上帝的约克郡

“上帝所属的领地”——我们总喜欢这样来描述约克郡。的确，美味的约克郡布丁、娇小可人的约克夏梗，还有《呼啸山庄》都使它闻名遐迩。不过，更让我们约克郡人引以为傲的是，自己的家乡在英国算得上是面积最大、风景最美的郡。从北约克郡海岸冰冷的海水，到西边从工业革命时代就兴起的工厂，再至中部绵延数里的干砌石墙，山谷漫野间散落着的毛茸茸的绵羊……对我们这些在约克郡出身的幸运儿来说，地球上没有其他地方能与其媲美。

兴许你不知道，正是在北约克郡，詹姆斯库克（Jamcs（：cook）作为一名年轻学徒首次出海。英国东部的浅滩岩石密布，库克正是在这条海岸线的航行中培养起了对大海的挚爱，学到了基本的航海知识，展开他的发现之旅，并最终改变了世界地图的模样；约克郡同样也是许多世界级的知名艺术家的故乡；不仅如此，约克郡更是催生文学史上传奇人物的佳地。如今，美食也为约克郡增添光彩---这里的米其林星级餐厅密集程度已经超过了英国其他地方。

乡野米其林

伦敦当然有理由炫耀白己是英国餐饮界的宠儿，但如果你真想在这个国家吃得美味又实惠，怎能错过约克郡？很幸运，我们的北约克郡寻味之旅有本地美食界领军人物安德鲁彭尔（Andrew pern）相随。他可是哈洛姆（Haromc）的TheStarInn厨房里的掌门人。这间位于北约克郡荒原边缘地带的“餐厅、酒馆、客房”旅店的历史甚至可以追溯到14世纪。旅店布置得极富乡野的温馨舒适感，服务也热情、友好；但你很有可能会感觉气氛稍有些诡异，这正是主厨个性和品味的写照。踏入最前方的大门，一直往里走到温暖的酒吧中，这一程还算顺利，但尽量别让头碰到屋顶上那层厚厚的茅草。有人透露说，藏在酒吧里的酒窖早在九世纪时就已经存在。天寒地冻的时日，迎接你的会是壁炉里木柴烧得噼啪作响的声音；温暖和煦的日子，窗户都一一打开，坐在窗边，闻到阵阵芬芳花香，神清气爽。天顶略低的酒吧空间感透着舒适，其中摆放着数组家庭照片、黄铜马饰、素描绘本、旧书、动物标本、一副板球拍和无数安德鲁获得的奖状与证书——最耀眼的莫过于约克郡的六颗米其林星其中的一颗。置身其间，你会感觉这里的一切都弥漫着趣味，比如用平顶帽盛装新鲜出炉的面包，再直接端到桌前，不得不赞叹这个想法太奇妙了！

从酒吧开始探索整间旅店是个完美的开始，来一品脱两位大厨自制的英式苦啤酒助兴再好不过。其中—位自然是安德鲁主厨，至于另—位大厨，则是他多年合作的好友詹姆斯麦肯齐（ JamesMackcnzic）——另一位约克郡的美食英雄，曾经也是The starInn的主厨。如果你有幸在春夏时节光顾，一定要来杯蜂蜜啤酒。这是一款由蜂蜜和柠檬百里香酿造的清凉啤酒，喝完神清气爽；但如果在寒冷的冬日造访，那么由肉豆蔻和玉桂调和出的暖冬辛香啤酒是不二之选。

TheStarInn的家具出自英国最知名的木匠罗伯特汤普森（Robcrt Thompson）。如今这些家具都摆放在最显眼的位置被当作镇店之宝。20世纪30年代出品的桌椅、酒吧凳等都是汤普森一手打造的原件——它们很容易辨认，因为每件上面都雕有一只木鼠。有传闻说，汤普森留下这个细节是为了解释当时的他“穷困不济，好比教堂里的老鼠”。

在正式坐下来吃饭之前，安德鲁带我们去他的厨房花园里散步。他的热情似乎已经传染给大家——我们在花草间蹦来跳去，分辨他种植的15个品种的约克郡苹果，试图记下那些拗口的名字，比如“狗的长鼻子”和“霍恩锡鲱鱼”，还有9种约克郡大黄。大家毫不介意手脚变得泥泞不堪。在花园中心有一张硕大的木桌，安德鲁在这里开设儿童烹饪课程。在阳光明媚的日子，他也会在这里邀请大家试试新菜。

安德鲁以他引以为傲的一道拿手菜开肩这餐美味—--“散漫的小鸟、娇小松露”，其实是制成类似黑松露模样的哈洛姆鸡肝酱。目前为止，我还从未听过有人尝试在约克郡种植松露，于是我问起安德鲁。他回答道：“这些都是来自小城柯比穆尔赛德（Kirbvmoonsidc）。”边说边往我的盘中擦一些黑松露屑提香。另一个约克郡的美昧秘密还等待着有人唤醒：由农庄饲养的走地鸡制作而成的鸡肝酱带着—种天然的野味，安普尔福思（Ampleforth ）苹果白兰地果冻挞很好地化解了这种特殊的味道。十几公里开外，来自安普尔福思修道院的僧侣们白19世纪初一直致力于酿造质量上乘的白兰地和啤酒。脆皮烤面包迫不及待涂抹上肉酱送入口中，再来—道惊艳眼球的包含金莲花、香菜、矢车菊、三色堇、甜豌豆、万寿菊的香草鲜花沙拉，众多漂亮食材全部来自安德鲁的菜园。

接下来，我们尝试了一道“斯塔克的弗莱姆林顿农场甜菜根与波宾山羊奶酪（一种类似于法国的巴农奶酪般的用树叶包裹的山羊奶酪）”。这简直就是一道融合了摩登与复古气质的菜品。腌渍的甜菜根正是我在20世纪80年代的饮食记忆。当年我爷爷种下满满一花园的甜菜，奶奶则会花上数天时间将它们煮沸、浸渍，填满旧果酱罐。她还会制作压实了的甜菜泥，把甜菜根制成冰霜。此刻我们尝到的甜菜由住在约克郡丘陵边缘莫尔顿（Malton）附近的斯塔克一家供应，山羊奶酪则来自贝弗利（ Bcverly）附近的小镇。餐盘四周装点的枚红色花蕊同样来自安德鲁花园。这道菜可以视作农场与花园直供餐桌的绝佳示例。

但最让安德鲁兴奋的菜式，还属石楠烤布兰斯戴尔（Bransdale）松鸡，食材都在本地猎获。一同呈上的还有主厨从灌木上摘下的树莓，以及用自制接骨木酒做成的果冻。“我超爱玩游戏。刚到季节的松鸡打猎获得，第一时间送入八月中旬的烤箱，馥郁的香味源源不断地催生了肉汁，同样飙升的还有肾上腺素！”安德鲁说得心花怒放。石楠为松鸡的肉质中注入了毗邻沼泽地的淡淡清香，别有风味。

享受完这样的美味大餐后，最欣慰的莫过于得知餐厅客房就位于马路对面的十字屋旅店（CrossHouseLodge）。九个房间的内饰和风格各有不同，通常会让人感到不可思议的奇妙，一间客房有自己的台球桌，另一间有一台钢琴坐镇。不过，每一间都温馨舒适，尤其适合在约克郡饱餐一顿后直接回屋心满意足地睡去。

手工食材匠人

从西约克郡的大黄三角区（RhubardTriangle）到东海岸冷水域滋养的丰盛鱼鲜，忠诚的农场主在约克郡肥沃的土地上悉心耕耘，饱满的硕果足以令其他地区艳羡嫉妒。在西约克郡的小村庄谢利（SlidlcV），有这样一群充满激情的小众人士，他们对商业竞争的规则不感兴趣。相反，他们租下昔日纺织厂的车间，改建为独一无二的食品生产地。我在一天路过一栋红色砖房时，看到招牌上写着“约克郡精制奶酪（Yorkshire FincChccse）”的字样，在这里我偶遇了丹尼和卡洛尔洛克伍德两位奶酪手艺者。丹尼微笑着递来一片手工制作的Bamechiffe布利干酪，示意让我尝尝。“我每天都上山走几百米去收集当日新鲜牛奶，再手工制作”。我尝了一小口，口感果然不同凡响。“你见过其他人了吗？”丹尼一边问我，一边给我指了指转角处的另外两家门脸，它们分别是一户间白酿啤酒工坊和一家猪肉熟食制品店。

戴夫希尔（Dave Hill）和皮特方德尔（PcteForder）去年才建立起这家小世界啤酒工坊（SmallWorld Beer），选用自己打孔汲取的泉水酿造苦啤和艾尔啤酒。戴夫告诉我，他们正在考虑将来的某个时候制作瓶装啤酒，但现在他们只做桶装艾尔啤酒，运送至城中最好的酒吧，以供慧眼识珠的酒友享用。他们制作的一款最畅销的啤酒名叫斯派克黄金（SpikesGold）——这个特别的名字是为了纪念他们首次搬进这栋楼时发现的一只睡在角落的刺猬。“斯派克”现在已经随啤酒一道成为不朽之名，连公司的标志图案也选择了它可爱的形状。

想知道一品脱雪莉桶酿造的苦啤酒与何物搭配最是完美？答案就是隔壁卡尔思林斯比 《carlSlingsbv）自制的红肉肠。猪农卡尔出入意料地前往意大利学习熟食制作技艺，学成归来后，他创立了自己的熟食品牌贪婪小猪（The Greedv Little pig），为这个风景如画的袖珍山谷带来了不一样的地中海风味。除了传统的英式香肠、火腿、烤猪肉和干腌培根，他还做起了红肉肠、萨拉米肠和意式杯形香肠（coppa）。 约克郡充溢着上等好货，不仅如此，它还孕育了不少英国最富于创意的大厨。位于温泉小镇哈罗盖特（Harrogate）的范泽勒餐厅（VanZellcr）出品的每—道菜都堪比在餐盘上绘制而出的艺术珍品。当然，佳肴呈现的都是约克郡当地的特色食材，包括兔肉、红鹿和碳烤鲭鱼。在奔宁山脉（Penines）中心的村庄赫普沃斯（Hepworth），蒂莫西比尔顿（Timothy Bilton） 一手烹制出本地出产的时令美味。在他那份特色的“傍晚约克郡菜单”里，所有的菜品都物超所值；还有一套以约克郡布丁搭配烤牛肉和辣根的美妙“绅士下午茶”——当然，不是绅士也可以下单。现沏一壶茶来搭配肉菜消解油腻，倒也是个不错的主意，虽然我相信佐以香槟效果更佳。

不只有鱼薯

下一站的旅程我们向东而行，到The pipcandGlass Inn餐厅客栈，去见见The starInn之前的主厨、安德鲁的啤酒合作伙伴詹姆斯麦肯齐——他无疑是东约克郡的形象大使。客栈自15世纪以来一直为客人提供食宿，其中酒吧的一部分建筑年代可以追溯至l7世纪。在2015年的《米其林指南》中，这家餐厅已是第六年被授予一颗星荣誉；同时，在2014年英国颇为流行的《最佳酒吧指南》中，它还被提名年度最好的餐饮酒吧。然而，即使坐拥这般声誉，它仍然保持了谦逊、友好和热情满满的姿态；最重要的是，它坚持创立时的初心——做好一间不错的乡村酒吧。

到访的那天，阳光透过窗户洒入餐厅，用回收木料做成的餐桌上，摆放着有紫色石楠花绽放的美丽小桶。此时的温度与正常时节相比暖和得有些异常，不过没有什么比起晴朗的天气更能讨得英国人的欢心。我们走到室外花园中，把自己晒得暖暖的。詹姆斯告诉我，他最爱随季节变迁展开工作，在不同时节收获不同惊喜。三月，野蒜开始在花园中生长，他很清楚这个迹象预示着春日来临。詹姆斯的家乡位于东海岸的法利小镇，不难想象，他格外钟爱烹饪鱼鲜贝类。今天我们菜单上的第一道，正是潜水捕捞上来的扇贝佐林肯郡熏鳗鱼、传统土豆、墨鱼汁蛋黄酱和金莲花。詹姆斯尝试尽可能多地使用本地采购的食材.不过他的目光也涉及了更远的乡野，只为确保最好的品质和口感的一致性。此刻我们品味到的扇贝是由盖伊格里夫（GuyGrieve）潜入苏格兰马尔岛的寒冷水域中拾得，佐餐的金莲花和蓝色琉璃苣花都是从花园一手采摘直供餐桌。

接下来我们试了一道由叶利信奶酪场出产的山羊奶酪制作的奶酪蛋糕，上面点缀着甜菜根马卡龙、金黄甜菜、琥珀桃仁和蜜枣核桃和西洋菜（听起来多么花哨）。它俏皮的卖相看起来如同一个经典的英式乳酪蛋糕，那种会在20世纪80年代的郊外晚宴进入尾声时悄然登场、象征至高无上荣耀的甜点。蛋糕底的核桃烤得脆香，马卡龙甜脆适口，风味浓郁的乳酪在齿颊间展现出柔滑口感——每一个元素彼此映衬，相得益彰。

在这里用晚餐，一定要给甜点留出些胃口。试试苹果三重奏吧。这是一道由产白詹姆斯花园里的苹果与约克郡本地的树莓一同制成的新鲜水果派；或者尝尝东约克糖蛋糕_这个拥有200年历史的食谱到最近才重现人间。议会搬迁档案时，这款食谱从旧账本中掉出来被人拾得。詹姆斯无意间得到了这个食谱，于是将它升级为当代版本——他减少了食谱中原本用到的大量肉豆蔻和丁香粉，以适应现代的口味，摆盘也更为摩登，但基本原则还是遵循19世纪初的记录。还有兴趣，可以试试柠檬和迷迭香牛奶甜酒。这款来自于中世纪的饮料，如今变身为—款美味的奶油柑橘味甜点。

从这里开车到壮美的约克郡海岸只需一个小时，非常适合午后前往海滩漫步。我们—路往东，来到罗宾汉湾（RobinHood’s Bay）的一个小渔港。这个袖珍村庄里保留着数栋石头房子，狭窄的鹅卵石街道一直延伸到海岸边。18世纪时，这里一度是—处有名的走私贩避风港；如今，这里演变为一个风景如画的小地方，有几家小酒馆，沙滩上还停着—辆面包车贩售冰激凌。海岸往上再行驶九公里，就来到人见人爱的海边小镇惠特比（Whitby）----2014年被提名为英国最好味的炸鱼薯条店“码头”（Quayside）就位于此地。约克郡出生的探险家詹姆斯库克船长，当年便是在这里的—艘停泊于东海岸、名为“自由之爱”的运煤船上开始学徒生涯，也由此爱上了寥廓大海。库克展开的发现之旅所用到的船只，每一个零件都在这里生产制造。试想如果没有约克郡，今人熟知的澳大利亚、新西兰和夏威夷都不会存在，世界版图也会大相径庭——这般夸张大胆的“炫耀”，约克郡人经常对外人喋喋不休地道来。我们聊起这些典故时总会在眼神中闪过一丝亮光，冲人递个眼色。你无须太在意，习惯了就好。没错，是我们发明了飞机，发明了联盟式橄榄球（RugbvLcague）——橄榄球项目中更为原始粗粝的一个。不锈钢也诞生于约克郡。更何况，我们也许会重新改写英国菜肴的历史。约克郡人依旧相信——我们确实来自世间最好的地方。