炒出来的那些霾

朱 毅

炒出来的那些霾

朱 毅

起风的那几日，以及这几日，风生霾去，蓝天白云，阳光灿烂。不过，霾总在伺机肆虐，和风躲猫猫。霾，还会一次又一次地来的。

咱们中国人善于一切从吃出发，再回归于吃，所以，霾这事，除了银耳猪血莲子雪梨那些听上去很美的斗霾传说外，不妨真切地来说说“炒”。

从远古走来的石烹，以烧石之法熟食于烤；后有陶器，以蒸谷为饭、煮谷为粥、涮叶为菜；之后有青铜和铁，加之动物和植物的油，傲立于世界烹饪之林的独创炒法隆重诞生，一代代人不断发展丰富，煎炒烹炸遍地开花于宋。彼时，分餐寿终正寝。宋朝的这一始一终，从饮食安全卫生的角度看，宋前可待成追忆，只是当时已惘然。

颠锅过火代表炒菜的入门段位，火苗颠之即来，轰一声猛窜，华丽丽地一下勾进锅。这华而不康的技艺，需勤学苦练一番后方熟能生巧，生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒，不一而足……念及300摄氏度油温下生成的苯并芘，不会也罢。

纵使不过火，普通炒菜的油烟也对健康不利，是妇孺皆知的了。

小而言之，不可以霾小而不怕，厨房内活跃的巧妇煮夫是第一受害人；厨房油烟的暴露已经被确证增加了妇女1至3倍的肺癌风险，烹调中不使用排风装置的妇女，罹患肺癌风险的可能性增加了3至12倍。但我们这些凡夫俗子，就是喜欢无油不欢、无炒不成菜。

幸好，目前中餐馆的厨师并没有成为肺癌高发人群，所以还有大厨愿意为我们奉上美味佳肴。这可能因为大的食堂操作间或餐馆的抽油烟机都很强劲，还很注重通风，而很多家庭则往往是密不透风，抽油烟机空有个样子，其实马力不足吸力不强，或者超期服役不堪重负，使得经年累月献身厨房者，虽不吸烟，也成为了肺癌高危人群。

还必须一提的是，香港食物安全中心发布的总膳食研究报告中，言之凿凿地指出炒出来的菜含有量不低的丙烯酰胺，但白灼或蒸的蔬菜则未检测到。热油久炒，维生素应声牺牲之外，还会产生的可能致癌物质把港人吓住了，不过，也不要过于惊慌，热锅冷油是一招，水炒后起锅滴油又一招，清蒸水煮为主打是好招。

总结一下，炒菜时尽可能以油锅冒烟为极限，不要使用反复烹炸过的油，不要贪图好看，使用高高在上的欧式抽油烟机。家并非PM2.5的赦免之地，家里的空气质量未必好过暮霭沉沉的户外，尤其炒菜、抽香烟后，屋内PM2.5高到爆表的数值，定会伤了吾爱吾家的小心灵。

炒菜时天寒地冻都一定要开窗。室内外温差大，交换时间可以适当缩短。但也要保证炒菜时开窗，之后继续开窗，不少于15 分钟。重度雾霾天气可以除外，其他时间还是不能自以为是地关门闭户。

广而言之，油烟机岂能扫尽万家油烟，广阔天地里成霾有炒菜之功。这里顺带安慰一下北京人民，似乎他们的小心灵被雾霾阴影笼罩得最深最大，其实啊，上海的空气质量和北京也是难分伯仲的，大风起兮、尘与土齐飞扬的PM10水平，北京凭借曾经的一场又一场浩荡的沙尘暴，毫无悬念地胜出。不过，在最奈何不得的PM2.5层面，据有关资料显示，北京年平均PM2.5数值在50到70之间波动，上海大约在40到70之间起伏，看吧，京城不必妄自菲薄，上海也不可妄自尊大，炒菜的底气都可以充足，也都可以怯怯的。

看发达国家来时的路，雾霾问题在人均收入1 000美元时小试刀枪，在3 000美元时一发不可收拾。在多管齐下、社会共治下，霾和经济发展拉锯着跌跌撞撞往前走，迈入1万美元也不能停歇，但会收敛很多，坚持下去，3万美元时蓝天碧水不是梦。在与霾战斗的艰难中，具体到同呼吸的每个人，身处其间，皆任重而道远。

古人云:劝君莫将油炒菜，留与儿孙夜读书。今人和：劝君少将油炒菜，换来健康与蓝天。“在市民社会中，每个人都以自身安稳为目的，其他一切在他看来都是虚无”，不过，同呼吸共命运的我们，觉悟那是杠杠的，调侃归调侃，行动归行动，一码是一码。

给烟囱、锅炉戴口罩是政府操心的事情，对自家烹饪方式加以改良，这是必须我们自己亲历亲为的事情，也是自己爱惜自己的事情。世界很大，中国不小，需要改变的地方很多，但，可以立刻改变的就是我们自己可以掌控的，在家不抽烟，出门坐公交，过节不放炮，以及——锅灶油烟也有度。