蒸了二十年的港味

Tiffany

长发扎起，唇上唇下胡须飘然，精瘦高挑，笑起来都是皱纹，步履轻盈稳健，仿佛电影里身怀绝技的唐人街华人大哥。直到见他从锅碗瓢盆、各色食客之间穿行而出，开口说：“哎呀，要先吃边上的肉，再吃中间肉厚的啊！”我才从“江湖老大”的幻觉中醒过来。

白色工作服，半身黑色围裙上搭着条毛巾的李师傅，其实是厨师。从做学徒算起，他入行已三四十年。眼前是一盘古法蒸鱼，乍看和平时吃的没有不同，但李师傅坚持要人按这样的步骤吃，是因为他的鱼只蒸八分熟，最后那一口是靠滚油浇熟的，所以边上的肉保准是熟的，而中间的部分则要等一等。

“呐，我知道你们不懂的啦，现在香港还有几家餐厅会给你这么做。全都蒸熟最省事，反正嘴刁的人不多，吃不出来，唯利是图嘛。我们当年啊……” 李师傅已经很久没有回过香港，现在回来一趟，诸多不习惯。地方是熟悉的，人却好像都变了，“饭都没煮好就说自己是大师”。

当然，他也没有说自己是大师。二十多年前，他远走南非开餐厅，在那里的烈日暖阳里舍不得走，自由自在。即使早些年南非治安不佳，同在当地的华人厨师纷纷去英国发展，他一想到英国那灰蒙阴雨天和寒冬，还是摆手作罢。初到南非时，生活不便，理发也要约时间——他的长发就是这么来的。“一年自己理一次多方便”。至于胡须，是因为多年前一次感冒多日没刮，顾客们却喜欢得很，纷纷要他留着，也就留了下来。

在外国开餐馆，容易变。在南非只做华人生意是活不下去的，于是很多厨师开始投外国人所好，改变菜式，做点洋派中餐;但也容易不变，离开故土二十多年，身上封存的是二十多年前的做法和习惯。他坚持粤菜存本味的那一套：“当厨师做菜真的用心，客人会感受到的。要尊重所有食材，不浪费它们的本质，所以我不会用其他做法，让它们失去应有的味道。”有时，他也会就着当地的食材，用口感类似鸡肉的鳄鱼肉切片炒芹菜。反正许多华人游客吃到最后，也没发现哪里“不对”，照样能抚慰出行好几天吃不惯的胃。

到头来，在约翰内斯堡没剩下几家中餐馆，李师傅的餐厅成了华人和当地人最爱去的一家。他蒸鱼一直坚持先把盘子空蒸五分钟，确保受热均匀再把鱼摆进去。至于姜丝摆成这张图里的样子，是我们自己的主意，纹路看上去好像李师傅老家大名鼎鼎的菠萝包。他要是知道了，怕是要笑我们乱搞怪了。

：600克到700克的活鱼一条（当季最佳），姜丝、葱丝，食用油、生抽

：清除鱼鳞、内脏控干水分备用。蒸笼水烧开，先放入碟蒸5分钟，再放入鱼蒸约10分钟，出锅后放上姜葱丝，浇上滚油，生抽从碟边倒入少许即可。

：淡水鱼蒸的时间可短些

卷曲葱丝的做法是，用刀背将葱压平使其柔软，然后卷成可用手指压住的一团，再顺着纤维方向切丝，切完后放入冷水中就会卷曲起来。