厨房新浪潮

有些人正在改变土耳其的厨房，传统料理正向着一个全新的方向稳步前行。在我们目睹这一场大变革的同时，不妨将那些先锋人士聚集，问问他们土耳其的厨房未来要去哪儿。

为了增添新鲜感改良传统厨艺、混搭本地和外来食材的做法在丹麦、澳大利亚等美食见长的目的地屡见不鲜。而拥有深厚美食文化和多样食材的土耳其，也不落人后。我不禁为面前这碗tarhana发出啧啧的赞叹声。加入面粉、小麦、酸奶和各式蔬菜的tarhana是土耳其再普通不过的一种浓汤，而当烤章鱼、黄栌和鱼卵与tarhana里的厚切卷心菜、洋李和腌橘子出现在同一个餐桌上时，共同触发了味蕾的鲜味大爆炸。其实，不是每道菜都足够幸运适合拿来做出改变，而tarhana恰好受到了眷顾。厨师从它原本的口味出发，用创意搭配赋予了其新的个性。而这种令人惊喜的改变要拜土耳其近几年的美食革命所赐。

土耳其美食盛名来自土耳其烤肉、水果和坚果糕点、无处不在的红茶以及能占卜又好喝的咖啡。但是，如果一个国家或城市想要冠以“世界级”的美食名号，光靠当地特色的传统菜肴是不够的，它们需要满足国际化胃口和更多的现代餐厅。幸好，那些有创新精神的厨师们并不想一成不变，也不想盲目地把菜品国际化而失去最珍贵的美味遗产——当地的优质食材。就在近几年里，以马合买提·顾二思、西穆萨·德尼萨尔、马克苏特·阿司卡、克马尔·德米萨尔、耶尔马兹·乌孜图尔克等为代表的厨师们合力发起一场美食运动，他们致力于把本土食材以现代烹饪方式改良，赋予土耳其传统风味新面貌，他们走遍土耳其的乡间与城市，从农民手中找到特别的生态食材，并将之带回被誉为“美味实验室”的餐厅。以下五间，就是他们的探索新派美味和古老文明的“试验田”，当然，这也是土耳其如今时髦人士最热衷停留的新地标。

烤肉之本味|Mikla

和人文学家一同寻找食材并将它们带回厨房做实验，这才是Mikla餐厅的主业。厨师兼老板马合买提是新美食运动的领军人物之一。出生于芬兰橡树岛的他擅长烹饪斯堪的纳维亚一土耳其融合风格的菜品。人们熟知的土耳其烤肉在他手里也得到了美妙的变化。2009年开始，马合买提雇用了人文学家谭谷尔·谭周游土耳其烤肉的故乡——阿纳多卢地区。为了选购优质的原材料，谭谷尔认识的农民和试饮茶水的数量不可估量。他去过374个村子，看了五千多种材料。谭谷尔和马合买提共同记录数据，并在餐厅专设的研究厨房——Mikla Lab里面进行菜品试验。他们日复一日地对烤肉进行试验，直至创造出新的美味。当然，不只是烤肉，Tarhana汤也在此得到颠覆。

马合买提提出了“新阿纳多卢厨艺”的观点，例如，“要敢于以全新的视角去看待传统饮食习俗、美食美味以及传统厨艺。在菜品风味现代化的同时应该注重阿纳多卢传统的‘自然厨艺’。高度重视并发掘食物最深层次的本来味道”。Mikla餐厅最有名的一道菜是蒸茄子蘸烧烤酱，听起来简单但美味极了。如果承办宴席，Mikla的青年厨师们既要负责肉、蔬菜、谷类等食物的清洁和准备工作，还要照看火炉和大锅。此外他们还得准备宴会必需的材料、监督采购数量及质量。厨师不仅要做饭，同时也为客人提供更多服务。如果把会煮饭的厨师比作一道正宗的传统土耳其菜，那么能同时料理厨房外部事务的厨师就是代表未来的改良传统菜。

Mikla开业十周年，曾荣登圣培露世界最佳餐厅榜单第96位，是土耳其唯一上榜的餐厅。Mikla提供三种三道菜的餐单，包括草药红鲻鱼茄子、柠檬花汤煮北爱琴海章鱼、阳光下自然风干的西红柿烩羊脖等——你可以只为Mikla去趟伊斯坦布尔了。

寻找面包之神|Kantin

当你赞叹土耳其街头小店里白面包的酸香甜美时，循着香味你就来到了Kantin。“不同季节用不同的材料”理念的推动者，同时也是土耳其白面包的发明人，有“伊斯坦布尔面包王后”之称的西穆萨·德尼萨尔，在伊斯坦布尔美食圈中的地位独一无二。但是，西穆萨经营了15年的餐馆Kantin还有更多惊喜。那儿的菜单随季节更迭，所有美味的名字都写在餐厅的黑板上，这让人有种误入友人家或在社区食堂吃饭的错觉：轻松随意又不失优雅。Kantin和西穆萨的名字在土耳其就是美味食物的代名词。

西穆萨疯狂迷恋一切本地食材，以至于打算在餐厅后院开辟一片菜园。她认为除了季节，食材的产地也是厨师需要关注的话题。为了丰富口味而大量添加外来材料是不合理、不科学的。食材和厨艺的本地化是一个地方美食文化的根基。厨师们应该保护美食特色的前提下再去现代化。盲目鼓吹外来食材改良菜式是一件非常可怕的事情。

当芥菜唤醒记忆|Neolokal

你以为你走进了餐厅，其实你来到的是濒危食物和传统烹饪的展览馆。从Neolokal这个名字（Neolokal，土耳其语里是“新本土”的意思）不难发现，餐厅誓将本土食物现代化，让其变得有趣精致的同时又不失原来的味道和产地。主厨马克苏特钟情于同遍布全国的个体食物供应商合作，寻找最好的食材和佐料。甚至，餐厅所选的一些食材的来自于诺亚的濒危食材仓储产品。诺亚也被形象地称为“世界末日种子库”，它建在挪威斯瓦尔巴特群岛地下深处，旨在保护农作物多样性和应对小行星撞击地球、核战争等灾难。种子库建于冻土地带的岩石中，因此从那儿进口种植的土耳其本地食材不受原产地气候变化的影响。

土耳其本地人在Neolokal餐厅用餐能唤醒童年美味的记忆，外地客人也能通过美味感知菜品背后丰富的感情。油炸贻贝、核桃水煮洋葱沙拉，萝卜芥菜姜黄牛肉鞑靼，香烤章鱼，鸡肝馅饼配柠檬奶油和果酱……在Neolokal餐厅端上来的每一道精致无比的菜肴都肩负着厨师们的心愿——保护濒危食物和传统烹饪。在这里，连一颗蔬菜的味道都如此“诚实和地道”。

开心果不要太甜|Alancha

当希腊、法国、意大利和北欧料理都来参与小亚细亚风味的进化，这会是一件多么奇妙的的事情。作为新浪潮餐厅中最年轻的成员，几个月前刚在伊斯坦布尔开幕的Alancha餐厅来头不小。厨师克马尔致力于将阿纳多卢地区的厨艺、食材以及美食文化介绍给全世界。在Alancha的最新菜单上，传统甜点开心果果仁蜜饼是一个极好的例子。一般外国客人都觉得它甜得发腻，甚至很难尝到开心果的味道，Alancha的厨师为此做出了改良。此外，餐厅根据安纳托利亚的历史和古迹设置菜单，并通过现代烹饪手段来展现不为人知道的古老食材。餐厅有一个实验室供给厨师夜以继日地研究菜谱和发明新菜式。在Alancha的用餐经历十分特别。跟着主厨克马尔来一次18道菜的完美旅程：新鲜的坚果、奶油烤鲈鱼与焦糖洋葱炖牛肉膏配皮塔饼，还有kerebic甜菜汁和开心果果仁蜜饼。另外，餐厅服务专业和用餐环境现代化，国际客人不用为了美食而妥协用餐体验。

诚实乡野甘纳许|L'Escargot

弯腰在田间摘回一把带着泥土清香的青蒜根，几小时后他将和羊排一起出现在餐盘里……在相继执掌伊斯坦布尔四季酒店在内的几间顶级酒店的后厨数十年后，来自安卡拉的大厨耶尔马兹所有的两间同名餐厅L'Escargot相继在伊兹密尔和伊斯坦布尔开业了。耶尔马兹与土耳其的农民们一直保持着密切联系。餐厅所有的原材料直接从农庄收购。耶尔马兹主张以现代烹饪技术传递爱琴海风味。他相信肥沃的爱琴海沿岸土地自然生长的食物既健康、应季又“诚实”，也相信扶助包括葡萄园在内的本地农业，土耳其的美食才有未来。L'Escargot餐厅的海鲜、季节特供菜品和甜点不可错过，其中巧克力甘纳许被专业美食杂志Gusto Magazine评为2012年年度菜品。