HACCP体系在酸奶感官质量控制中的应用

贾军燕 师坤海 刘海荣 邱泉若

[摘 要]为了加强对酸奶感官质量的控制，结合HACCP质量管理体系进行研究和探讨，通过对国内酸奶企业加工过程和质量控制的分析，提出了运用HACCP体系管理方法對酸奶各个加工环节进行感官质量控制的评价体系，研究认为在酸奶感官质量控制过程中HACCP系统可以作为产品感官质量控制的有效方法和手段，为消费者提供安全营养的酸奶。

[关键词]HACCP体系；酸奶感官质量控制；适用性分析

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2015.09.054

酸奶作为营养美味的食品越来越受到广大消费者的喜爱，酸奶感官质量控制是消费者关心的最重要的产品特征之一，但是如何做到从根本上保证产品的感官质量，是我们一直研究的课题。危害分析与关键控制点系统（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）是目前国际上较为推崇的保证食品安全的经济有效的管理手段，把在食品生产企业应用较为成熟的HACCP系统和方法引入到酸奶感官质量控制中是本文研究的重点。

1 酸奶感官质量控制过程中建立HACCP体系的难点和适用性分析

HACCP体系是一套十分严谨和完善的体系，应用于在加工过程上相对稳定、理化特性相对固定的产品，在此基础上对产品进行描述和危害因素分析，根据危害因素在后续加工过程中的消长和严重程度确定关键控制点。对关键控制点制定相应的控制措施，并保证控制措施尽量简便可行，以便于后续监控过程、纠偏过程和记录保持过程的进行[1]。然而，在中国的酸奶生产企业的感官质量控制中“人”作为判定产品感官质量的仪器就显得尤为重要，所以感官评价员感官敏锐度的培训工作显得尤为重要；第二目前感官标准的制定速度远远低于企业发展的需求，并且不同的产品及产品不同生产工段的评价和判定标准是各企业感官质量判定的重要依据，这需要各企业依据国家相关标准进行细化；第三在评价员进行感官评价过程中统一的感官描述词是各个HACCP点实现的重要因素。

基于以上分析经过多方的研究并结合搅拌型酸奶的生产工艺对各个工序HACCP点进行识别并制定出了适合搅拌型酸奶生产的纠偏措施，具体的过程如下。

1.1 根据搅拌型酸奶的生产工艺，感官质量控制要素的确定

生产工艺具体见表1与表2。

1.2 建立各工序产品感官的评价标准[2]及判定标准建立各工序产品感官的评价标准及判定标准见表3～5。

2 建立质控图与质控记录

可将与标样对照差别检验的结果绘制成标样符合性控制图，如图1。样品评分结果大于等于3分为合格产品，2～3分为可疑产品，小于2分认为是被应废弃的产品，不符合标准的产品不能够出厂。

3 结果与讨论

一是通过研究本文将HACCP体系原理与酸奶的感官评价相结合，对产品生产过程中感官质量控制的危害要素进行了分析识别并且根据识别的关键控制点进行了显著性分析、制定了关键限值和监控措施。

二是在本文中对酸奶生产过程中的各个工序的判定标准进行了规范。

三是在产品感官质量控制中，评价员评价的准确性在以后的工作中有待提升，评价员的培训及管理工作任重而道远。

参考文献：

[1]樊永祥，王茂起.HACCP体系在餐饮业食品安全管理中的应用[J].中国食品卫生杂志，2006（1）.

[2]贾军燕.感官评鉴体系在酸奶生产中的建立及运用[J].农产品加工业，2011（8）.