超量使用亚硝酸盐引起食物中毒事件的流行病学调查

周文有，杜艳秋，姚岚

白城市疾病预防控制中心，吉林白城 137000

亚硝酸盐中毒是食物中毒中较常见的化学性中毒。 亚硝酸盐进入机体后能将红细胞中的二价铁血红蛋白氧化成三价铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白血症，使其丧失携氧和供氧的能力，引起组织缺氧等症状，严重者可危及生命。2013年7月28日17时30分，区疾控中心接到市医院感染科科长的电话：该单位急诊收治3例在饭店共同进餐出现疑似食物中毒的患者，电话反馈核实后，区疾控中心立即启动食品安全事故应急预案，立即组织流调和检验人员赶到报告医院进行流行病学调查及处理，现将调查结果及处理情况报道如下。

1 调查方法和事件经过

1.1 调查方法

采用现场流行病学调查方法，用全省统一的《食品安全事故个案调查登记表》对3例中毒患者进行回顾性个案调查。调查员均经过区疾控中心组织的统一培训，考核合格，调查组到达医院后，首先向接诊医生核实发病情况。

1.2 事件经过

首发病例李某，男，32岁，为白城市洮北区德顺乡明山村五社村民。2013年7月28日12时30分左右，在白城市洮北区德顺乡的德顺香酒店与徐某、冯某（分别为白城市洮北区德顺乡明山村三社村民、庆丰村四社村民）二人就餐，点了3个菜，分别为炸三样、红烧排骨、牛肉炖木耳，一瓶洮儿河白酒、3瓶康水宝饮用水，没有主食。14时30分左右餐毕，并将剩余的红烧排骨、牛肉炖木耳两个菜打包带走，餐后约6 min左右，李某在骑车回家的途中发病，感觉恶心、头痛、四肢无力、口唇发麻，视力模糊，曾一度神智不清摔倒，16时30左右家属带着打包剩菜到白城市医院就诊，同餐的徐某、冯某二人也相继发病，于17时左右到白城市医院就诊。

2 临床资料

2.1 临床症状及诊断治疗

3例患者均出现恶心、呕吐、头痛、四肢无力、嘴唇指尖青紫等症状，医院根据患者自述及临床症状，血液中的高铁血红蛋白超过10%，初诊为“亚硝酸盐中毒”，急给予1%美兰、5%葡萄糖、维生素C静脉滴注，并给吸氧后病人中毒症状缓解，截至7月29日上午12时，3例患者经洗胃、补液、静点解毒药物、灌肠导泻治疗病情好转。

2.2 实验室检查

区疾控中心人员于18时20分赶往德顺香酒店开展调查采样工作，在详细了解原料来源，加工方法后，现场共采集到调料及部分原料7份样品，连同打包的两样剩菜共9份食品样品送至市疾控中心采用盐酸萘乙二胺比色法进行亚硝酸盐含量检测。

2.3 检验结果

依据国家标准GB/T5009.33-2008检测方法检测，对牛肉打包菜、排骨打包菜、原料牛肉（熟）、原料排骨（熟）、腰子、盐（厨师）、味精（厨师）、酱油、熟豆油9种食品样品进行亚硝酸盐检测，依据国家标准进行判定，打包菜牛肉炖木耳（99.7 mg/kg）、原料牛肉（熟）（122.8 mg/kg）2个样品超标。检测结果见表1。

表1 检测样品亚硝酸盐结果

2.4 中毒事件结论

根据食物中毒特征，所有病例在较短时间内有共同进餐史，发病急，症状相似病例全部发生在一起用餐人员中，其他没有用餐人员没有病例发生，用餐完毕后，3日内再没有新发病例，且病例间无传染性，患者均有恶心、头痛、四肢无力，嘴唇指尖青紫等症状，对9种可疑中毒食物进行实验室检验。结果可疑食品牛肉打包菜亚硝酸盐含量为99.7 mg/kg，原料牛肉（熟）中亚硝酸盐含量为122.8 mg/kg，均超标，是导致该次食物中毒事件的主要原因。通过流行病学调查、临床症状及实验室检测结果，依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》GB14938-94[1]和食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则（WS/T86-1996）[2]，判定为一起超量使用亚硝酸盐引起食物中毒事件。

2.5 处理措施

①区疾控中心接到食品安全事件报告核实后，立即启动食品安全事故应急预案，立即组织流调和检验人员赶到报告医院进行流行病学调查及处理，并按报告程序将处理情况及时报告区卫生计生局、区食安办、区食品药品监督管理局，各相关部门逐级上报。②对3例患者积极进行住院治疗并全部进行了个案调查。③对可疑食物原料排骨（熟）、腰子盐（厨师）、味精（厨师）、酱油、熟豆油及牛肉打包菜、排骨打包菜9中食品样品及时送市疾控中心实验室进行检测。④监督部门及时将德顺香酒店的原料牛肉（熟）封存并销毁。⑤加强宣传与技术培训，杜绝、避免此类事件的发生，以保障公众的身体健康和生命安全。

3 讨论

亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂被广泛应用于食品加工业，亚硝酸盐进入机体后能将红细胞中的二价铁血红蛋白氧化成三价铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白血症，使其丧失携氧和供氧的能力，引起组织缺氧等症状，进而出现青紫症状而中毒，中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，自觉头晕、头痛、无力、心律快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。

亚硝酸盐的来源及引起中毒的原因：其一，蔬菜在生长过程中从土壤中吸收大量的硝酸盐，新鲜蔬菜储存过久、尤其腐烂时及煮熟放置过久，菜内的硝酸盐在还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；其二，腌制不久(小于20 d)的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，尤其是在加盐少于12%、气温高于20℃的情况下可使菜中的亚硝酸盐含量显著增高；其三，个别地区的井水含硝酸盐较多(苦井)，在细菌作用下硝酸盐还原成亚硝酸盐；其四，误将亚硝酸盐当作食盐食用；其五，食用了在食品加工过程中用作发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐加入过量的食品[3]。

根据食物中毒特征，所有病例在较短时间内有共同进餐史，发病急，症状相似病例全部发生在一起用餐人员中，其他没有用餐人员没有病例发生，用餐完毕后，3日内再没有新发病例，且病例间无传染性，患者均有恶心、头痛、四肢无力，嘴唇指尖青紫等症状，对9种可疑中毒食物进行实验室检验。结果可疑食品牛肉打包菜亚硝酸盐含量为99.7 mg/kg，原料牛肉（熟）中亚硝酸盐含量为122.8 mg/kg，均超标。依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-94）和食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则（WS/T86-1996），判定为一起超量使用亚硝酸盐引起食物中毒事件。

目前食品餐饮业、食品加工业散乱不规范，食物中毒事件常有发生。因此，各级政府及卫生监督部门、市场管理部门要实实在在、认认真真加强食品卫生监督监管，坚决从严从重打击假冒伪劣产品及生产经营者，坚决取缔食品加工黑作坊、无照经营及流动餐饮摊点；对存在食品安全隐患的餐饮业要及时整改，达不到卫生要求及标准，严禁营业。规范食品(餐饮)业采购原料时的索证(产地证、检验报告)制度。忠实履行《中华人民共和国食品安全法》所赋予的各项职责，依法行政、文明执法、秉公执法，最大限度地确保食品安全，以保障公众的身体健康和生命安全。

相关卫生机构要利用此次机会，采用多样方式，以通俗易懂的形式积极开展亚硝酸盐中毒的预防的健康教育工作。主要内容包括：①防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。②蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。③食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。④勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15 d以上再食用。⑤不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水浸5 min，弃汤后再烹调。⑥肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

[1]卫生部卫生监督中心卫生标准处编.食物中毒诊断标准及技术处理总则，食品卫生标准及相关法律法规汇编（上）[M].北京：中国标准出版社，2005:186-188,231-232.

[2]卫生部卫生监督中心卫生标准处编.食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则，食品卫生标准及相关法律法规汇编（上）[M].北京：中国标准出版社，2005:231-232.

[3]刘平辉.一起超量使用亚硝酸盐引起食物中毒事件的调查报告[J].疾病监测,2006,21(4):199.