浅谈中职学校烹饪专业的课程改革

袁淑灵

【摘要】随着第三产业在社会中的地位不断提升以及教育产业化的不断完善，烹饪专业在中职学校专业设置越来越受到重视，同时也有越来越多学生认同并报读。而如今餐饮行业在食物出品的改进和创新方面发展较快，为加快专业教学与市场需求的顺利接轨，专业课程上应作出合适的改革。

【关键词】课程设置；德育教学；考核制度；展示平台

现今，烹饪专业在中职学校专业设置中越来越受到重视，同时也受到社会各界的广泛认同，同时餐饮行业在食物出品的改进和创新方面发展较快，这更是从侧面推动了烹饪专业的发展。为加快专业教学与市场需求能顺利接轨，专业课程上应作出合适的改革。本人就本地区中职学校烹饪专业的课程改革有以下看法：

1合理安排课程设置，注重教学方法

1.1合理安排课程设置

烹饪专业是一个技能性与操作性都很强的实用型专业，课程的设置是非常重要的。本人认为，在专业课程的安排上应以能力培养与实际应用相结合为主，合理设置理论教学与实训教学的课程比例，，注重《西式烹调制作》、《西式面点制作》等核心课程的课堂质量，同时将《烹饪化学》、《烹饪美学》等选修课程就学生学习的实际情况做调整，删繁就简，以达到辅助学生增强发展个人专业素养为主要目的。

1.2与时俱进，更新教学内容

随着社会对第三产业的要求不断提高，人们对食物口味和造型上的追求也急速上升，餐饮行业在食物出品的改进和创新方面也与之相适应，但中职学校烹饪专业教师长期在校讲授课程，使用的教材内容更新较慢，专业技能也与生产一线容易产生脱节，从而导致走入实习岗位或毕业入岗的学生不能很好的与行业实际要求接轨，出现学生对本岗位的不适应或者不符合用人单位的岗位需求等情况。对此，教师必须要与餐饮行业、校企合作单位等生产一线部门紧密联系，关注行业内的新出品、新走向，并将其整合成适应社会实际的校本教材，教授并引导学生进行创新学习。

1.3 注重特色教学

烹饪专业教学的课程设置方面固然重要，但教学方法在学生对专业学习的兴趣与发展方面同样起着关键作用，因此教师应注重个人教学水平的再培养，学习研究新颖教学法，并将其融入课堂教学中，形成适合本校学生的特色教学法。如《西方饮食文化》课程在讲授各国习俗章节中，可运用小组合作学习法要求每组学生收集资料、制作ppt并做课堂演讲；又如《西式面点制作》课程采用教学—经营相结合的教学方法，不定期在校内设定课后成品销售，并做好营销策略。以特色教学吸引学生的兴趣，使学生能做到“兴趣学习，学中作乐”。

2 德育渗透教学

在课堂教学中，教师常常把重点放在实训教学上而忽略了学生的个人专业素养的培养。把专业教师与非专业教师分别担任班主任工作的班集体相比较，我们可以从中发现前一种类型班级的学生对于个人专业素养要求较高，职业认同感较强。之所以产生这种现象是因为专业教师个人对专业职业要求的理解较强，同时能把对专业相关的职业要求的理解始终贯穿于课堂教学中，德育点滴渗透于教学中。

我们把厨师的仪容仪表、卫生要求等基本职业素养，从课程开始便渗透到课堂教学中并作为课程要求以加固基本素养的培养，如进入厨房（实训室）前必须穿戴好工作服、不佩戴任何饰物、保证指甲的洁净与合理的长度等。

同时分析工作岗位会面临的各种问题，做好职业认同感所带来的负面冲击的心理准备等。在授课过程中，根据教学内容的不同，预设一些该内容所处岗位会出现的问题，让学生思考讨论，协作解决。如在刀工类课程中，我们可以预设实习时若要一直担当切配岗位，同学们如何才能冲枯燥单调的切配工作中发现提升自身专业水平的方法。

3 改变考核制度，以赛代试

有别于普通高中的教学，职业教育重点并不是书面理论知识的传授，没有任何升学压力，无需依照传统应试教学的套路，可以更多的把侧重点放在学生个人的技能操作和能力的培养上，同时相对应的，也应该对原有考试制度进行改革，寻求适合专业发展的考核制度去做检验。

对于理论知识的考核，可以依旧沿用传统的考试制度，但可在考试内容上删繁就简，以专业技能鉴定的理论部分作为指引，考试内容必须涉及各个知识点，考试题型方面只设置客观题型，如判断题、选择题。这样的考核，能解决教育常见的“重分数、轻技能” 问题，使学生真正把专业技能练起来。

技能方面的考核，是职业学习的重点考核部分，传统的考试制度无法得到很多的检验，甚至会延缓个人专业技能的发展。目前正处于课程改革初级阶段的学校，基本能做到重视技能操作，以本校为例，我们大胆地用“以赛代试”的形式取代传统的技能考核，让学生在合作竞争中展示自己的专业技能，解除了过往 “重分数、轻技能” 的问题。

但同时，“重结果、轻过程”也是局限本专业发展的另一个方面。由于各种客观因素，一般实训课堂由一个老师对几十个学生，老师只能对作品的最终感观与质量做评比，而无法兼顾整个实训操作过程中的评比。因此，技能考核必须注重阶段性考核，严格监管学生实训操作过程，激发学生的创新意识，提高学生学习的积极性。

4 开拓实训道路，寻找展示平台

目前大部分中职学校的烹饪专业重视实训课程，能较为合理地设置理论教学与实训教学的课程比例，可是由于学生的人数、学生的个人素质等问题，专业技能的发展仍显缺陷。要想更好更快的使学生的个人专业素养得到提升，则应努力开拓实训道路，寻找展示平台。如岭南师范学院烹饪专业制作的面包、蛋糕、曲奇等，长期在校内售卖，利用所得的营利再投入采购原材料，增加学生的实训锻炼机会。通过多种平台展示专业技能，不仅使学生得到更多的认可，从而对个人专业发展更有信心，而且还能增加学生的实训机会，增强其动手能力，从而使其个人专业素养得到提升。

常言道“路漫漫其修远兮”，中职学校烹饪专业的课程改革并非一朝一夕就能完成的。只有针对本校学生的实际情况，就当地市场行业生产一线的需求，实施合理安排课程设置、注重特色教学以及德育渗透教学、改变考核制度、开拓实训道路等有效措施，课程改革才得以有效。

参考文献：

[1]陈霞.《西点工艺学》课程教学改革初探.《黑龙江科技信息》2012年第01期

[2]沈山.烹饪专业技能训练阶段性目标和量化考核标准的研究.长兴职教中心.2007年9月10日