中国传统食品的营养价值

华金中

“一方水土养一方人”，世界各国都有许多优秀的传统食品。例如，保加利亚的酸奶、日本的纳豆等。中国传统食品在营养方面的价值，可以说无论在合理性、丰富性、科学性方面都值得向世界推广。

首先，中国传统食品的特点基本体现了“素食养身，医食同源，源于农耕，和谐自然”。从历史上看，中华民族大部属于农耕食文化，普通人经常能吃上肉、蛋、奶，不过是近年的事，数千年普通中国人的家常饭，其实就是素食。2500多年来中国医学专著《黄帝内经》里曾总结了健康饮食指南：“五谷为养，五果为助、五畜为益、五彩为充。”这些论著说明传统的中国膳食结构甚至和现在营养学所推崇的理想膳食不谋而合。

1983-1988年，康奈尔大学、牛津大学和中国预防医学科学院的一些专家教授共同实施了针对中国不同地域65个县的膳食与健康的合作调查项目。项目报告《中国膳食、生活方式与死亡率》在西方国家引起很大反应。参与调查的Campbell教授总结指出：“中国项目的主要发现是，动物性食品、脂肪摄食得越少，癌、心脏病和其他慢性病的发病率明显低下。”“高收入人群，血液总胆固醇、尿蛋白明显高，这是动物性食品、高蛋白摄取多的指标，同时这些指标高也是引起白血病、肝癌、结肠癌、直肠癌、肺癌、脑肿瘤、糖尿病等发病率高的原因。”“调查表明，膳食中少量的动物性食品也能使一些疾病的发病率大大提高，而摄取植物性食品可以降低疾病发生率。”Canpbell教授最后总结说：“我认为完全素食和普通素食或非素食品相比，无论从哪个角度看，都同等或更加享受健康。”

因此，美国心脏学会前会长安东尼奥指出：在平均血液胆固醇值很低的社会，冠心病、血管粥样硬化等疾病几乎没有。中国人心脏病的风险只有欧美人的5%。不过这是基于20世纪80年代的调查，那时中国被认为是理想的素食饮食结构国家。

在许多研究基础上，美国营养协会等专家团体还制订了素食膳食指南。2003年6月美国和加拿大的美国营养士协会共同制订了关于推广素食的新膳食指南。未来改善现代西方饮食对人体健康造成的危害，许多营养学家还设计开发了素食食谱。然而，改变传统和习惯并不容易。中国人为了健康要珍惜和弘扬自己的传统饮食。

中国传统主食加工工艺的妙处之一在于蒸煮。蒸煮有利于营养保持和调和。例如，气蒸馒头和烘烤面包相比，气蒸容易控制火候，现代热物理知识也说明，气蒸很容易把加热温度控制在100℃左右，使馒头、包子等熟化时外部焦内不生，营养破坏降到最少；而烘烤面包，火焰温度可达800℃以上，即使利用现代技术进行自动控制，底火、面火也在200℃左右。被烘烤的涨发面团显然是热的不良导体，难免发生外焦内生现象。

正因为蒸制可以做到无论大小，只要时间充分，内外温度都可达到100℃的熟化温度，才有了包馅的包子、馒头、饺子等，实现了包容诸菜，配餐方便，营养全面。麦当劳、三明治虽然有馅，但都必须烤好了面包，切开，再加上熟肉馅，不然外面即使烤焦，馅还可能是生肉。带馅的面制品、煲汤、煲粥美味保健，是中国的传统食品，这和蒸煮加工有关。

一个爆炸性消息给烘烤面包带来沉重的阴影。2002年4月25日瑞典政府食品局和斯德哥尔摩大学向新闻界发表了重大发现：油炸土豆片或烘烤的淀粉质食品含有非常高浓度的丙烯酰胺。丙烯酰胺，简称AA，是神经毒素，国际癌研究机构认定其为致癌物。这个发现再次凸现中国传统蒸煮食品的优越。

由于中国古代锅灶发达，五谷杂粮的粥饭成为传统食品。《墨子·天志》称华夏：“四海之内，粒食之民”；《晏子春秋》也有“四海之内，社稷之中，粒食之民，一意同欲”之说。五谷杂粮的粥饭不仅消化吸收好，还可以最大限度地保留谷粒的养分，包括膳食纤维、矿物质。

锅灶同样使绿豆、小豆、豌豆、藕豆等成为中国的传统食品材料，尤其是发明了豆腐等大豆食品。豆类的营养价值已被现代科学确认。中医认为“大豆性味甘平，不凉不燥，具有益气养血，清热解毒……是治疗虚痨内伤，消渴水肿，温热伤寒等疾病的佳药”。现在大豆的保健功能已被现代科学所证实。

在中国，豆腐、豆浆等大豆食品可以说早已经是人们的家常便饭，照理说要按照美国等提倡的“每日至少吃25克大豆蛋白”，在中国不是什么难事。牛奶常被称为营养食品的代表，其实豆腐的主要营养高于牛奶，同样200克的豆腐和牛奶相比：豆腐含蛋白质是牛奶的3倍，达18克；含钙量是牛奶的1.2倍；含铁量是牛奶的17倍以上。特别是豆腐中的钙和铁，具有较高的吸收率。加上大豆蛋白的降低钙排泄作用，以及大豆中异黄酮、卵磷脂、大豆低聚糖等保健作用，因此，大豆食品具有补钙、预防骨质疏松等保健作用。

在游牧食文化圈，除了奶酪、果酒，几乎没有其他发酵食品。而中国传统食品包括大量的发酵食品，例如：酒、醋、酱类、豆鼓、腐乳、酸酱、腊肉、奶酪等。现代科学证明这些食品不仅风味佳美，而且可能具有保健功能。

我国的发酵豆制品包括腐乳、豆鼓、豆酱和酱油等食品，作为调料佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：发酵豆制品不仅营养丰富，而且具有降低胆固醇含量、降血压、预防骨质疏松症、降血糖等多种功能，是十分可贵的健康食品。发酵豆制品还会产生大量B族维生素，如维生素B12等，可以弥补素食的缺憾。

当然，由于我国近代科技落后，传统食品现代化、工业化开发之后，许多传统工艺、加工方法，需要用现代化的科学技术重新评价和改进。各国学者也都关注和看好中国传统食品的开发价值。总之，中国传统食品的营养价值不应被忽视，从某种意义上说它是更重要的文化遗产，也是人类食品营养科学进步的基础。