皮蛋的加工工艺与食用安全性

叶春苗

摘要：皮蛋是我国的传统风味蛋制品。传统的皮蛋加工方法使其含有重金属元素铅，影响皮蛋的食用价值。通过对皮蛋的种类、加工工艺、影响皮蛋品质的因素，以及皮蛋食用安全性的论述，为消费者正确食用皮蛋提供理论依据。

关键词：皮蛋；加工工艺；安全性

中图分类号：TS253.4+6 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2015）01-0062-02

皮蛋，又称松花蛋、彩蛋或变蛋等，味美醇香、清凉爽口、风味独特、食用方便，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。同时，皮蛋还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。虽然大众都可食用皮蛋，尤其是火旺者最宜，但少儿和脾阳不足、寒湿下痢、心血管病、肝肾疾病患者应该少食。

1 皮蛋的主要种类

1.1 无铅皮蛋

在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅。铅是一种有毒的重金属元素，有些国家做出了禁销规定，进而影响了我国皮蛋的出口。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA（乙二胺四乙酸）和FWD的使用效果较好。在制作皮蛋时，用EDTA代替氧化铅，其他辅料配方和加工工艺不变。一般加工1 000只鸭蛋，EDTA用量为0.12～0.13 kg。FWD是一种以微量元素镁、锰等合成的物质，其用法是将0.5 kg的FWD溶于75 kg冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其他辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

1.2 彩花皮蛋

加工彩花皮蛋的主要原料有新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具主要是缸和盆等。制作方法：首先称取次茶25 g、食盐100 g、面碱165 g、白石灰400 g、黄丹粉10 g、草木灰300 g、黄土1500 g、稻壳2500 g。然后将1500 g热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，用配好的料泥逐个包泥后放入缸里，再用塑料薄膜封严。在室温15～30 ℃条件下贮30～40 d后即可加工为成品。

1.3 无铜皮蛋加工

现代皮蛋加工已经广泛采用铜代替铅。铜虽是人体必需元素之一，但中国人群缺铜现象并不多见，反而存在“铜中毒”现象，这促使皮蛋生产厂家进一步寻求其他更安全可靠的重金属替代品。欧阳玲花等人在NaOH溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂（葡萄糖酸-δ-内酯或单宁），可以直接腌制质量好的皮蛋。配方中食盐、NaOH和ZnSO4·7H2O分别占水重的4%、4%和0.35%，并添加了0.07%的葡萄糖酸-8-内酯。

2 皮蛋加工的工艺

2.1 传统工艺

皮蛋制作主要是利用蛋品在碱性溶液中蛋白质凝胶变成富有弹性的固体的原理。皮蛋的传统加工工艺以及各种配方大同小异，使用不同配比的烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄丹粉（氧化铅）等按照一定的比例混合均匀后，再将鸭蛋按照不同的加工方法进行处理。在这些辅料的作用下，蛋白和蛋黄不断发生复杂的变化，蛋黄从外围逐渐到中心发生凝集并产生色的变化。蛋白产生密集松针状结晶，蛋黄的绝大部分都可显现绚丽色彩，即皮蛋成熟。皮蛋的加工工艺一直沿用两种方法：一种为液浸法。即纯碱3.5～4.0 kg、石灰12 kg、茶末1 kg、盐3.25 kg、氧化铅100～150 g，50 ℃热水50 kg搅料成液，可浸蛋1 000只，再在外壳包裹泥糠即成。成熟期一般为40～60 d（季节不同，成熟期也不同）。另一种是生包皮蛋法，也叫涂泥法，即每1 000只蛋用料为纯碱1.575 kg、石灰4 kg、茶叶150 g、五香粉250 g、热水1.5 kg、干泥11.5 kg、氧化铅50 g，搅拌均匀后，把泥包在蛋外约0.2 cm，封入缸中。成熟期为40～50 d。

由于皮蛋的加工工艺需用氧化铅，但铅是有毒物质，所以制作皮蛋应从工艺改革入手。

2.2 纸包皮蛋液浸法生产工艺

运用纸包皮蛋浸液加工技术生产出的皮蛋食用方便，无需剥灰，蛋白晶黄剔透，蛋黄墨绿油亮，且蛋白的胶弹性能、蛋黄的胶黏性能以及特有的风味均优于滚灰皮蛋。制作工艺为：将茶叶、五香粉放入新鲜开水中化开，放入烧碱、食盐溶解，冷却到常温时备用；将鲜鸭蛋洗净晾干后，用15 cm×16 cm大小的3～4层包蛋纸将鸭蛋包裹起来，然后装入小塑料薄膜袋中，再向每只小塑料袋中灌入冷却到20 ℃的浸蛋液40 ml，待浸蛋液浸润湿包蛋纸后，用热合封口机或烧热的钢锯条齿面进行热合封口，要求浸蛋液不渗漏；最后将热合封口后的鸭蛋逐个装入坛缸中贮藏。装坛时动作要轻，防止撞破蛋壳。贮藏期不宜搬动和翻蛋，一般30～40 d成熟。

3 影响皮蛋品质的因素

腌制温度和腌制液的碱度对皮蛋的滋味、色泽、化学成分及皮蛋清的质构特性有明显影响。采用较高的腌制液碱度和温度腌制的皮蛋，蛋清粘壳，弹性和咀嚼性较差，皮蛋黄的色层不明显，涩、辛辣味较重，但皮蛋清和皮蛋黄中游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量较高。采用较低的腌制液碱度和温度腌制的皮蛋，蛋清不粘壳、弹性较好，皮蛋黄的色层明显，具有皮蛋清香的味道，且游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量都比较适中。

加工工艺不同也会影响皮蛋品质。张玲勤采用浸泡法和涂泥法加工鸡皮蛋，结果表明，浸泡法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄的碱度比涂泥法提前达到最大值，浸泡法中OH-的渗透速度快，成熟早。涂泥法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄碱度显著低于用浸泡法制作的皮蛋。浸泡法制作的皮蛋弹性好，蛋白呈半透明棕红色，蛋黄内外均呈现墨绿色，糖心蛋，松花多，味道好。涂泥法制作的皮蛋蛋白呈半透明浅褐色，蛋黄外层呈黄色，内层为深黄色，有糖心，但碱味较重。

4 皮蛋的食用安全性

很多人都知道皮蛋里含有铅，因此购买时会选择无铅的皮蛋，以为这样就可以放心食用了。其实，市场上无铅松花蛋同样含铅。根据国家规定，每1000 g松花蛋铅的含量不得超过3 mg，符合这一标准的松花蛋就可以叫做无铅松花蛋了。所以，“无铅松花蛋”并非不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。无铅皮蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，因此，建议儿童少吃皮蛋。

夏季天气炎热，大多数人喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，这有可能引起食物中毒。据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400～500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌。这些细菌若通过蛋壳的孔隙进入蛋内，就会使误食者中毒。因此，在选购松花蛋时应注意，若蛋白是暗褐色的透明体，且具有一定的韧性，则为干净松花蛋；而被污染的松花蛋呈浅绿色，韧性差，易松散。

参考文献

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Abstract： Preserved egg is a traditional flavor of egg product in China. Traditional method of preserved egg processing makes the eggs have heavy elements of lead， influenced the edible value of preserved eggs. The article discussed preserved eggs types， processing technique， factors of influencing the quality and edible security of preserved eggs， provided a theoretical reference for correctly eating preserved eggs to the consumers.

Key words： preserved egg； processing technique； security