延长豆腐丝保质期的研究

王燕荣，李正英（内蒙古农业大学职业技术学院食品工程技术系，内蒙古包头014109）

延长豆腐丝保质期的研究

王燕荣，李正英*
（内蒙古农业大学职业技术学院食品工程技术系，内蒙古包头014109）

摘要：选取山梨酸钾、脱氢醋酸钠、杀菌温度和杀菌时间作为影响豆腐丝保鲜效果的4个因素，通过正交试验选出A2B1C2D3（山梨酸钾1.5%，脱氢醋酸钠2%，杀菌温度110℃，杀菌时间10 min）为最佳工艺，有效的将豆腐丝的保质期延长到了30 d。

关键词：豆腐丝；保鲜剂；保质期

豆腐丝是中国的传统食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质微量元素等[1-2]，营养价值高，但同时也是微生物生长的理想基质，对非发酵豆制品中微生物的分离鉴定的研究表明：最普遍的革兰氏阳性菌为链球菌属、乳杆菌，最普遍的革兰氏阴性菌为绿脓假单胞菌、恶臭假单胞菌、阴沟肠杆菌等[3-4]。由于这些细菌的腐败，使豆腐丝的保质期很短，影响了产品的品质和销售。

为了适应销售的需要，本试验以豆腐丝为研究对象，针对造成污染的主要腐败菌，采用了山梨酸钾、脱氢醋酸钠复配溶液对豆腐丝进行浸泡处理[5-8]，并结合真空包装和蒸煮灭菌工艺[9-10]，以提高豆腐丝的保质期。为保鲜豆腐丝的工业化生产提供一些方案。

1　材料与方法

1.1原料

白豆腐丝：宏兴豆制品有限公司提供。

1.2试剂

山梨酸钾、脱氢醋酸钠、亚硫酸氢钠及微生物检测试剂。

1.3设备

真空包装机，高温杀菌锅，水浴锅，烧杯，试管，培养皿，恒温培养箱等。

1.4样品处理

取豆腐丝，每个样约重100 g，在配置好的保鲜剂水溶液中浸泡10 min，取出沥干，装入复合薄膜蒸煮袋中，真空包装，进行杀菌处理。

2　方法

2.1不同保鲜剂对保鲜效果的影响

分别选用山梨酸钾、脱氢醋酸钠、亚硫酸氢钠作为保鲜剂，配制成不同浓度的水溶液见表1，将样品浸泡10 min（同时做空白试验），真空包装，在25℃下保藏3 d，检测细菌总数。选择保鲜效果好的保鲜剂及合适的浓度做保鲜工艺参数优选试验。

2.2保鲜工艺参数优选试验

以上一试验选出浓度分别为1%、1.5%、2%的山梨酸钾，与浓度分别为1%、1.5%、2%的脱氢醋酸钠溶液，与杀菌温度、杀菌时间为正交试验的因素，试验因素水平见表2。

对正交试验的所有样品，在25℃下保藏7 d做细菌总数测定。选出合适的工艺参数做保藏试验。

2.3保藏试验

由正交试验得出A2B1C2D3为最佳工艺参数，将样品在含有1.5%山梨酸钾和2%脱氢醋酸钠水溶液中浸泡10 min，装入袋中进行真空包装，在110℃下高温杀菌10 min，恒温25℃下保藏30 d。保藏期间分别在第0、6、12、18、24、30 d，对样品进行细菌总数、大肠菌群检测以及进行感官评价。

3　结果与分析

3.1不同保鲜剂对保鲜效果的影响

不同种类保鲜剂及不同浓度处理后，保藏3 d样品的细菌总数值见图1。细菌总数检测按照GB4789.2-2010《食品卫生微生物学检测：菌落总数测定》进行。

由图1可知，空白组、处理9（亚硫酸氢钠0.1%）和处理10（亚硫酸氢钠0.5%）在第3 d菌落总数就已超标，处理1（山梨酸钾0.5%）、处理5（脱氢醋酸钠0.5%）、处理11（亚硫酸氢钠0.9%）、处理12（亚硫酸氢钠1.3%）均有较高的细菌总数，达不到长期保藏的要求；且在试验过程中观察到，经亚硫酸氢钠浸泡的处理组10、11、12的豆腐丝弹性明显下降，不能保证样品的感官品质。综合考虑，选择浓度分别为1%、1.5%、2%的山梨酸钾，与浓度分别为1%、1.5%、2%的脱氢醋酸钠溶液做后续的试验。

3.2保鲜工艺参数优选试验

L9（34）正交试验表及分析结果见表3。

从表3中可以看出A1B2C2D2（山梨酸钾1%，脱氢醋酸钠1.5%，杀菌温度110℃，杀菌时间20 min）、A2B1C2D3（山梨酸钾1.5%，脱氢醋酸钠2%，杀菌温度110℃，杀菌时间10 min）、A3B3C2D1（山梨酸钾2%，脱氢醋酸钠1%，杀菌温度110℃，杀菌时间30 min）组合都有较小的细菌总数。根据正交试验分析，由R值可以看出，各因素对保鲜效果的影响按从大到小的顺序为：杀菌温度、杀菌时间、山梨酸钾、脱氢醋酸钠，考虑到杀菌时间过长可能会引起豆腐丝感官品质下降，以及从节约时间和能源的角度考虑，选择A2B1C2D3处理较合适。

3.3保藏试验

样品在贮藏过程中，细菌总数、大肠菌群及感官质量评价测定结果见表4。

大肠菌群测定按照GB4789.3-2010《食品卫生微生物学检测：大肠菌群计数》进行。感官评价由5位评员组成小组进行评分，从弹性、表面发粘、色泽、气味四个方面进行综合评价，采用5分制，5分=非常好，4 分=好，3分=普通，2分=稍差，1分=差。

从表4中可知，经过保鲜处理的样品，细菌总数在第0时只有1.61 log cfu/g，这表明：试验所选用的保鲜工艺能够有效的降低样品的初始微生物数量，为延长产品保质期奠定基础。在整个贮藏期间，细菌总数在前12 d增长缓慢，随着时间延长细菌繁殖加快，但在第30天时，细菌总数为5.90 log cfu/g，未超标。大肠菌群在整个贮藏期间均未检出。感官品质在整个贮藏期内也保持良好，其中弹性良好，色泽无太大变化，在前18 d一直保持了很好的豆香味，随着细菌的繁殖，这种香味逐渐变淡。

4　结论

1）山梨酸钾、脱氢醋酸钠和亚硫酸氢钠3种保鲜剂中，分别经浓度为1%山梨酸钾和脱氢醋酸钠的水溶液浸泡的豆腐丝，保质期有所延长；浓度为0.5%的亚硫酸氢钠水溶液浸泡豆腐丝后，豆腐丝的弹性明显下降，不适合用作豆腐丝的保鲜剂。

2）山梨酸钾、脱氢醋酸钠、杀菌温度和杀菌时间作为豆腐丝保鲜效果影响的4个因素中，保鲜效果从大到小排列为：杀菌温度、杀菌时间、山梨酸钾、脱氢醋酸钠。因此，选择了A2B1C2D3（山梨酸钾1.5%，脱氢醋酸钠2%，杀菌温度110℃，杀菌时间10 min）组合来处理豆腐丝，以提高保质期。

3）保藏试验得出：采用A2B1C2D3（山梨酸钾1.5%，脱氢醋酸钠2%，杀菌温度110℃，杀菌时间10 min）作为豆腐丝的保鲜工艺，在贮藏末期豆腐丝的细菌总数为5.90 log cfu/g，无大肠杆菌检出，感官品质良好，有效的将其保质期延长到了30 d。

参考文献：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.046

收稿日期：2014-08-02

作者简介：王燕荣（1980—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：农产品加工与贮藏。

*通信作者：李正英（1964—），男（汉），教授，博士，研究方向：食品加工技术。

Study on Extending Shelf Life of Tofu

WANG Yan-rong，LI Zheng-ying*
（Department of Food Technique and Engineering，Vocational and Technical College of Inner Mongolia Agricultural University，Baotou 014109，Inner Mongolia，China）

Abstract：In this test，Sodium dehydroacetate，Potassium sorbate，time and temperature of sterilization were four facters that affected tofu preservative effects.The result showed that Sodium dehydroacetate 1.5%，Potassium sorbate 2%，time of sterilization 10 min and sterilization of temperature 110℃was the optimum process，and shelf life was extended to 30 days.

Key words：tofu；preservative；shelf life