良心大厨

赵莉

曾建伟是广东梅州人，从20岁开始，就一直在珠三角餐饮业打工，从择菜、刷碗、拖地、端盘子做起，慢慢成了受学徒们尊敬的大厨。

学徒们尊敬他，是因为他的脾气大。之所以脾气大，是他在每家餐馆都做不到一年，最后会炒了老板鱿鱼。缘由也很简单：“一条鱼明明是3两，老板却告诉客人是4两;炒一碟鸡不用鸡肉，却用鸡架，以次充好;为让大米看上去好看，在大米表面打白蜡;把死鱼做成红烧鱼、死虾炸成椒盐虾……我有自己的原则，坑人的事我坚决不做，结果就与这种老板闹翻了。20多年炒了多少这样的老板，我也数不清了。”

最后一次炒老板鱿鱼的经历颇有戏剧性。2013年，曾建伟应聘到东莞职业技术学校食堂做主厨。食堂承包商跟他说：“如今毛利只有30%，除去員工工资和水电煤气费，一个月下来盈利不到1000元，连给学校承包费用都不够。你要想法把成本降下来，看从哪个环节能做到盈利最大化。”这让曾建伟很是发愁。

徒弟小李看到他的难处后提议说：“我们采购的食材价格都是中等偏上，买些便宜的掺着吃，也不影响口感。”曾建伟没有采纳徒弟的建议，而是偷偷去市场察看。一连几天，他发现有个中年男人用自行车驮着大米到市场上卖。大米看上去颗粒饱满，每袋价格要比许多米店便宜八九元钱。但卖米人却有个奇怪要求，不散卖，只能整袋买。与卖米人熟悉后，曾建伟问他：“你天天卖这么好的米，价钱又那么便宜，怎么有赚头啊？”卖米人小声说出了“奥妙”。原来，卖的整袋米质量都很差，为能卖出去，卖米人就将陈米装在米袋的底层，再把部分大米用石蜡等化工原料抛光，然后铺在最上层，一般人打开米袋，看到的都是铺在最上层的漂亮大米。这样卖出去一袋大米就能挣四五十元钱。曾建伟大吃一惊，回去后对徒弟小李说：“我们不能买那些陈米，学生吃坏了肚子怎么办？做昧良心的事会遭报应的。”

食堂承包商见成本降不下来，就找理由要辞退曾建伟。却得到这样的答复：“不用你辞退，我自己会走人。不过，临走前要送你一句话，你也有孩子，要将心比心。”又对小李叮嘱道：“就算价格贵点，也要去正规店铺采购食材。”

让曾建伟想不到的是，辞职不到两个月，他又被学校请了回来。原来学校把食堂的经营权收了回来，在确定负责人时，校领导一致认为，曾建伟是最佳人选，让他管理食堂大家最放心。

作为食堂楼层的管理者，曾建伟要管三十几号人，天天还得根据就餐学生的人数列好单子，定下采购菜品的种类和数量，蔬果肉类，油盐酱醋，样样都不能出差错。为了让学生们吃得安全放心，以前常跟老板闹翻的曾建伟，开始和食材供应商较真了。

许多商家为了将食材打进学校食堂，绞尽脑汁贿赂曾建伟。其中有家火腿肠供应商带着烟酒和一包钱来找曾建伟，暗示只要进他的火腿肠，每100斤给10%回扣。曾建伟听后很生气，但还是压住怒火问供应商说：“你是不是这个意思，抬高火腿价格，把回扣摊在几千名吃饭的孩子身上，这就是所谓的羊毛出在羊身上？”供应商得意地大笑道：“我俩真是心有灵犀啊！”曾建伟忍无可忍斥责道：“你的良心让狗吃了，据我所知，你的孩子也在外地上学，也要吃食堂，你就忍心让你的孩子也受到像你这样商家的盘剥吗？”说着，就将供应商提来的烟酒和钱扔出了门。

此事传遍了与食堂有业务的商家那里，再也没人敢来找曾建伟谈回扣了。曾建伟不仅不拿回扣，还亲力亲为严把质量关：有食品添加剂的，不用;食材必须专门做农药残留检测;采购鸡鸭鹅等肉类全要有检验检疫证明;采购的猪肉切开后，发现有淋巴的立马退货…… 不仅如此，他对食堂的要求也越来越严格，每个环节都层层把控，每个员工必须规范操作。比如，菜必须洗干净再切;菜洗好后不能直接放地上;每周三周五雷打不动搞卫生;菜式要多样化，颜色要搭配好;数量要12道菜，素菜不能低于两个等。曾建伟每天都绷紧了神经：“最担心学生的食品安全问题。只有到了学校放假把食堂钥匙交还给学校，心中的大石头才算放下。”几年来，食堂没发生过一例学生食物中毒事件，被当地主管部门和政府评为“最放心学校食堂”。

学生都称曾建伟是“良心厨师”，他一脸笑容地说：“这是我做厨师时间最久的一次，也算是成功转型。”说起为什么要无数次炒餐馆老板的鱿鱼时，他严肃地说：“不管是做厨师还是做人，都要用良心去做，做人不地道一定会被社会淘汰，这是千古不变的真理。”