套外交辞令，比起资深的外交官来，也未遑多让。

台湾近几年来大小餐馆如雨后春笋般应运而生，勤行人手就显得不够用了。有些饭馆只重装潢，不重烹调；只重宣传，不求实际。堂倌改用女侍应生，只求面貌姣美、衣着入时，斟酒上菜都不是地方，应对进退，也都让人瞧着听着别扭。

有一次，我同两位朋友到一家中型饭馆吃饭，堂倌倒是男士，一报菜名就是番茄明虾。我知道他想捉我们大头，我说：“我不吃番茄，既然有明虾，你给我们来个虾片炒嫩豌豆吧！”他说：“今天没豌豆。”我说：“来个三人份的虾片炒饭吧！”他知道碰上孤丁了，由掌柜出来打招呼，才把场子圓下来。