“解剖”小笼包

李静

2015年4月，一篇名叫《上海小笼包索引》的文章横空出世，它详细分析了上海52家小笼包餐馆售卖的小笼包的重量、汤汁的重量、馅料的质量和皮的厚度，然后按照公式计算后得出的分值为小笼包的结构、工艺和质量进行分类。这篇文章的作者是美国佛罗里达的克里斯托弗·卡维什。

34岁的克里斯托弗曾在迈阿密、纽约和上海的高级餐厅做过近10年的副主厨。他来上海的第二年，结束了主厨生涯，转行成为一名美食专栏作家，同时也爱上了研究美食。

吃过那么多的上海小吃，他印象最深的还是小笼包，尤其听到身边的上海人对小笼包皮薄、汁多、馅大、肉鲜的标准概括时，他总觉得这些标准并没有刺激他的味蕾。难道是自己没有品尝到最正宗的上海小笼包？带着好奇，克里斯托弗萌生了用科学的方法研究小笼包的想法。

克里斯托弗从美食网站筛选出60家小笼包餐馆，作为自己的研究对象。2013年12月的一天，克里斯托弗带着工具箱走进了计划中的第一家餐馆。他点了三屉小笼包，热腾腾的精致小包子对他而言不是美食，而是样本，他需要从每屉中随机取出2个小笼包进行测量，然后取它们的平均值进行计算。只见，克里斯托弗从蒸笼里拿出一个小笼包样本放到盘子里，然后打开工具箱，从里面取出一个精确到0.01克的电子秤、能测量0.01毫米的电子卡尺和一把140毫米的理发剪刀。

接下来，克里斯托弗开始“解剖”小笼包。他首先连盘子一起放在电子秤上，使用去皮功能去掉盘子的重量，称出单个小笼包的重量，然后用剪刀小心翼翼地把小笼包的皮剪开一个小口，让汤汁流进盘子里，再把口子剪大，把肉馅倒进盘子里，分别称出汤汁和馅料的重量。最后，克里斯托弗一手小心地拿起小笼包，另一只手用电子卡尺测量小笼包底部皮的厚度。

克里斯托弗把这些数据代入一套专门用来给售卖小笼包餐馆打分的公式：[（馅料+汤汁/皮厚度） X 100]，根据所得的结构分数，把小笼包的质量分为A、B、C三个等级，得12分的小笼包属于A类，高于6.75分又低于12分的小笼包属于B类，低于6.75分以下的属于C类。

餐桌上的小笼包和各式工具摆放在一起，让克里斯托弗看起来不像是一个食客，倒像是在实验室里做研究。但是，他毫不关注其他人的看法，专注地分析样品。起初，克里斯托弗的速度很慢，1分钟只能测量1个小笼包，随着熟练度攀升，现在他只用4分钟就能测量6个小笼包。

除了这些基本测量之外，他还做了食用小笼包最佳时间的测试。他将刚出炉的小笼包放置10分钟后再测量，数据显示小笼包的皮会膨胀25%，40分钟后会膨胀55%，而且变得很厚。

为了完成这项测试， 克里斯托弗在上海这座拥有2400万人口的繁华都市里四处搜寻，历经16个月时间，先后走进52家小笼包餐馆，点了7.243公斤的小笼包，终于用科学的方法研究出了最理想的小笼包的质量，并写成了《上海小笼包索引》。

这篇文章用图表、数据和文字对小笼包进行了数字化解释，彻底颠覆了以往形容小笼包的“汤汁鲜美”“入口即化”等形容词语，让全世界美食家都痴迷的小笼包在他的文字下被揭开神秘面纱，客观地定义了小笼包美味的标准。一经推出，瞬间红遍了美国、魔都美食圈以及中国各地。