豆角贮藏及物流保鲜

司洋

品质优良的豆角，营养丰富，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物之外，还含有大量钙、磷、铁等微量元素及维生素、氨基酸等，是蔬菜中的“肉”类。其肉质细、软绵，清香适口鲜食、干制、速冻皆宜，其菜肴是东北饮食文化的主要代表之一。豆角在我国南方春、夏、秋均可栽培，生长季节长;必须根据各季节的气候条件，选用适当的品种。一般自开花后11～13天为商品豆荚采收期。采收时，不要伤及花序上的其它花蕾。豆角生育期短，豆荚生长迅速，商品成熟后很快发生纤维化，极易失去商品价值。油豆角采收后在室温下会很快萎蔫、褪色、腐烂及产生大量锈斑，损失严重。为了更好地满足消费者的需要，减少生产者和经营者的损失，亟须解决油豆角的保鲜问题。

1 品种的选择

品种是决定豆角耐贮性的关键因素，不同品种豆角的耐贮性存在很大的差异。菜豆耐藏性因品种不同而差异很大，一般认为豆荚颜色较深的品种比较耐贮。原则上是选择产量高、耐贮性好的品种进行长期贮藏，耐贮性较差的油豆角可作短期贮藏或用于鲜食。

2 采收期

油豆角以食用嫩荚为主，当达到70%～80%成熟时要及时采收。采收过早，则不耐贮藏;采收过晚，豆荚纤维多，品质降低。对于大棚栽培的油豆角，一般定植22～35天便开始采收，结荚盛期应在1～2天采收1次;而对于露地栽培的油豆角，一般在开花后15～18天即可采摘。

3 贮藏环境条件

3.1 温度

温度是影响菜豆贮藏寿命最主要的环境因素。适宜的贮藏温度是控制油豆角不产生锈斑和腐烂的重要前提。8℃是油豆角产生锈斑的临界温度，低于此温度，锈斑加重;在此温度以上，锈斑与温度不再相关，而与油豆角腐烂呈高度正相关。如果将油豆角贮藏期保持在30天以上，贮藏温度应控制在8～10℃。低温是延长果蔬采后寿命最有效的方法，目前世界上商品化的贮运手段仍然为低温贮运（冷链），它可以降低果蔬的呼吸强度和新陈代谢速率，延缓衰老。但油豆角是一种冷敏性蔬菜，不适宜的低温会造成冷害。Lyonsig提出了冷害的机理，认为冷害就是在0℃以下低温作用下，果蔬生物膜系统发生相变，类脂由柔软的液晶态变成凝胶态，膜上产生裂缝，细胞膜透性增大，离子渗漏，同时膜上酶活能力增强，原生质流动性降低，能量和离子失去平衡，造成代谢失调，细胞中有毒物质积累，使果蔬中毒损伤，这种影响在短期低温下是可逆的，在长期低温下，膜发生不可逆相变，最终细胞和组织受损，严重时导致死亡。大量研究也表明，冷害是一个依赖于贮温和时间的累积过程。贮温过低易引起冷害，过高易加速病害的发展和促进后熟，所以低温贮藏应考虑到贮温、病害和后熟之间的关系，从油豆角的质量以及贮藏时间综合考虑。减轻冷害的方法有很多，如温度预处理、间歇升温、气调贮藏、化学处理、激素调控等。

3.2 湿度

采后菜豆极易失水萎蔫，从而带来一系列的不良影响，甚至导致衰老死亡。相对湿度较低时，较低的水分活度可以抑制微生物的生长，菜豆的腐烂率较低;同时相对湿度较低的贮藏环境中菜豆失水较多，容易加速菜豆的失绿黄化。随着相对湿度的增大，减弱了对微生物的掏作用，腐烂率随之升高。保持高湿（相对湿度90%～95%）可以延缓菜豆在贮藏过程中失水，有助于豆荚保鲜保绿，并能延缓菜豆的后熟过程，使其抗病性增强，从而使腐烂情况有所减轻。有研究报道，薄膜包装为采后果蔬产品提供了高湿环境，抵制失水过程，从而保证正常的生理代谢过程，延缓衰老。

3.3 气体成分

较低的氧气和二氧化碳浓度对于豆角的保鲜是有利的。低CO2有助于豆荚保鲜保绿，而高CO2则有使豆荚失绿黄化的趋势。至于低O2是否有利于控制腐烂，结果还不明确。乙烯是影响果蔬贮藏的气体成分之一，它能够刺激呼吸跃变型果蔬的后熟衰老，引起果蔬组织的生理失调。一般在贮藏环境中可以利用蛭石、乙烯吸收剂等物质除去贮藏环境中的乙烯。

4 采后处理

豆角是一种冷敏性蔬菜，长时间置于不适宜的低温条件下容易发生生理伤害，表面水浸凹陷是最主要的冷害症状，严重影响豆角的品质。油豆角的保鲜管理应当是一个完整的体系，它包括采前、采收、采后商品哗处理以及贮藏、运输和销售等几个环节。菜豆贮藏保鲜主要存在的问题是锈斑和腐烂。研究认为适宜的温度是控制菜豆锈斑和腐烂的重要前提，而长时间处于8℃以下的不适低温，就会引起冷害的发生，因菜豆品质的不同，其适宜的贮藏温度也会有一定差异。锈斑是豆类蔬菜在贮藏中普遍发生的问题，一旦菜豆表面出现锈斑，短时间内就会蔓延并迅速腐烂，失去商品价值。

4.1 采收

采收成熟度对菜豆贮藏寿命有明显影响，采收过早，不仅会影响产量，而且由于组织幼嫩，呼吸旺盛，整个生理生化过程也会很旺盛;采收过晚，豆荚的细胞在发育后期开始木质化和紧缩，并会出现很多韧皮纤维，形成纤维构造后，味道变差，且由于衰老，它的抗病性会下降。因此当豆荚为绿色并且充分长成时是适当的成熟期，目前，油豆角适宜的采收成熟度以花后的天数来控制，认为花后12～16天采摘最适宜贮藏。采收技术为：每天具体采收时间以上午9时前、下午6时为宜。采收时，要用中指顶住花梗，不要折断花梗和弄掉花蕾，不要采半截，要有顺序地从上到下、从外到内依次采粗细、长短、成熟度一致的豆角，不能漏采和强采。漏采易形成老豆角，既影响其它豆角的生长，又会降低品质，减少收入。

4.2 预冷

主要目的是迅速除去油豆角的田间热，降低产品的腐烂程度，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。预冷最好在产地进行。可以选用自然降温冷却方法进行，它是把产品放在阴凉通风的地方，使其散去田间热量。当有好的预冷条件时可以进行真空预冷、强制通风预冷和冷库空气预冷。比较简单的方法是冷库空气预冷，它是将油豆角放在冷库中降温的一种冷却方式。当制冷量足够大及空气以1～2m/s的流速在库内和容器间循环时，冷却的效果最好。在预冷前后都要测量产品的温度，判断冷却程度，防止冷害和冻害发生。

4.3 挑选

剔除病、虫、伤及不符合商品要求的个体，除去产品的非食用部分，使产品整齐美观，提高商品价值，便于包装和运输。主要方法有人工挑选、整理和机械挑选、整理，可结合采收或分级进行机械化操作。

5 贮藏技术

5.1 豆角贮藏期限短

根据不同用途的豆角应采用不同的贮藏方法，一般的贮藏方法可以将豆角贮藏30天以上。一般贮藏，利用土窖、地下室、防空洞、通风库等，可在夏秋季节获得较低温度。要经常检查，随时挑出已熟果实或不宜继续贮藏的果实供应市场。

5.2 常见的贮藏方法

低温贮藏：低温及薄膜包装能够大大延缓油豆的衰老过程。塑料薄膜袋包装能够显著降低油豆角的冷害、失水和失鲜，从而保持油豆角的新鲜品质。

气调贮藏：油豆角可以采用简易气调贮藏和制氮机气调贮藏两种方法，贮藏的适宜条件是质量分数为2%～5%的O2和2%～9%的CO2。气调贮藏保鲜方法，在库温7.5～9℃、相对湿度90%～95%、O2质量分数6%～8%、CO2质量分数1%～2%的条件下，油豆角可贮藏90天，并且出库后其货架期仍能延长7～10天，从而实现了油豆角的无公害生产和批量贮藏。

减压贮藏：将果品置于密闭的容器内，造成一定的真空度，降低贮藏环境各种气体的分压，以达到尽快排除田间热、呼吸热以及果实代谢所产生的CO2、乙烯、乙醇、乙醛、乙酸乙酯等有害气体，延长果实贮藏期的目的。利用自制的减压冷藏保鲜仓贮藏油豆角的总体效果要优于气调贮藏和普通冷藏法。

6 物流保鲜技术

6.1 采前处理

在采前因素中，品种是决定菜豆耐贮性的关键，不同品种的油豆角的耐贮性存在很大的差异。选择耐贮品种的油豆角进行贮藏是保证采后贮藏品质的先决条件。

6.2 适期采收

采收期也是影响油豆角贮藏效果的主要因素。一同成熟度的油豆角的耐贮性不同，在适熟期（花后11天）和完熟期（花后14天）采收的油豆角的贮藏效果较好。如果想贮藏油豆角，就应当在这两个时期采收。

6.3 采后商品化处理

油豆角在采收后应当进行适当的商品化处理，以保证商品的耐贮性。主要包括预冷、挑选、分级、包装和化学药剂处理等步骤。

化学药剂处理是在贮藏前进行的保鲜药剂处理。通过化学药剂处理可以有效地减少贮藏过程中的油豆角锈斑和霉菌生长、腐烂。保鲜效果较好的化学药剂是特克多熏蒸剂，可以有效地抑制霉菌的生长。另外，使用一定的生理调节剂如1-甲基环丙烯进行处理可以有效地延长油豆角的保鲜期。

6.4 贮藏

油豆角的贮藏可以采用冷藏和气调贮藏两种方法进行。油豆角适宜的贮藏温度条件是9～12℃，空气湿度为95%。气调贮藏可以采用简易气调贮藏和制氮机气调贮藏两种方法。气调贮藏适宜的条件是2%～5%的氧气和2%～9%的二氧化碳。

6.5 运输

在运输过程中应当注意选择适宜的包装方式，尽量降低运输过程中机械伤的发生。

6.6 销售

对于贮藏的油豆角应当有计划地进行销售。由于油豆角的贮藏期较短，仅可作为短期贮藏，在入贮的同时就应当作出销售计划，做到先入先出，及时销售，保证贮藏者的利益。