生猪屠宰中猪肉的安全问题及其改善措施

肖贵裕　福建省泰宁县农业局动物卫生监督所354400

生猪屠宰中猪肉的安全问题及其改善措施

肖贵裕福建省泰宁县农业局动物卫生监督所354400

生猪的屠宰会对肉品的质量产生重要影响，不仅会造成肉品质量下降，还会诱发一系列的猪肉安全问题。文中首先列举了生猪屠宰中主要存在的安全问题，然后从屠宰前、屠宰过程、屠宰后和配套制度几个方面提出预防和改善猪肉安全问题的措施。

生猪屠宰安全问题肉品质量改善措施

猪肉作为人们喜欢的重要动物性食品，近些年的销量一直居高不下，在人们的膳食结构中占据越来越重要的地位。随着我国各地区各类食品安全问题的暴发，猪肉的安全问题也受到越来越多的关注。从生猪的喂养到上市需要经过诸多程序，任何环节工作出现失误都会对肉品质量造成影响。其中，生猪屠宰是造成猪肉安全问题的重要环节，也是预防猪肉安全问题的重要屏障。所以，如何加强生猪屠宰中的管理，规范生猪屠宰工作是我们当前面临的重要课题。

1　生猪屠宰中存在的安全问题

1.1人畜共患病危害严重人类与生猪之间存在很多种人畜共患传染病和人畜共患寄生虫病，例如猪链球菌病、猪戊型肝炎、猪囊虫病等，这些病毒和寄生虫除了对生猪的生长带来危害外，还会通过食用等途径传播给人类。而生猪的屠宰环节使各地区的屠宰加工厂成为了生猪的集散地，为病毒的传播和蔓延提供了更多宿主。如果屠宰加工厂对畜禽产品的检疫缺乏重视，不能够在屠宰前准确检查出生猪携带的传染病和寄生虫，不仅会影响到肉的口味、色泽，降低肉品的食用价值和经济价值，还会对食用者的身体健康造成严重威胁。

1.2屠宰检疫管理存在缺陷目前，很多地区的屠宰加工厂在屠宰检疫中缺少完善的管理制度，管理过程缺乏科学性和规范性。例如屠宰加工厂的卫生检验人员大都只配备一套刀具，在对上一头生猪进行检疫后不能及时对刀具进行消毒便要投入到下一头的检疫之中。这样很容易将患病生猪中的病毒污染到健康猪肉上；还有很多屠宰加工厂在生猪运输后便直接进行检疫和屠宰，不能为生猪的休息提供需要的时间和圈舍空间，这样不仅使生猪不能及时消除应激反应，还容易造成生猪肉体带菌率增高，带来猪肉安全问题。

1.3环境卫生不符标准环境卫生不达标是很多基层屠宰场出现的普遍问题。这些屠宰场缺少规范建设的意识，没有完善的规章制度进行约束，屠宰设备都较为简陋，也没有严格的卫生消毒措施，根本无法达到动物防疫的标准。而且对于病害肉体的处理较为随便，不能严格按照规定实行无公害处理，在孳生病毒微生物和蚊蝇的同时，还容易造成交叉污染，对健康生猪的肉质造成影响。

1.4长途运输出现动物应激生猪在长途运输过程中，由于缺乏必要的休息、食物和水，使得生猪的心理状态和生理状态都会受到较为严重的损害。除了运输过程中容易造成生猪的损伤和疾病传染外，生猪经过长途运输后，在陌生环境下会出现激素分泌失调、恐慌、烦躁心理。这些长途运输带来的动物应激反应都会对猪肉的品质造成很大的影响，使猪肉出现坚硬、发黑、干燥的情况。

1.5屠宰过程不规范屠宰过程的不规范除了表现在刀具未消毒、卫生环境较差外，还表现在致晕、放血、烫毛、开膛等环节中。例如生猪烫毛过程，根据相关研究表明，水温控制在60℃，烫毛时间控制在6 min左右时，猪肉的质量最好。但很多屠宰加工厂对这些环节都缺少必要的重视和控制，往往会造成肌肉温度过高，造成猪肉变得苍白、柔软，降低了肉品品质。

1.6不注重肉品冷却环节很多地区屠宰加工厂在屠宰之后都是直接将猪肉暴露在空气中，而不是及时进行肉品冷却。这使得肉质容易在短时间内发生一系列化学反应，出现冷收缩和尸僵等现象，降低了肉品质量。生猪屠宰后及时用高压二氧化碳进行冷杀菌后，会使猪肉的红度值下降，亮度值增加，并达到杀菌和减缓猪肉氧化的作用。

2　如何预防和改善屠宰中的安全问题

2.1加强屠宰前的检疫工作屠宰前的入场检疫是防止患病生猪进入屠宰加工厂、预防人畜共患病的关键环节。所以，在屠宰前要加大对生猪的检疫力度，做到查证验物和了解疫情，对于暴发疫情的生猪要及时进行无公害处理，在保证生猪没有疫情后才能允许进入屠宰加工厂进行卸车。生猪卸车后，首先要进行视检，然后进行病健分离，避免患病猪对其他健康生猪造成影响。除了注意屠宰前的检疫工作外，还要注重生猪宰前的休息和饲喂，为生猪提供足够的静养空间和时间，以减少生猪的应激反应。在驱赶生猪等环节中也要做到文明和人道，严禁殴打生猪，避免对生猪造成不必要的人为伤害。

2.2规范屠宰加工管理行为屠宰加工的过程是决定猪肉品质和安全的重要环节，不规范的管理和屠宰行为很容易降低猪肉肉品质量，也会诱发一系列的猪肉安全问题。因此，屠宰加工的各环节要努力做到科学化和规范化。首先，在生猪的致晕中，要严格控制电麻的时间，并在日常工作中加强对电麻设备的检查和更换。有条件的屠宰加工厂可选择二氧化碳致晕的方式，相比于普通的电击致晕，二氧化碳致晕能够有效减少猪肉的淤血点，避免猪肉出现白肌肉的情况。其次，要由专业的屠宰人员进行放血，确保放血部位的正确性，保证放血良好。然后，选择专业的屠宰开膛人员进行开膛，并对开膛后的生猪内脏进行专人检疫。最后，在整个屠宰加工过程中，要做好环境卫生的消毒和保护，对于使用的屠宰工具也要及时消毒，避免出现交叉污染的情况。

2.3做好宰后检验工作相比于屠宰前的检疫工作，宰后的检验工作主要是对生猪肉品违禁药物、药物残留等进行检验，这些残留的药物对人类健康同样有着不小的威胁。所以，在宰后检验工作中，要努力做到规范和全面，避免出现错检、漏检和操作不当的行为。为了保证宰后检验工作的效率和精准度，要注重对先进药物检验仪器的应用，并安排专业的检验人员进行操作。通过高灵敏度、科学规范的检测方法对违禁药物和药物残留的含量进行检测。如果被检测的生猪肉品药物残留过多，达不到肉品合格标准，要及时将其进行无公害处理。

2.4完善屠宰检疫配套制度除了加强屠宰前、屠宰过程、屠宰后各环节的工作外，建立完善的屠宰检疫配套制度对改善猪肉安全问题同样有着重要意义。首先，要加快与肉类安全相关的法律法规的完善，让屠宰检疫的监督部门能够有法可依。监督部门也要加大对屠宰检疫工作的监督力度，特别是对于生猪检疫、环境卫生、肉品检验和无公害处理等重要环节，一旦发现违法违规行为，要及时勒令屠宰加工部门进行整治。其次，要遵照相关法律法规制定严格的管理制度，对屠宰检疫各环节进行更加细化的规范和管理。最后，要定期组织对屠宰检疫相关人员的培训工作，建立一支高素质的屠宰检疫队伍。一方面，要加强对屠宰人员、检疫人员专业素质的培养，提高屠宰检疫的工作效率。另一方面，要培养工作人员责任意识和职业道德，加深他们对肉品安全重要性的认识，使其能够在工作中严格遵守相关标准执行，避免猪肉安全问题的发生。

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1003-4331（2015）05-0061-02