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十二道海味之滑蛋虾仁

2015-04-22撰文摄影邓昂

海洋世界 2015年12期
关键词:海味鲜虾油温

撰文摄影邓昂

十二道海味之滑蛋虾仁

撰文摄影邓昂

这可能是本栏目开始以来,食材最简单的一道菜。滑蛋虾仁是粤菜的典型代表,就像北方菜系的炒土豆丝一样,虽然看似做法简单,但实则是十分考验制作者厨艺的一道功夫菜,能否把鸡蛋做成滑蛋而不是煎蛋,全在火候的把控上。

主料:虾仁、鸡蛋、葱

佐料:料酒、盐、白糖

1.虾仁去虾腺,冲洗干净,加入盐、少许白糖、料酒、生粉腌制10分钟。然后倒入凉水,继续腌制,这个过程在粤菜中叫做“憋水”,正宗的粤菜馆子,这种腌制、憋水、速冻的过程需要反复数次,往往要经历5个小时,直到虾仁的纤维全部被斩断为止。

2.鸡蛋打成蛋液,加入少许的盐和葱末。

3.将“憋水”后的虾仁,沥干水分,油温5成热时,下入油锅,炸制8成熟。

4.锅内加入新油,待油温升至6—7成热时关火,迅速下入蛋液并慢慢搅拌。

5.待蛋液底层逐渐凝固时,开小火继续慢慢熬制,直到蛋液全部成为

半凝固状时,下入炸制好的虾仁,大火迅速翻炒几下,出锅盛盘。

(责编:沈婷婷)

小贴士

1.若选择鲜虾,可以先将鲜虾速冻一下,这样虾皮会分层容易包下来。

2.将盐先化在水里再加入蛋液,蛋液会更加入味。

3.因为腌制时已经加入了盐,再加上海鲜本身的咸味,所以烹制过程中不需再单独添加调料。

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