“拨开迷雾”话农残

张紫霞

所谓“民以食为天，食以安为先”，食品安全直接关系到老百姓的切身利益。但是近年来，食品安全事件层出不穷，以“农药残留”为代表的话题更是引人注目，很多人都谈“残”色变，总担心自己的蔬菜水果存在农药残留的问题，以及担心这些农残会对我们的身体造成潜在性的伤害。本期，让我们—起去拨开一些关于农残的迷雾。

误区一 只要有洒过农药的，都不能碰。

在现代化的农业生产过程中，我们不可避免地要用到农药，进入21世纪之后，农药也逐渐开始向毒性低、活性高、降解快、环境相容性好的方向发展。毒理学也有这样一句话叫“剂量决定毒性”，无论是大家听说某某水果上农药残留量很高，还是担心农药残留引起的食品卫生事件，我们都要明白的一点是，任何农药只有达到一定的量才会产生毒性，对人体造成伤害。如果农药的残留量不超过国家的最高标准，对身体就没有伤害！

误区二 大棚蔬菜“农残”多，地里种的比较少。

现代化的大棚里可以用防毒网等物理方法防治害虫，因此用的农药比较少。大地里的蔬菜看上去似乎更天然，但防治病虫害的难度更大，通常会喷洒更多农药。特别是夏季来临，几乎都是大地蔬菜，农残更严重，所以秋冬季节吃叶菜相对更为安全。

误区三 有虫眼的蔬菜“农残”少。

有虫眼的蔬菜只能说明农户在蔬菜生长前期管理不当，所有的蔬菜都施药，有虫眼的蔬菜说明施药时间离采摘的时间间隔更短，农药分解少，“农残”更高。或者害虫已经对某种农药产生抗药性，后期采取补救只能喷洒更多其他毒性更高的农药，所以，千万不能迷信“虫眼蔬菜”。

误区四 只要用蔬果洗涤剂，就没问题。

有很多号称“专业去农残”的蔬果洗涤剂，听起来不错，但是这些蔬果洗涤剂里本身所含的化学成分也要值得警惕。而且大多数情况下，蔬果洗涤剂只起到表面杀菌的作用，很难破坏农药的化学结构。

误区五 地底下长的就安全。特别是对于叶菜，农药残留的规律是，根部最多，茎次之，然后才是果实。例如韭菜和洋葱，由于根部容易长韭蛆等害虫，所以常常采用“根灌”的方式施药，所以农残根部最大，即使是喷到叶子上的农药，最后也都会富集到根部。当然，根茎类的土豆、地瓜、山药等倒是相对安全的蔬菜。

误区六 室温放置几天再吃，等农残降解。

按照国家规定，蔬菜在采摘前一周就禁止喷药了，所以从田间到市场再到你的菜篮子里时，能降解的已经降解了，如果是非法喷洒无法降解的非有机磷农药，你买回来就是放烂了也降解不了，而且室温放置会导致亚硝酸盐显著上升，蔬菜里的营养成分大大下降。

专家揭秘：

在日常生活中，到底哪些果蔬农残多，哪些相对较少呢？浙江大学“西湖营养”的专家，发表了关于农残的几大秘密！

1.豇豆韭菜农药多，黄瓜西红柿杀菌剂多。

豇豆比较爱长虫，种植时会用较大量农药。洋葱和韭菜一样，根部容易长韭蛆等害虫，常会灌较浓的农药，有些农药毒性较大，而且容易残留。黄瓜和西红柿的生长环境湿度大，易生病，一般用药最都比较大，尤其杀菌剂用得多。不过相对于杀虫剂，杀菌剂对人体的危害要小一些。

2.大白菜其实是放心菜。

大白菜一般在秋季种，只在苗期用一些防治蚜虫、小菜蛾的杀虫剂，距禽上市时间，也就是大家吃到菜的时间比较远，农药残留较少，洋白菜、生菜也是如此。不过有日本学者发现外层叶子的农药残留是内侧的3倍，所以大家担心的话可以选择把外侧叶子剥掉再吃。

3.冬季吃叶菜最安全

冬季和春秋季的叶菜类很安全，因为虫子少，几乎不施农药。不过夏季吃菜就要小心了，因为这时候不仅虫子多，而且温室大棚菜几乎都已经收完，菜市场里卖的，绝大多数都是露地菜，农药残留比较多。

4.有香味的菜可多吃。

蒿子秆、茼蒿、香菜等本身有一种很浓的香辛味，是天然的驱虫剂。虫子少，这些菜自然不用施农药了。

5.生长周期短的水果农药少

比如樱桃，从发芽到果实成熟只有2个多月，不可能施太多的农药。（小编发现这些水果上市时间也好短，所以吃货们可别大意错过了哦。）

6.出名产地的水果农药少。

新疆气候干旱，果蔬害虫少，用农药也比较少。还有陕西和山西的苹果、梨，农药残留也比南方的少。

专家支招：

尽管在我们生活中，绝大部分的果蔬农残是在安全范围内的，但我们还是希望尽可能除去食用中的农残。以下一些方法或许可用。

1.流水冲洗几分钟，然后浸泡10分钟左右，用淡盐水、淘米水、40℃左右的温水都可以。虽说小苏打水去“农残”的效果比较好，但是不建议采用，因为呈弱碱性的小苏打水会同时破坏蔬菜中的营养成分。最后再用清水冲洗，注意是“先洗后切”。

2.去皮。去皮虽然会造成营养损失，但的确可以减少“农残”，尤其是黄瓜、茄子等施药多的蔬菜和大部分的水果，权衡利弊，去皮吃比较好。

3.高温加热也可以使农药分解。一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，“农残”可降低30%左右，再经高温烹炒就炒就可去掉90%左右的“农残”。

4.阳关照射。据测定，蔬菜在强光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量可减少60%左右。所以，清洗前给蔬菜晒几分钟太阳也是不错的选择。