浅谈承包制下的医院食堂风险管理及措施

张玉龙 张靖博

浅谈承包制下的医院食堂风险管理及措施

张玉龙①张靖博①

在改革开放市场经济体制下，大多数医院食堂逐步去除公有制模式下的运行管理机制，转而采取食堂外包制度，即将食堂经营权对外承包给企业，由企业直接进行经营。外包情况下食堂容易产生诸多风险，例如食品安全、火灾等，这些需要用恰当的风险管理方法，以达到用最小的成本取得最大的保障的风险管理目标。

浅谈 医院食堂 风险管理 措施

后勤食堂管理如何，对于维护医院的安全稳定、服务职工、病员、家属等具有重大意义。当今许多医院都拥有自己的食堂，食堂经营有3种情况：一是投资商投资建设食堂后对外发包，二是医院自有食堂自己经营，三是医院自有食堂对外发包。这三种经营方式下都要接受医院设定的安全卫生经营管理及员工、病员家属满意度等目标，我院食堂采取外包方式，将食堂承包给院外的餐饮公司。要求承包商必须按照合同内容执行，依照法律法规、卫生规章制度履行安全生产的责任。医院对承包商采取监督、协调、合作管理，共担风险，共担责任的模式。

1 食堂外包的原因

医院对食堂进行外包，是当前市场化改革的必然，为了将后勤服务逐步从传统的计划经济体制剥离下来，提高工作效率。传统的医院自办食堂餐饮服务均有员工编制，拥有事业单位固定工资，所用临时人员续签合同后存在人事转正和事业单位下的社会问题，且干多干少一个样，工作效率低下，员工缺乏积极性。经营管理思想落后，无创新意识。通过引进有餐饮管理经营经验的公司，其在效率、保管、采购、制售等方面都有成熟的经验，能从原料采购、生产、经营各个方面实现质量的全面提高，又极大地节约了成本。

引入的餐饮公司是以盈利为目的的，这就难以避免承包者为了追逐利润而不惜一切手段降低成本，对于就餐员工、病员及其家属的健康安全没有给予足够关注，因此增加了事故发生的不确定性。并且菜品的质量、数量、价格方面的变化，容易引起就餐者的不满。

2 食堂外包中的风险

2.1 食品安全的风险 根据《国家卫计委关于2014年全国食物中毒事件情况的通报》，2014年发生在家庭的食物中毒事件报告起数及死亡人数最多，病死率最高，为6．2%。其中，农村自办家宴引起食物中毒事件的中毒人数占家庭食物中毒事件中毒总人数的83．3%。发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，其主要原因是食物污染或变质、加工不当、储存不当及交叉污染等。学校集体食堂是学生食物中毒事件发生的主要场所。 承包经营者为了获得最大的利润，往往会通过不同方法降低成本，提高售价。在食品采购方面，为了节约成本，往往采购质量较差、过期原料。采购员拿回扣现象严重，为了自己的利益变相提高采购价，而且采购不合格原材料。在食品加工制作过程中，未按照相应卫生、制度、规范标准进行生产，因此生产出携带病菌较多的食品[1]。

2.2 员工素质的风险 食堂工作量大，工作内容枯燥乏味，工作时间集中于早、中、晚就餐时间，承包经营者为了降低人员成本，聘请的员工大多是当地文化素质较低的临时工或外来民工，并且频繁更换，这些人普遍缺乏卫生安全知识和意识，甚至未经健康检查即上岗，这些现象和问题增加了卫生安全隐患。当员工、病员、家属因为菜品质量等问题与其进行交流时候，个别员工易产生消极情绪，引发口角甚至肢体冲突，从而引发员工、病员与食堂的对立局面。员工素质不高，服务态度不好，会降低就餐者对食堂的满意度，影响到员工的正常生活、病员的治疗效果、医院的整体声誉。

2.3 医院设备硬件损失的风险 外包服务经营大多是短期或一年一签合同，社会餐饮企业担心硬件投入在承包经营期间内无法收回，因此不仅极少更新、添置设备和改善卫生条件，而且掠夺性使用医院配置的设备。食堂的座椅、窗口、生产设备等均属于硬件设施，这些生产设备长期在潮湿的环境下使用，容易锈蚀、腐烂，从而使医院遭受损失。由于硬件设施的所有权属于医院，外包企业的工作人员不爱惜设施，不规范使用保养设备，加剧了硬件的磨损。

2.4 火灾的风险 食堂厨房是经常用火的地方。由于后厨物品存放复杂，厨房设施和厨房环境差异很大，设施的不断更新，用火方式的变化，都增加了火灾的危险性。厨房是使用明火进行作业的场所，所用的燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、柴油等，若操作不当，很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。同时食堂地面长期潮湿，在水、电、气、油烟和烟气的腐蚀下绝缘层老化锈蚀快，很容易发生漏电、短路起火。

2.5 贿赂医院食堂管理人员的风险 承包经营者为了获得经营权或者在经营过程中偷工减料，容易向院方食堂管理人进行贿赂。医院一旦发生个别卫生事件、服务态度投诉等，经营者为平息事态，向医院监管部门进行行贿，以减小处罚力度。经营中由于收受贿赂的风险，问题一旦发生，简单处理，对相关责任人处罚力度不够，致使卫生安全条件得不到保障，最后很容易发生大规模食物中毒事件。

3 外包食堂的风险管理措施

3.1 完善食堂监管体系 健全监督机制 规范食品采购和验收程序 严把食品质量关 进一步搞好监管体系建设，一是发挥员工积极参与监督的管理，认真接受员工、病员、家属的意见，加强有效的改进措施。工会、纪检等组织可以在食堂设立监督台，就餐时间派专人值班。如果就餐中吃到异物，可以与监督员共同请求食物退换。二是采取调查的方式，采取第三方不定期调查问卷的形式，在员工、病员、家属中派发调查问卷，对食堂满意度进行调查，收集意见，对经营者实行强制改进措施，对意见较大的外包经营者加大处罚力度甚至取消承包权。对医院来讲，应当根据《中华人民共和国食品安全法》《产品质量法》《餐饮食品卫生管理办法》和《医院食堂和集体用餐卫生管理规定》等法律法规的要求，结合本院实际，建立健全院方对承包经营食堂监督管理的各项规章制度，如采购制度、索证办法、验收制度以及食品安全监管制度等，做到层层把关，责任到人，确保各项规章制度落实到人。

3.2 综合考察承包方信誉情况 建立可靠的外包经营管理制度 医院需要建立完善招标流程和严格的食堂外包制度，对食堂的发包要实行公开招标，对参加投标的餐饮公司要从各个方面进行考察，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉。通过层层把关把社会上那些资质过硬、经验丰富、管理规范、信誉良好的餐饮单位吸引到医院从事食堂的经营和管理，为医院的员工、病员及其家属提供安全卫生的食品和良好的服务，坚决把那些规模小、信誉差、管理混乱、唯利是图或临时搭凑起来的草台班子、一心谋取私利的经营单位或者个体经营户杜绝在门外。同时，医院应该引进多家餐饮企业进行良性竞争，通过菜品质量、口味、原材料、服务态度各方面的提高，以吸引就餐者，为就餐者提供良好的饮食服务。

3.3 加大食堂检查管理力度 对于安全问题加大处罚措施 医院对外包食堂的检查，主要应该以4个方面为主。一是材料源头，食品原料实行源头、定点、统一采购管理显得尤为重要。应对所有食堂材料供应商都实行审查准入制度，对食品供应商的资质提出严格的要求，同时对采购员实行素质绩效考察，防止采购员收回扣现象。二是食品加工环境，食堂必须有清洁的环境以保证食品卫生安全，有洁净的烹饪流程。三是定期对各个窗口制作的菜品进行测验、并每天对各个窗口菜品进行取样保存48小时，以便一旦发生事故便可确认源头。四是制定考核方式，严格以制度管人管事，加强对食堂工作人员的食品安全教育，提高从业员工和管理者的安全知识和管理技能，所有的食堂工作人员必须定期参加培训及业务考试，要求统一着装，对餐具定时消毒。

就餐安全不仅仅是餐饮企业的行业专利，医院作为社会服务的窗口，肩负着救死扶伤的重大责任，其后勤保障的诸多工作中，绝不可以忽略患者及其家属对饮食的特殊需求，它是患者恢复健康的支撑，也是帮助患者家庭减轻负担的重要手段，更是构建和谐社会的必要内容。

1 裴双成.影响高校食堂饮食安全主要因素及其改进对策[D].长沙：湖南农业大学，2012：15-16.

·本文编校 程福珍·

2015-05-18)

①扬州市第一人民医院 扬州市 225000