酷大厨的马德里

马德里的美食永远在动态模式之中，遵循经典又拥抱新潮。米其林二星型格大厨赛尔希·阿罗拉带你穿梭这座诱惑之城里那些激发味蕾的地方，感受美食带来的灵感和满足。

架着Oliver、GOldsmitl太阳镜、身穿Lewis Leathers机车皮夹克，胳臂上还有酷酷的纹身——如此打扮，演员？时装设计师？嗯，坐在我面前的这位其实是位西班牙的厨师1 1968年出生于巴塞罗那的塞尔希·阿罗拉（ScrgiArola）曾经与大名鼎鼎的科技派名厨费兰·阿德利亚（Fcrrann.Adria）和分子料理先锋皮埃尔·加涅尔（PiCrre（Gagnaire）共事。这次，我们一起畅谈了在马德里城中他最爱的五个地方，全部都是让人食指大动的西班牙地道“吃货”珍藏。

上午十点左右，我和塞尔希一起到达位于楚埃卡区（ ChueeaQuartier）的A Punto Librena书店。除了售卖各类菜谱和美食著作，A Punto Libreria甚至还另辟空间设置了一个独立的品酒区和厨房，让美食爱好者们来此学习和交流。作为厨师，塞尔希喜欢这里的轻松氛围，也经常在这里买书。他觉得，费兰的那本《地中海的味道》（ElsabordelMediterranco）算得上是西班牙美食史上的肩蒙书。如果你没看过，那根本无从理解现代西班牙美食。1992年面世的这本书在当时就预测：就算不用炒作纳米技术，也会在之后发生一场重大变革；费兰主张依旧遵循传统，但更追求创新、追求完美的变革。果然，不久后，分子料理的出现撼动了美食圈固有的游戏规则。

与A Punto Libreria相距不过几分钟步行距离的Santa Barbara啤酒屋供应着马德里最好的啤酒。塞尔希推荐来上一小杯Cana和一大杯Doble。“酒量还行的最好要个双份！再来点儿薯条、炸猪皮或者新鲜的贝壳下酒。”塞尔希打趣说，“如果想喝苦艾酒等烈酒，我会去我自己的餐厅SOT待着，但是如果我想来点儿小吃、喝点儿啤酒，那么还是这个老地方最对我的胃口。红色的丝绒座椅、大大的窗户，露台上满满都是人；挑个好天气，尤其是在春天的时候，跟年轻人待在一起实在很有趣。我喜欢待在吧台跟前，看有没有人跟我一起喝Mahou。在SantaBarbara，服务生打啤酒是门艺术，多年来密不外传。”第一口香滑而少泡的啤酒经过口腔到达喉咙，小麦和啤酒花的反应温柔细腻。喝好之后，下一站是塞尔希在马德里最喜欢的餐厅Sacha。

这间低凋到连网站都没有的餐厅名叫Sacha，在马德里美食圈和政客圈里早就是心水之选。塞尔希在二十多年前就和Sacha的主厨相识，每当接待外地的厨师同行，通常都会选择在这里见面。也不是为了炫耀，而是这家传统里透着现代氛围的餐厅总是能推陈出新。当你进入餐厅，哪怕只是打个招呼，选择靠窗或者露台落座，Saeha的侍者就已经开始对你做出判断。最好的点菜方式就是听从厨师的推荐，尝试每天更新的菜品；这里的菜品全部采用高品质的原材料，尤其是马德里著名的海产品。在生蚝的季节，你一定得尝尝。做法有油炸、腌制以及原味等，绝对是马德里数一数二的味道。另外的特色菜还有牛里脊和牛骨髓，以及黄貂鱼配塔布勒沙拉（Tabouli）。这儿的菜品做法简单，味道却让人惊艳。还有用苦艾酒煮的鸟蛤简直美味得让人流泪。在目前西班牙状况不佳的这段时期，你还能在餐厅里见到许多本地政客，这里的氛围或许可以帮他们之间的谈话变得放松一点儿吧。

美味的食物离不开优质的食材和调料。“如果你要为某个特别的人精心准备一顿晚餐，那么就跟我去采购吧。要是想买应季的新鲜食材或者某些特色原料，最好的地方就是Gold Gourmet。”塞尔希说道。这里，各种食材分门别类地陈列着，蔬果全部都是从位于马德里南部小镇阿兰胡埃斯（Aranjucz）的菜园和果园里新鲜采摘。你想要准备一顿别致晚餐的所有原料都可以在这里找到：从日本柚子到松露，西班牙特色原料更是应有尽有。春天新鲜芦笋刚刚上市，买回去跟本地火腿一起烤着吃，光是香味就让人垂涎欲滴。塞尔希还推荐草莓，拌上奶油就是一道上好的甜品。当然，别忘了羊肚菌，还有那些味道浓郁的肉类。

入夜的马德里依然精力充沛，向晚归的人们提供浪漫、愉悦的去处。谁知道这个夜晚会以何种方式作结呢？在Del Diego酒吧，每个人在这里都能找到自己中意的鸡尾酒。或许这里是马德里唯一一家服务员会讲故事的酒吧，那些关于酒的故事几乎都是闻所未闻。从那些故事里你会了解到一个家族的全体成员是如何为鸡尾酒事业奉献青春的。塞尔希推荐他的最爱“Dirty Martiny”，里面加入了马提尼、伏特加以及橄榄汁，看起来“脏脏”的，喝起来香香的。坐在吧台，来上一杯内格罗尼酒（Negroni）或者任何加入干伏特加（ Dry Vodka）的鸡尾酒，这可比其他酒类都要健康。并且请一定记住，这杯酒要跟你的爱人同饮。马德里实在太适合情侣！

塞尓希·阿罗拉的马德里美食地图

西班牙名厨塞尔希，如今在全球范围内拥有三个品牌共14间美味餐厅。

A PuntoLibrerla

与其说它是书店，不如说是美食综合体。老板Sara和Ana曾是西班牙知名美食记者。这里时常举办品酒和烹饪沙龙。

Santa Barbara

这家装修怀旧而明亮的小酒馆，1815年就开业了。200年的历史并不妨碍它成为年轻人聚集的地方，自创的啤酒是长盛不衰的秘诀。

Sacha

低调而经典的西班牙餐厅，受同行推崇。菜单根据食材的季节常换常新，新鲜捕捞的海产品是主打。

Gold Gourmet

这家家族经营的食材店，店里的28位员工平均在这里工作30年之久。老店位于马德里最优雅的地区萨拉曼卡（ Salamanca）。

Del Diego

由西班牙知名的Solid建筑事务所设计。这家酒吧色彩明亮、气氛轻松、活泼，有情趣。