健康吃火锅

王旭峰

冬季亲朋聚会吃火锅方便、美味！而且大家围坐在一起，吃着热气腾腾的火锅，十分温馨。但是当我们大快朵颐之后，有的人就会出现牙痛、口腔溃疡、闹肚子、胃痛等不适。那么如何吃火锅才能更健康、更营养呢？

选好食材

新鲜 食材是火锅的精华，不论是肉类还是蔬菜类，一定要选择新鲜的。肉质不新鲜，可能会造成食物中毒；蔬菜不新鲜，不仅营养素会流失，而且绿叶菜的亚硝酸盐含量也会上升，危害健康。

品种多 吃火锅不仅要选择肉类，更要注意蔬菜类的选择，尽量做到食物多样化，起到取长补短的作用。可选蔬菜包括淀粉含量较丰富的土豆、红薯等，富含维生素、矿物质、膳食纤维的绿叶蔬菜类，具有保健作用的菌藻类，富含蛋白质和矿物质的豆腐，尤其石膏豆腐还能起到清热的作用。

选好锅底 火锅锅底种类很多，以北京的涮羊肉为代表的清汤锅，四川的麻辣锅，还有云南菌汤锅等等，有的人追求刺激，总是选择麻辣锅底，辣椒、麻椒都会刺激消化道黏膜，大量吃可能还会引起胃炎、肠炎、痔疮等消化系统疾病，所以应尽量选择清汤或者菌汤的锅底。

药膳锅底可根据自己的情况慎重选择，如年轻体壮的可以选择一些清凉“去火”的，体弱的可以适当选一些滋补类的。但是，不要认为药膳锅底能改善体质、治疗疾病，毕竟是食物，起不到太大的治疗作用。

吃对顺序

选对了食材还要吃对顺序。一般我们吃火锅都是先吃肉，过足瘾后才开始吃蔬菜；有些人只吃肉，根本就不吃其他食材，席间很轻松就能吃下300～400克肉，其热量相当于吃了三碗米饭，而且脂肪、胆固醇的量肯定超标，不但会给肠胃带来较大负担，而且如果再喝点儿酒，还会增加患急性胰腺炎的风险。所以这个“一开锅就涮肉”的习惯，得改改了。

涮完肉的火锅汤里漂了一层浮油，再去涮菜，吃起来味道很美。这是因为叶菜、薯类都会吸附油汤，进入口腔时自然美味。然而，由于肉中的嘌呤含量很高，再加上嘌呤易溶于水，所以涮过肉的火锅汤中嘌呤含量很高，对于高尿酸血症或者痛风的患者来讲，这是个极危险的因素。

那么，吃火锅应该是什么顺序呢？

1.如果喜欢喝汤，可以选择菌汤锅或者清汤锅，但要在没有涮肉、涮菜前喝。如果涮肉、涮菜之后，肉中的嘌呤会迅速溶进汤中，还会有一层浮油；一些具有涩味的蔬菜中的草酸也会溶进汤中；这些物质就会随着火锅汤进入肚中。

2.先吃土豆、红薯、山药之类的根茎类食物。因为这些食物富含淀粉，可替代传统的米、面这类主食。吃过土豆或者红薯后会增加饱腹感，避免过后摄入更多的食物；另外这些食物经过煮制，淀粉得到了充分糊化，除了易消化之外，还能保护胃肠道，避免辛辣食物的刺激。

3.为了避免营养的流失，第三步涮蔬菜，包括菌藻类食物。绿叶菜富含维生素C、K，矿物质镁、钾，胡萝卜素，植物化学物质等；更值得一提的是，膳食纤维可以抑制胆固醇的吸收，促进胃肠蠕动，拮抗摄入肉类过多造成的不适。菌藻类食物中富含一种多糖类物质，同样具有抑制胆固醇吸收、预防便秘的作用。另外这类食物也会造成很强的饱腹感，可以避免更多能量的摄入。

4.最后涮肉。此时您已经有饱腹感了，所以吃肉的量也会减少。符合营养学的肉类摄入量，每人每餐大约一个拳头大小。而且尽量避免吃高胆固醇的动物肝脏。

喝对饮品

很多人吃着热腾腾的火锅，喝着冰镇啤酒或者冰镇饮料，简直是太痛快啦！殊不知，在您直呼过瘾的同时，胃肠道正在做着艰苦的斗争。一冷一热，消化系统表面的毛细血管猛烈收缩，再加上遇到冰凉饮品，消化道内的消化酶的活性会降低，这样就可能会引起消化不良，甚至腹痛、腹泻等症状。所以一定要避免这“冰火两重天”现象的发生。

吃火锅喝点儿什么呢？选择在常温中稍放置的酸奶、鲜榨果汁、温开水即可，如果需要饮酒，建议适量喝些红酒。

注意温度

吃火锅引起的口腔疾病主要与口腔黏膜有关。因为火锅浓汤的温度可高达120℃，过于烫的食物会使口腔柔嫩的表皮 “起泡”或“烫脱皮”；一些本来就有复发性口疮的人，吃了火锅后容易上火，其口疮发生机会因此又多出好几倍，或者加重原有的口腔黏膜炎症症状。如此反复，还会诱发食道癌变。

另外，胃黏膜也比较娇嫩，只能忍受50～60℃的温度，超越这个温度范围，黏膜就会被烫伤。为了及时修补这些损伤，黏膜的上皮细胞就要加快增殖。如果长期食用烫食，被损伤的黏膜还没有完全修复时又被烫伤，甚至形成浅表糜烂，反复的烫伤——修复——烫伤，黏膜就会发生质的变化，诱发癌变。此外，吃火锅时容易被烫的人往往吃火锅速度较快，而吃饭速度快很容易吃多，尤其是很多人都选择在时间充裕的晚上吃火锅，如果摄入量太大，更不利于身体健康。

因此，吃火锅时，切莫将过烫的食物立即放入口中三嚼二咀就吞下，应等温度不太烫时再慢慢吃。

控制时间

1.吃饭时间过长会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，导致肠胃功能紊乱而发生腹痛、腹泻，严重的可患慢性胃炎、胰腺炎等疾病。

2.涮火锅时间越长，产生的亚硝酸盐越多。据检测发现，火锅中的亚硝酸盐会随着烧煮时间的延长而增加，这主要是食物中溶解性非常好的亚硝酸盐被溶出所致。

3.涮火锅时间越长，食物营养价值越低。火锅的持续高温不仅让食物的营养物质大打折扣，还会破坏具有抑制亚硝胺生成作用的维生素C。

因人而异

孕妇尽量避免少吃火锅，尤其是麻辣味的，这种重口味会造成消化系统损伤，而且还会使本来就容易便秘的孕妇雪上加霜。若涮食过程中加热时间不够，还有可能造成腹泻。

易过敏的人群尽量避免海鲜类的摄入；高尿酸血症、痛风患者尽量避免吃火锅；消化系统疾病的人群尽量避免吃麻辣味火锅。