巴黎:小巷里的美食工作室
2015-05-30
到巴黎旅行的饕客,有三件事是必做的:一是吃几家带着米其林星星的餐馆;二是像当地人一样起个大早,逛一逛街头巷尾的各色食材市场;三是选一家靠谱的厨艺学校,体验一节巴黎厨子手把手教你的烹饪课。
俊朗的服务生
最早的时候,烹饪课这件事仿佛没得选,每个人都会直奔最老牌的“蓝带烹饪学校”(法国厨艺界最高学府,创立于1895年)而去,但“蓝带”偏偏又不太重视那些偶尔来玩票一回的美食爱好者们。它的目标很清晰,那就是培养真正优秀的厨师。所以近些年来,如雨后春笋般,巴黎开出了各类适合非专业人士的厨艺学校,而在这样的烹饪课上,老师们也会比较亲切。你不用担心他们因为你弄砸了酥皮而对你吼叫,就算你从没做过白煮蛋,他们也会循循善诱的。
比如名厨盖伊·马丁(米其林星级厨师)的美食工作室,就位于巴黎一条宁静的小巷子里,低调门脸,走进去却别有洞天。一栋白色的小楼,楼前是个四四方方的小天井。虽然叫做“工作室”,实际上这里却是个厨艺学校,无论专业或业余,都可以申请这里的烹饪课程。一楼是个烹饪图书馆,陈列着各色食谱,当然少不了在最显眼的位置摆出主人盖伊·马丁的几本厨艺大作;二楼则是窗明几净的现代化大厨房,用来给学员们上课,做演示;而学员们结束了课程,则可以脱下厨师服,重新回复客人的身份,到三楼的餐厅正经吃顿饭。
比起很多执拗的法国厨师,无论从个人性格,还是从对待烹饪的态度来说,盖伊·马丁都比较宽容、随和。在他开设的这家厨艺学校中,也处处洋溢着这种轻松而随性的气氛。上课前,学员们可以在小天井里喝会儿咖啡,或是尝点新鲜水果,时间一到,则有外形俊朗的服务生过来提醒你:“该进教室了。”
光头话唠厨子
对大多数头一次参加烹饪课的人来说,第一次穿上厨师服,戴上厨师帽,站在厨房里上课的心情,就好像中学的生物课上第一次来到实验室。在这里,很多能在餐桌上对美食口若悬河的人,却会在一只等待剔骨的鸡面前哑口无言。“您能模仿我这样做么?用刀把骨头旁边的鸡肉向两边分开,然后,您得把大腿和小腿之间的关节切断。”这里的老师总是语气温和,“嗯,那么您能不能再试一下,把小腿骨用刀背敲断,然后把断骨取出来?好吧,我知道那真的很困难,并且如果您坚持戴一次性手套,这个动作就更困难了,不如我来帮您一下吧。”
我预订了制作焦糖苹果反转挞的课程。教甜点的光头厨子一边指点我如何熬制焦糖,一边跟我聊天:“来这里的学生大多是盖伊·马丁的‘粉丝,他们在他的餐厅吃得很高兴,自然就有好奇心,想看看盖伊·马丁的后厨是什么样的。我们的工作室满足了他们的心愿,并且,除了能接触到各种厨房器具外,他们还能学会一道盖伊·马丁的招牌菜,这种一举两得实在是太完美了。当然,你也知道,真正的后厨跟这里还是不一样,真正的后厨是个战场,而这里却是个宁静的小花园。欸,焦糖的颜色已经很美了,把苹果和酥皮拿来吧。”
当我的焦糖苹果反转挞出炉时,我的老师已经给我在小天井的树荫下安排了一张完美的桌子,同时这也是一场完美的巴黎下午茶:自己做自己吃的苹果挞,配上老师送来的一些小小的咸味点心,竟然还配着Taittinger的香槟。老师笑问:“觉得自己做得怎么样?是不是你尝过的最好的巴黎味道?”我答:“至少这是跟我有关系的巴黎味道。”