新化水酒的制做工艺

新化县农业局(4 1 7 6 0 0) 刘 勇

新化水酒的制做工艺

新化县农业局(4 1 7 6 0 0) 刘 勇

新化水酒是在良好的自然条件下，经独特传统工艺酿制而成，外观呈淡黄色至橙黄色，清亮透明，馥郁芳香，香甜可口，喝了不上火，不口渴。特别在新化县的圳上、水车、科头、维山等乡镇，农民种植糯米稻的积极性很高，全县的糯米稻种植面积6700公顷，以桃花园、又一桥、盛教醇、梅山源、蚩尤古酒等品牌的龙头企业，实行水酒规模化生产效益良好。

选用大木桶进行浸米，要求先将桶内放一定量的水后再慢慢沿桶边沿倒入糯米，浸米时间一般为24小时。将浸好的糯米用清水冲洗后沥干，然后倒入木甑蒸煮。将蒸煮米饭倒入大团箕中，用清洁木耙或饭勺均匀摊薄，进行冷却。将摊凉的米饭和入酒药，再放入酒缸，米饭全部投入后，在上面均匀撒一层酒药水，落缸后物料(和入药酒的糯米饭)温度根据气温适当调整。糖化过程要求温度较高，要求在27℃～30℃，糖化完成后，主酵时间8～10天。主酵完成后再加入一定数量的清水并搅拌均匀，封盖进行后酵。后酵是葡萄糖逐渐转化为乙醇的过程，需要90天左右，形成原浆酒。用滤布或木榨将酒液与酒槽进行分离，过滤为清酒。清酒经48小时以上沉淀再进行澄清，取上部清酒进行煎酒灭菌，使其不再继续发酵，以达到长期保存不变质的目的。