大拙至美

赵青新

汪曾祺说故事：“有一次有几个朋友在一起会餐，规定每人备料做一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜——焖葱。结果把所有的菜全压下去了。”汪曾祺是美食大家，他对王世襄推崇备至，评价为：“学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。”

读到此节，心向往之。中华饮食文化源远流长，席间各位也是见多识广，王世襄能用最简单、最常见的食材独领风骚，平淡之中更显厨神本色。

早在几千年前，孔子就说：“食不厌精，脍不厌细。”这位孔大圣人将追求食物之精美当作了生存大义，为后世子孙开了一个错误的先河。还有个叫易牙的坊间走卒，本来是够不上资格青史留名的，但他凭借把亲生儿子烹成人肉羹进献给齐桓公这一前无古人后无来者的“壮举”，在中国的黑厚学上留下了浓重的一笔，同时开创了中国人为了味蕾享受追新猎奇的路子。

西方人的饮食以牛肉、牛奶、面包为主，不少欧美国家，厨房里几乎看不到油烟。我们很难想象那些食物的滋味，但现代科学已经证明，西方的饮食方式更加健康。这一点我们虽然心知肚明，但中国人的味觉记忆太过顽固，咱老祖宗留下来的烹饪之艺，讲究的是煎炸炒煮，先起个油锅，葱姜蒜丢进锅里，“噼里啪啦”热热闹闹，酱醋盐酒味精一旁等候。更讲究的，还要精雕细琢弄出许多中看不中吃的花样，色香味形俱全方称得上中华美食。

美食应该回归原生态，最好的是做法简单又能吃出美味，同时还更易于保留食物的营养。一枚白煮蛋并不比把它做成“一行白鹭上青天”之后滋味更差。须知，产业链越长，污染越重，更多菜品简单加工甚至不加工，便能体现出食物的原味。越是刻意求新求变，离平易、纯朴、自然的饮食之道就越远。

王世襄的葱，就达到了大拙之美的境界。这一款再平常不过的焖葱，之所以令人难忘，恰恰在于它的返璞归真。它去除了冗杂、繁复、粉饰和累赘，让生活变得简单真诚。

（摘自《北京青年报》）