悦庭 味道决定成败

北京东方君悦大酒店悦庭中餐厅因坐拥极好地理位置，几乎算得上是含着金汤匙出生，源源不断的高端客源赋予悦庭“任性”的底气，让它在各种思潮充斥的年代能够坚定地坚持自己的主张，不随波逐流，用味道牢牢把握住自己的客户群体，以最具粤菜风格的特色菜肴，经验丰富的厨师团队全新奉献最具中国特色的饮食文化。

味道背后的菜单策略

在北京东方君悦大酒店行政总厨欧阳庆成心中，菜品的味道是决定一家餐厅成败的关键，菜单的设置则是决定一家餐厅菜品味道整体方向的指示标。“一份好的菜单必须符合当前餐饮市场的潮流，必须密切注意餐饮市场的变化，了解菜品销售趋势，据此对菜式品种做出相应的调整。如果酒店中餐厅还本着老思想，长期不更换菜单，肯定是不行的。悦庭的菜单每半年就会更换一次，150道菜中有30%会被更新换代。每个季度都会推出包含15道新菜的时令菜单。这个过程就好比给餐厅的味道换血，有了新鲜的血液，新鲜的味道，餐厅才能良性运转起来。”欧阳大厨也指出：“不论如何变化，对于悦庭来说，菜品的设计都不会太花哨，我们还是希望能够用最传统的菜品带来最好的味道。”在悦庭的大菜单中，热菜以粤菜为主，保持自己对传统的坚守；其他菜系菜式为补充，如酱猪肘、鹅肝配鳗鱼等，虽然都不是粤菜，但是也是餐厅主打，“菜品能否被纳入菜单的唯一标准就是是否受顾客欢迎。”

保证味道的试菜制度

想要长时间的保持菜品的质量维持在一个较高的水平，光有严格的操作步骤制度管理方案是远远不够的，还要时刻监督，为自己敲响警钟。“在悦庭，每周厨师团队都会组织试菜环节，从菜单中抽调出5-10道菜，所有管理层人员及主要后厨团队一起试菜。目的就是检验菜品的味道有无偏差。很多酒店中餐厅会忽视这个环节，觉得自己检测自己意义不大。实际上，味道质量的下降多数是今天偏差一点、明天偏差一点，慢慢积累起来产生质变。为了减少类似情况的发生，我们就要时时自查，找到味道偏差的症结之所在，及时调整。”悦庭的目标就是做最适合自己的菜品，最稳定的口味。

理解顾客之所需

有了稳定的好味道，客人自然会纷至沓来，这时餐厅面临的就是如何留住顾客的问题。欧阳大厨指出：“一个经营较好的酒店餐厅，其回头客比例应为顾客人数的30%以上，一些成功的酒店餐厅回客率占70%以上。经营人员想做到这样高的回客率，就必须在满足顾客的就餐需求上下足功夫。只有在这样的前提下，顾客才可能对餐厅满意和向往。”在这方面，悦庭可谓是想尽办法。比如工作日中午精心准备少人的商务午餐套餐和点心自助。“客人对午餐的要求往往是健康、快捷。在酒店吃午餐健康问题绝对有保证，在快捷方面，因为主推套餐和午点，基本可以保证很快的上菜率。”午餐之于悦庭来说，盈利不是重点，提高人气，增加食客尝试的机会，通过午餐的简单尝试，提起大家的兴趣，促进晚餐销售额的提升。在摆台方面，悦庭中午的摆台会相对密集一些，增加座位数，提高就餐频次；晚上的摆台就会松散很多，提高客人就餐的舒适度。“其实这些小策略都是本着为客人着想的角度，中午摆台密集，舒适度虽然相对差一些，但我们会让利给食客，让大家吃的物美价廉。”一个小小的举措反映了酒店餐厅对待食客的态度和用心。endprint