曼谷：跟皇家御厨学菜

我们一下子掉入了一个装满蔬菜和香料的图书馆，一头雾水，但又兴趣盎然。

要想探究泰国美食的奥秘，光靠吃，是不够的。泰国的烹饪学校多如牛毛，早在出发前一周我便开始在各种旅行攻略中“货比三家”。最后选择了一家名为“蓝象”的烹饪学校，不仅因为学校在一间百年老屋中开设，更因为他家的厨师是泰王御厨。

“五星级”市场学买菜

我们特意报了有逛市场学买菜环节的早课，在曼谷近40摄氏度的高温中，我和同伴一路问询、急行，大清早就弄得满头大汗、气喘吁吁。

我们的“市场导师”，是一位泰国胖小伙，他染着一头酒红色的卷发，满头别着黑色发卡，尖声细气地用泰式英语穿梭在街市里。泰国传统市场的造型和中国的几乎一模一样——巨大的棚屋下密密麻麻排列着各种摊位，从蔬菜水果、海鲜肉蛋到各种粉面、调料应有尽有，狭窄的通道永远湿答答的，闷热潮湿的空气中散发着难以名状的复杂气味。

对食材的认识，首先从水果开始，泰餐常拿水果入菜，比如红咖喱里会放菠萝，酸辣鱼汤要加罗旺子汁。水果摊里形态各异的热带水果，好多都叫不上名字来。来自欧美的学员们对此尤其新奇，唧唧喳喳问个不停。海鲜是泰国菜的主角之一，小胖子向我们逐一讲解如何挑选海鲜，如买鱼要选眼睛看起来清透的、鱼鳃贴得比较紧的、鱼鳞有光泽的;鱿鱼、章鱼等腔肠类海鲜，要选表皮光滑、触角弯曲、斑纹清晰的;用手按一下海鲜的肉质，新鲜的则坚实有弹性，且表面没什么黏液渗出……

顺势往市场深处走，来到最令人眼花缭乱的蔬菜区，“市场课程”也来到最复杂的部分——泰国菜里采用的不少蔬菜和香料都是当地特产，别说遥远的欧美，就连近邻中国也难以见到，如卡菲柠檬叶、香茅（柠檬草）、锯齿状香菜、香兰叶、绿胡椒……而且，一类蔬菜或香料还分了好几个不同品种，每种都有不同香味，入菜也有不同作用。茄子三种：和中国相同的紫茄子、乒乓球大小的绿茄子、豌豆状的豌豆茄子;罗勒（九层塔）三种：甜罗勒、柠檬罗勒、圣罗勒;姜三种……

我们的五官和大脑顿时飞速运转起来，“望闻问切”，还要记住它们的功用。粉面、肉蛋区对于我们中国人来说非常熟悉，但却令欧美学员瞠目结舌，豆腐、粉面因不同粗细、质地和做法竟然都可以分出十种之多。青白色的咸鸭蛋、粉红色的皮蛋，各种调味品、酱料……我们一下子掉入了一个装满蔬菜和香料的图书馆，一头雾水，但又兴趣盎然。

捣石砵选媳妇

从菜市场回来，就要开始动手了。

烹饪课从一道名叫Roti的泰国面食小点开始，操作很简单，算是给大家热个身。御厨老师一边操作一边给大家讲解烹饪要领。案板上放有一个以特定角度悬挂的大镜子，正好映射出老师处理食材的手部动作，无论你坐在教室哪个角落，都能看清整个烹饪过程，还是全景加特写哦。

我们当天学做的三道主菜是：酸辣海鲈鱼汤、绿咖喱鸡、罗勒鲜虾炒粿条。这三道菜让我深刻体会到，对于中国人来说，做泰国菜最难的不是烹饪过程——因为很多操作与中国菜接近——而是食材的准备：光一个绿咖喱鸡就需要准备26种不同的材料，其中有14种材料是用来制作绿咖喱酱的，另外12种材料则是绿咖喱酱的辅助材料。制作绿咖喱酱需要将十几种食材分别切碎，再放入石砵里捣成泥。

在泰国，捣石砵是婆婆用来选媳妇的方法——若捣得节奏散漫、力度不均，说明这姑娘是懒人;捣得太快动静太大的，说明姑娘脾气不好;只有捣得短促有力、稍快且节奏均匀的才是勤快的好媳妇。

下厨实践是现场最忙乱的一段。尽管有食谱在手，材料也都准备齐全，但毕竟有十几种大家平时很陌生的材料，丢三落四、忙乱中忘记搅拌，咖喱与椰浆糊了锅的插曲每个人都有碰上。顺序和时间，在泰国菜的烹饪中非常关键。因为泰国菜大多采用新鲜香料，各种香料加热后香味持久度不同，打乱顺序和时间意味着香味会缺乏层次或干脆失味。

三道菜全部学完，已是中午12点。每位学员都得到一份写有自己名字的蓝象烹饪学校的结业证书，奖品当然还包括我们自己做的三道菜。拿着证书与礼物，饥肠辘辘的大家迫不及待下到二楼餐厅，桌上早已按编号摆好了我们的“作业”，太酸、太辣、糊锅、干了，各种复杂滋味只有自己知道。