应霁品关西

欧阳应霁  陈园园

去日本，除了一赏传承百年的手艺，品尝世界上最精致的食物也是不少人的心头好。美食家欧阳应霁，花6天5夜的时间，从京都到奈良，从神户到大阪，在日本最老的古都和街巷里穿梭，走走停停，吃吃喝喝。一边欣赏每一扇其貌不扬的木门背后的百年故事，一边坐在榻榻米上，就一壶清酒，一杯抹茶，品尝日式料理，在用嘴品尝最本真味道的同时，也深深地从心底里生出对生活的尊重。

京都——随季而生的京料理

日本人对传承的坚守，从京都小巷弄里就可见一斑。200多年前的村上重本店的千枚渍、500多年前的大德寺纳豆、一保堂的典雅玉露茶、本田的西京白味噌、松也的传统酱油、龟屋良永的御池煎……在这里，每一种食物都是一张名片，传递的是京都人遵循古法照旧慢活的底气。这千滋百味，与其说是精工细致的食疗之法，不如说是一种怀旧的情绪。

这些大多称做京料理，一个复杂庞大亦雕琢精致的味觉和视觉系统。

日常说的京料理，一般指京都地区的高级料理，而 当中若然强调的是京怀石料理或写做京会席料理，就是指更注重季节食材的内容，且各自讲究摆盘规矩形式的饮宴。著名的粟田山庄就推出两个月的特别食单——秋丽，每位约1000元人民币，不含酒水。

单看这些丰富的食材铺陈就已经赏心悦目了，美味可口自然不在话下。无论是精心雕琢、烹调的食物，还是与之搭配的手工食器，都透着千年古都的味道。在这座由木与纸围砌而成的城市里，日本传统饮食文化岂是一堆小碟小箸、几顿饭菜的滋味就可以表达清楚的？它或许是城中上千座寺庙里的淡雅禅风，也可以是居酒屋里溢出来的清酒香吧！

神户——当荞麦面遇上雪花牛肉

为了脱离都市生活，奥出先生和一家大小到山里买地建房，开辟耕地，还经营起要预约的料理食肆，主攻荞麦食谱。他亲手混粉揉面擀面切面，把荞麦面做成寿司、天妇罗炸物、凉面，甚至连冰激凌甜品都有荞麦的神髓和内在。

面前这一盘称做“笊荞麦”或者“盛”的荞麦凉面，就是先将荞麦面在汤中煮好捞起，在凉水中冲洗后盛入竹笼上桌，蘸以用小鱼干、虾干、昆布和香菇熬出并调入甜酒的酱汁，配以葱花、白萝卜泥、山葵泥、鹌鹑蛋等作料。最重要的“规矩”是，进食时以筷子夹起一小箸面条，将一半蘸入酱汁碗中，然后张嘴把面条带汁吸啜进口，并夸张地发出声响，以表示欣赏这汁液鲜美而有嚼劲的荞麦冷面。也有人建议最初几口什么汁液也不蘸，才能够品尝到上佳荞麦面本身独有的一种清香。吃罢面条后，向师傅讨一碗有点稠的面汤，一口喝下去，温暖满足。

相较于低调的荞麦面，神户牛肉是令所有人充满冀企盼的。在久负盛名的神户牛肉专卖店KOBE PLAISIR，得知了神户牛的种种身世来历：神户牛肉其实是产于兵库县的血统纯正的但马牛屠宰后的精选品，牛喝山溪中的泉水，牧草中夹着有药膳功效的药草，场主会喂牛喝啤酒以增进食欲，定时以梳子给牛做按摩，并以烧酒涂抹毛皮以增强牛的血液循环，令其皮下脂肪均匀。这样的牛肉，雪花纹样才分布均匀、肉质细密，并在屠宰后刻意冷藏数天再运到市场贩卖。

店里有两种经典料理方法，一是铁板烧，把大小厚薄匀称的牛扒两面轻烧一分来钟，脂香诱人时把牛扒分割成小块上碟，再配以烤得酥脆的薄蒜片和烤蔬菜，蘸以盐或酱油进食，入口肉质鲜嫩，仿似马上溶化。而另一种吃法是以竹屉蒸，一层铺满时令蔬菜，另一层铺满洋葱丝，蒸熟后再把切片的神户牛肉放上蒸一分来钟，肉片微熟就可以卷着饱吸肉汁的洋葱，蘸以特别调制的蛋汁和酱油食用，油而不腻。

大阪——古早真滋味

古早味，是用来形容古旧味道的一个词，也可理解为“怀念的味道”。早期化工食品产业不发达，料理做法仅以简单的调味料料理食物，不精致但料好实在。形容最多的，算是寿司。

过去，是以鲜鱼、熟饭、食盐、橘皮、好酒等材料，混合并层叠有序地铺放，待以时日发酵后食用。今时今日，流行的是把新鲜鱼生或轻度腌过、炙过的鱼生配以拌白醋的米饭，手握成小饭团，加一点山葵泥、蘸一点酱油或盐，一口一个的“握寿司”。又或者做成以海苔将食材和米饭包成卷状，切成厚片的“卷寿司”。

其实，更接近“原始”风味的寿司，如今叫做“押寿司”或“箱寿司”，大阪1841年开业的吉野寿司店尤擅此技。

拿一个上底板可以抽取的木盒，将米饭填入，再铺上腌制加工过的青花鱼，加盖压紧，师傅以利刃把鲭寿司切成厚块装盘即可。若是心急，赶忙夹一块入口，这腌制过的鲭鱼依然带点腥味，未必人人习惯，但一旦爱上，就会时刻惦念这古早真滋味！

在大阪，旺区梅田车站的地下食道街不可错过。特别在下班到深宵打烊这五六个小时，这里汇聚迸发的美食欲望能量简直惊人。大碗叉烧拉面；热腾腾的大锅里堆满鱼丸、鱼浆年糕、油豆腐、白萝卜、高丽菜肉卷的关东煮；特别泡制的糖水煮章鱼，客人可以在铁板上放入加水的面粉和牛肉、虾、乌贼等配料，然后撒上红姜丝、柴鱼丝和海苔丝，再挤进大量蛋黄酱的“御好烧”；不得不吃的是章鱼小丸子“蛸烧”，面粉拌上蛋浆，里面放进小块章鱼，在特制的烤盘里烤成丸子，取出浇入酱汁，撒上葱花、海苔丝等配料……食客或站或坐，热腾腾吃不停口。最后，再来杯炭烧咖啡，这千变万化层出不穷的日式餐点文化，飘香四方。