越南拟年产100t高品质鱼子酱

法新社报道，鱼子酱、鹅肝酱和松露并列世上三大最贵食品。鱼子酱由鲟鱼鱼卵加工腌制，从事鲟鱼养殖业数十年的意大利目前是全球最大的养殖场鱼子酱生产国，不过新一代供应国如越南正摩拳擦掌，准备在鱼子酱市场分一杯羹。

36岁的黎英德是越南“鱼子酱之王”，他的6个养殖场饲养大约50万条鲟鱼，去年的鱼子酱产量达到5 t。黎英德定下目标，要在2017年将鱼子酱产量增加至少2倍，最终的梦想是每年生产100 t高品质鱼子酱。他说：“鱼子酱如今可是超级奢侈品……它也具有营养价值，美味可口。”

在可制成鱼子酱的鲟鱼当中，以白化鲟鱼（Albino Sturgeon）鱼卵腌制的鱼子酱最为顶级，它堪称舌尖上的黄金，每公斤可卖到10万美元，被称为“里海珍珠”的大白鲟（Beluga Sturgeon）鱼子酱则每公斤售价5 000-10 000美元。

拥有40条珍贵白化鲟的黎英德已与俄罗斯进口商签署协议，准备在今年出口2-4 t的鱼子酱到被誉为鱼子酱发源地的俄罗斯。他说：“如果我们能外销至人们普遍懂得品尝鱼子酱的俄罗斯，那外界就会认同我们生产的是顶级鱼子酱。”

鱼子酱长期受到权贵与时尚人士的追捧，随着亚洲与中东的消费新贵崛起，市场对鱼子酱的需求有增无减。如今鱼子酱已陷入稀缺危机，过度捕杀和海水污染导致里海的野生大白鲟濒临绝种。野生鲟鱼制成的鱼子酱越来越少，其产量从1970年代高峰期每年3 000 t下滑至目前近乎零。世界鲟鱼保护协会副会长布朗兹说，在原为鱼子酱最大供应源的俄罗斯，野生鲟鱼已几乎绝迹。如今每年供应全球市场的250-400 t鱼子酱大部分来自人工养殖的鲟鱼。鲟鱼如同三文鱼，相对容易养殖，而水产养殖出口业发达的越南备受看好，有能力填补鱼子酱的供应短缺。

黎英德在2007年开始养殖鲟鱼，他以5 000只鱼苗开启这项试验性计划，直至2013年才首次收获鱼卵制成鱼子酱，因为鲟鱼从鱼苗到成熟产卵需要好几年的时间。黎英德非常重视品质，他不给鲟鱼注射荷尔蒙或抗生素，使用的鱼缸也较大，以避免饲养空间过于拥挤；在腌制鱼卵的过程中，他坚持只用盐，不加入业内标准使用的防腐剂，为此他的鱼子酱保鲜期仅2个月。黎英德也拒绝大品牌的护航，而是选择自立品牌，要打响越南鱼子酱的名声。黎英德生产的鱼子供不应求，其客户除了多家五星级酒店，还包括上流社会人士，例如法国驻越南大使举办晚宴以及越南总理阮晋勇为女儿办生日派对，都向黎英德订购鱼子酱。

索菲特西贡广场酒店行政主厨萨卡对黎英德供应的鱼子酱如此评价：“品质超棒，当然其鱼卵和俄罗斯或伊朗的鱼子酱相比是比较小，但就品质和口感而言，相去不远。”

布朗兹看好越南鱼子酱的前景，他说：“我不认为来自新供应国的鱼子酱会因为其来源地而外销受限……关键在于吸引新顾客和分销商，还有很明显的就是价格定位。”

（摘自新加坡《联合早报》，2015-02-22）