漫话金刚脐

刘善龄

翻译家戈宝权，江苏东台人，十五岁到上海求学，在外漂泊一生，到老最思念的仍然是家乡小吃：

“芝麻做的烧饼，有圆形和椭圆形的；还可以带上猪油渣，请烧饼店现加工做几个油渣烧饼。”“童年上学时……买个虾池（油饼），这种油饼上插着一只手指粗的大虾。”“还有我们家乡的茶食（点心）店卖的金果（江米条）、金果粉（一名金果末，用开水冲泡）、形似肚脐的金刚脐（有甜、咸两种，甜的是深黄色的，成的是白色的）……”

怕年轻人不知道何为茶食，老先生特意在括号后面加“点心”二字。

《清稗类钞》解释十分清楚：“俗于热点之外，称饼饵之属为茶食，盖源于金代旧俗。”所谓“热点”便是大饼、油条、粢饭糕，扬州的包子、北京的火烧。

“热点之外”指的是茯苓饼、萨其马、酥糖、芝麻糖……北京稻香村、上海老大房、苏州采芝斋从前都是卖冷点的茶食店，现在全叫食品店。茶食源自金代旧俗，或许指边饮茶边吃点心的习惯。

分辨茶食和热点看似容易，但也有个别游走在冷、热两界的点心：比如形似肚脐的金刚脐，淮扬地区是茶食店的“冷”点，到了上海、苏州却成了大饼摊上的热卖。

金刚脐进上海，大约在20世纪三四十年代，那时国难当头，民不聊生，苏北人逃难到上海，无以谋生的难民做起烘大饼的生意。大饼摊有早晚两市，烘大饼用的是旺火，早上落市，苏北师傅将用剩的发面做家乡的金刚脐，贴在炉膛里，然后再封上炉火，靠着炉里的余热，将其慢慢烘焙，等到下午开炉，便成了色泽金黄、又松又脆、经济实惠、最受放学孩子欢迎的点心。

上海是个五方杂处的地方，最会将各种语言调和成多元混搭的上海闲话，外省来的点心金刚脐，听起来莫名其妙，上海人索性依着外形称其为“老虎脚爪”。

老虎脚爪是从苏北传来，上海人就以为发源于苏北的盐城，不知道它肇始于比上海人更讲究饮食的扬州。扬州金刚脐又以百年老店大麒麟阁最为有名。苏北方言里有句歇后语“三分钱买个金刚脐——六角铮铮”，意思是小题大做，正经过了头。一种家常小食能够进入市井口语，足见它和民众生活联系的紧密。镇江和扬州隔江相望，也有六角铮铮的歇后语，只是镇江人不叫金刚脐，而叫“京江脐”。

位于现在扬州西北郊的甘泉镇，从前曾独立为县，据《甘泉县续志》记载，“京江脐，面和糖或椒盐为之，中凹如脐，本京江制故名”，这也就揭示了准扬点心金刚脐从江南传人的事实。

上海人听不懂的“金刚”，原来是不懂苏南话的扬州人对“京江”的误读，（江，吴方言区读刚音）因为京江脐的六爪中间有个凹陷，扬州人改口称金刚脐的时候，就把它想象成为金刚菩萨身上的肚脐眼，于是就有了这个宗教色彩的名字。其实脐原来不是写作月字旁，而是食字旁一个齐，这个字连《辞海》都没收，只有《康熙字典》才能查到。

在《镇江府志》里，京江脐又称为“京江肴，饼类也。和油面，杂椒盐，为六角形，入炉火中炙透。藏器中，勿令风戾气（猛吹），可以致远。此物原非珍品，然是丹徒士人专能”。江礼旸《食趣》中说，“肴”是“糍”通假字（笔者以为更可能是左食右齐那个字的通假），镇江人叫它肴儿，丹徒人称它“京江肴”。这个说法颇有道理，在物品上加产地的，通常都是产地以外的人。

京江脐不仅越过长江深入到了淮扬地区，似乎也沿着长江两岸向西传递，笔者从小在长江边上的小城芜湖长大，1954年安徽大水，供销合作社的大筏子天天把蔬菜、日用品送到被水包围的孤楼，金刚脐就是随着那只大筏子，驶进我至今不忘的记忆。没想到六十年后在一次会议上，与女数学家吉敏邂逅，会后闲聊无意中听她提到儿时记忆也是金刚脐。她的老家原来在长江下游靠海很近的海安，她告诉我最近回家曾尝过，只是没有了当年的感觉。

金刚脐传得最远的地方大概要数长江中游的湖北应城，当地人又称为勾炉饼子、驴脚爪子。应城金刚脐和江南母本的不同，只是在饼面多撒了几颗芝麻粒儿，但它俨然就以楚北名点自居。驴脚爪子数典忘祖，早就忘了还有一位千里之外的始祖母叫京江脐。

那么多地方做金刚脐，唯有淮安的金刚脐，一眼就可认出它的与众不同。淮安师傅是将面擀成长条，然后卷起，切块，再擀圆，烘出来的脐子一撒开，从头到尾有两米长。尽管别具一格，淮安人仍称它为“刚脐子”，宁愿将它留在金刚脐的大家庭里，却不肯独树一帜。

北方人吃馒头，南方人吃米饭，长江、淮河是这两种农业文化的分野。浙东人以稻米为生，宁波年糕、绍兴状元糕，都是用纯米粉造就。金刚脐传播则是在稻、麦文化交接处。长江沿岸人吃米饭也吃面粉，饭是主粮，面是辅食，生活相对富裕的江边人做出来的面点，有时比以面为主食的北方人更加细巧，更会别出心裁。

欧洲的食品革命发生在18世纪中叶到19世纪中叶之间，直到那时候小麦才普遍代替了其他谷物，而且欧洲人也都认识到面包的好处。狄德罗认为没有经过发酵的面糊不易消化，其实面食引起的消化不良，中医很早就称诊断为面毒，并以萝卜或胡萝卜化解。馒头虽经发酵，但远没烘焙面包松软。中国的传统面食中唯有金刚脐，最接近西方人的烤面包。

贴在圆筒形炉子里烤出来的金刚脐底板香脆，内心绵软，吃起来有股子韧劲，散发出类似面包的香味。戈宝权记忆中的金刚脐有成有甜，民国初年成脐子要比甜脐子更有销路，但后来成脐子反而少见，城里人吃的全都是金黄、酱红色的甜脐子，这种油光光的颜色就是现在人们常说的焦糖。让金刚脐表面着上焦糖，大饼师傅先将面团贴满炉子内壁，再上上下下刷遍饴糖水，然后捂紧炉盖，炉子里的高温使糖水气化，焦糖就粘着在脐子的表面。还有一种做法是在出炉之前，用一个小铁盆放置在火苗上，盆里置一块铁，等铁块烧红，投入若干红糖，糖遇到炽热的铁块.即刻就变成了浓浓的糖烟，金刚脐的表面被糖烟这一熏，就染上了这层鲜艳的焦糖，这一来就连颜色也和面包很像。

现在，老年人依然爱吃一块钱的大饼，依然不忘儿时的金刚脐。所谓传统只能在时间的长河中悄无声息地逐渐演变，任何幻想一夜之间就能移风易俗、让百姓轻易放弃饮食偏好的人，这里也只能套用一句苏北歇后语，说他们是个“三分钱买的金刚脐——六角铮铮”。