DFD牛肉研究进展

卢 骁，朱立贤，毛衍伟，张一敏，牛乐宝，梁荣蓉，罗 欣

（山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018）

DFD牛肉研究进展

卢 骁，朱立贤*，毛衍伟，张一敏，牛乐宝，梁荣蓉，罗 欣

（山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018）

牛肉是主要肉类产品之一，能够为消费者提供丰富的蛋白质。随着社会进步和人们生活水平的提高，人们更加看重肉品质量。但是，目前我国肉牛产业链的各个环节尚不完善，导致了劣质牛肉的产生和较高的DFD （dark，fi rm and dry）牛肉发生率。本文综述了DFD牛肉的发生机理及其影响因素，同时阐述了恰当的肉牛宰前管理方式和DFD牛肉的控制措施，为我国肉牛产业的发展提供一定参考。

DFD牛肉；影响因素；宰前管理

近年来，我国牛肉产量呈现平稳上升的趋势，由2010年的653.1 万t上升到2013年的673万t，牛肉消费量也逐年递增，由2010年的552.8 万t上升到2013年的600.7 万t。消费者对牛肉的需求逐渐从数量向质量上转变，高品质牛肉成为肉类企业和消费者所共同追求的目标。与国际市场相比，我国肉牛产业市场需求旺盛，但是我国肉牛的品种、饲养环境、屠宰加工技术与牛肉产业发达国家相比，仍存在较大差距。特别是肉牛宰前管理不当不仅会影响牛肉的食用品质，还会让肉牛受到不必要的痛苦，甚至造成死亡。目前我国肉牛产业面临的问题之一是DFD（dark，firm and dry）牛肉，然而我国对DFD牛肉的认识还不够，肉品行业忽视DFD牛肉的缺点而将其直接作为冷鲜肉出售，造成了退货降价等问题，严重影响了企业的信誉和利润。本文针对DFD牛肉的发生机理、影响因素以及宰前管理的相关内容进行综述，为我国肉牛产业的发展提供参考。

1 DFD牛肉

早在1965年，Hedrick[1]就指出消费者并不喜欢冷鲜的黑切牛肉（dark cutting beef），但是当时并没有直接的证据表明黑切牛肉与正常牛肉风味之间的差异性。通过后来大量的研究，DFD牛肉的很多缺点才被发现。DFD牛肉又称为黑切牛肉，其典型特征是极限pH值高，外观呈现出一种略带紫色的暗红色，比正常牛肉的颜色要黑、暗，表面干燥、质地坚硬，却有着较好的保水性和嫩度。DFD牛肉因其pH值较高，易引起微生物的生长繁殖，加快了牛肉的腐败变质，大大缩短了货架期，并且会产生轻微的异味。风味前体物质的缺乏也使得DFD牛肉的食用品质下降。

1.1 DFD牛肉的发生机理

DFD牛肉的产生机理与牛骨骼肌中糖原含量有很大关系。肉牛在经过休息或者无压力的时候，体内肌糖原含量大约占体质量的0.8%～1.0%，但是当牲畜发生宰前应激，肌糖原含量小于0.6%时，宰后无氧糖酵解产生的乳酸便不足以使胴体宰后24 h的pH值下降到正常范围（5.4～5.7），因此产生DFD牛肉[2]。攀爬、打斗和混群等行为都会大量消耗糖原，尤其是白肌纤维的肌糖原极易被消耗殆尽，形成DFD牛肉，还可能造成某些免疫功能障碍。肉牛在屠宰前长期处于紧张状态，会产生较大的应激反应，导致DFD牛肉发生率升高。宰前较好的饲养条件、合适的运输时间和运输密度、舒适的待宰环境、适宜的待宰时间会降低DFD牛肉的发生率。

1.2 DFD牛肉的判定标准

鉴定DFD牛肉的方法有很多，例如光学检测法、导电性检测法、汁液损失检测法等。最近也有学者研究了牛胴体表型特征与DFD牛肉的关系，认为通过皮下脂肪厚度、大理石花纹评分以及眼肌面积等指标可以鉴定出黑切牛肉[3]。Chmiel等[4]通过分析颜色分量，研究了计算机视觉系统鉴别DFD牛肉的可能性。这些方法都因为各自的局限性不能得到广泛应用。pH值检测法是相对较成熟的DFD牛肉的判别方法，并且具有快速简便的特点，适合在我国肉类屠宰加工企业推广应用。

关于判定DFD牛肉极限pH值界限点有很多，目前各个国家没有统一的标准。Augustini等[5]以pH 5.9作为判定标准，认为极限pH值大于5.9的胴体为DFD牛肉；而Fjelkner-Modig等[6]认为DFD牛肉的极限pH值应≥6.2。Fabiansson等[7]调查了瑞典DFD牛肉的发生率，以宰后24 h的pH值≥6.2作为判定标准，经过电刺激与非电刺激的DFD牛肉发生率分别为3.4%和13.2%。Brown等[8]估计了英国DFD牛肉的发生率，采用了极限pH值≥6.0判定标准，研究得出DFD牛肉发生率为4.1%。在我国，孙金娟等[9]认为pH值大于6.0时，肉色暗紫且表面干燥，可判定为DFD牛肉。杜燕等[10]研究了DFD牛肉的判定标准为pH24值大于6.09。大部分学者以极限pH值大于6.0或者更高作为判定DFD牛肉的标准，但是澳大利亚肉品标准（meat standards Australia，MSA）指出牛胴体的极限pH值高于5.7就会呈现DFD牛肉的特征。pH值在5.8～6.0之间的牛肉称为类DFD牛肉，这类牛肉的特点还有待进一步研究。

研究显示，最容易形成黑切牛肉的部位是西冷。有学者指出，西冷被认为是最好的鉴别DFD牛肉的部位，因为比起其他肌肉部位，西冷的极限pH值总是呈现出容易上升的趋势，当其pH值在6.5左右时，整个胴体都会被影响，其他肌肉部位的pH值也会轻微上升。

1.3 DFD牛肉的货架期

DFD牛肉对肉品行业造成损失不仅源自于其外观不良，还因为其保存性能较差。有研究证实，较高的极限pH值和较低的糖原水平是造成DFD牛肉货架期短的主要原因[11]。在正常牛肉中，肌肉中的糖原被微生物优先利用，有氧腐败直到肌糖原耗尽才会发生，此时氨基酸也会被降解。在肌糖原极度缺乏的情况下，氨基酸会被立即降解，即使细菌数量非常少，也会产生腐败的气味。添加少量的葡萄糖可以抑制早期的有氧腐败[12]。

异味和绿变是新鲜DFD牛肉贮藏中常见的问题。随着细菌的生长繁殖，更多的蛋白质被降解，从而产生不受欢迎的气味。高pH值（pH值大于6.2）的牛肉在真空包装条件下腐败得非常快，但是如果pH值在5.9～6.2范围内，绿变通常只发生在包装膜透氧率相对较高的牛肉中。在菌落总数相对较低的情况下（106CFU/g），DFD牛肉就会发生变质，其货架期也就相应缩短，而正常牛肉在菌落总数107～108CFU/g下才会发生腐败。高pH值的DFD牛肉可以允许正常pH值牛肉抑制的微生物生长，例如腐败交替单胞菌（Alteromonas putrefaciens）是导致绿变的主要菌种，这种类型的腐败不能通过添加葡萄糖进行抑制，但是可以在真空包装中添加少量柠檬酸盐延缓腐败的发生。胴体的初始微生物数量与牛胴体分割标准有很大关系，DFD胴体由于其较高的pH值，需要更卫生的操作技术和分割环境。

2 导致DFD牛肉发生的因素

宰前因素从根源上影响了DFD牛肉的产生与否和发生率的高低，准确把握肉牛宰前的各个环节，成为提高牛肉品质的关键。宰前因素包括肉牛年龄、品种、性格、性别、屠宰季节、待宰状态、运输时间、运输密度、禁食时间、待宰时间等。

2.1 肉牛年龄、品种

肉牛屠宰一般在24～36 月龄，此时肉牛正处于育肥时期，营养状况良好，DFD牛肉发生率较低，而月龄较大的肉牛则相对易产生DFD牛肉。不同肉牛品种的DFD牛肉发生率也不尽相同，Önenç[13]研究了3 个不同品种牛的DFD牛肉的发生率，结果表明不同品种间的DFD牛肉发生率存在差异；Shackelford等[14]研究了不同品种牛背最长肌的肉色、质构和嫩度的差异，发现品种间的遗传变异是导致DFD牛肉的因素之一。

2.2 肉牛性格、性别

有研究证实，DFD牛肉和动物行为存在一定的关系。性格通常对动物行为有很大影响，牛群在被驱赶或待宰过程中的兴奋性和被激怒的趋势会适度遗传，而且性格与产奶量、质量日增量也有关联。Voisinet等[15]报道指出，母牛犊比公牛犊更容易激动，这种性格对宰前各个过程中的压力因素较为敏感，因此在很大程度上会导致类DFD牛肉的产生。但是Sanz等[16]研究指出，虽然Brown Swiss bulls和Pirenaico bulls性格差异很大，但是它们背最长肌的糖原含量基本相同，DFD牛肉发生率也没有差异；Coombes等[17]也发现，牛的性格并不会影响DFD牛肉发生的概率，而遗传因素对DFD牛肉的发生有更大影响。公牛通常被认为更具有攻击性，在混群状态下有更多攀爬和打斗行为，而攀爬是导致DFD牛肉发生的一个重要因素。如果公牛在待宰期间相互打斗，就会产生较强的应激反应，进而大量消耗体内糖原，最终导致DFD发生率增高。但是也有不少研究证明，母犊牛的DFD牛肉发生率大于公犊牛[3]，Murray[18]把原因归结为快速冷却使得质量较轻的母犊牛胴体pH值下降缓慢。

2.3 屠宰季节

高温会改变机体的生理生化反应，进而影响肉品品质，因此在高温条件下屠宰肉牛会增加DFD牛肉的风险。极端的温度条件、降雨和大风都会增加肉牛的应激反应，有研究发现如果平均温度高于35 ℃，肉牛会产生较大的热应激反应，从而引起DFD牛肉。Kreikemeier等[19]发现DFD牛肉发生率最高在8-10月，最低在12月-翌年1月。庞大的体型、健壮的肌肉使得肉牛在冬季具有很强的御寒能力，因此12月、1月两个月份DFD牛肉发生率较低；而在8月份，待宰圈中炎热干燥的环境使牛群的情绪波动增大，9月、10月两个月份中，环境温度浮动较大，冷热交替，使得肉牛不断地在适应环境，最终导致DFD牛肉的发生率大大升高。

2.4 运输状态

不当的运输方式和运输时间会使肉牛体内的水分流失，造成体质量下降；强烈的运输应激反应影响肌肉糖代谢，严重消耗糖原，造成较高的DFD牛肉发生率，甚至会增加肉牛在运输过程中死亡率，尤其是对于年龄偏大和体质较弱的牛。在肉牛运输过程中，运输密度、运输距离、运输时间以及运输工具都会影响到DFD牛肉的发生率[20-23]。运输过程中空间大小对DFD牛肉的发生有重大影响，密度太大会造成空气流通不畅以及活动空间受限，不仅会引起肉牛之间的争斗消耗糖原，而且相互碰撞中更容易产生擦伤和瘀伤，产生较大的应激反应。密度过小不但降低了运输效率，而且导致肉牛始终处于站立状态，增加了肉牛保持身体平衡的难度。过长的运输时间和运输距离使动物长期处于过度疲劳状态，从而增加DFD牛肉发生的风险。所以尽量选择4 h以内的短途运输，如果确实需要长途运输应当及时补饲供水。运输车铁质的承载材料使得肉牛在运输过程中因滑擦而不能处于放松状态，且较大的噪音也会使肉牛产生紧张情绪。肉牛在运输前后的坡道装卸对其也有影响，邓红雨等[24]研究了有坡道和无坡道装卸条件下牛的体温和行为变化，发现有坡道和无坡道2 种装卸方式对牛均有刺激，且有坡道组刺激更强烈。

2.5 待宰状态

待宰是指肉牛从养殖场运输到屠宰场后，在待宰圈内休息并等待屠宰的过程，也是肉牛宰前管理的一个重要环节，有利于缓解由运输、装卸等过程引起的应激反应，恢复牲畜正常的生理、心理状况，降低异质肉的发生率，实现动物福利。由于运输等宰前管理过程使动物处于应激状态，消耗了大量的糖原，合适的待宰时间有助于恢复其情绪和体力。肉牛的待宰时间一般在12～24 h之间，有学者指出，待宰时间越长，极限pH值越低，而且待宰时间对肉的保水性、蒸煮损失和剪切力没有影响，因此提高待宰时间会减小DFD牛肉的发生率[25]。但是，近几年也有研究表明降低待宰时间未必会影响肉品质量[26]。待宰状态分为混群待宰与不混群待宰，实验结果表明，混群待宰的牛群更易产生DFD牛肉，因为待宰圈内有相互不认识的牛群，会增加动物之间的敌对情绪，严重影响牛肉品质。尤其是公牛更具好斗性，如果混群就更易引起敌对情绪与打斗现象。一些研究结果证实混群的肉牛因为打斗会出现更多的皮毛损伤，并且大大消耗了肌肉中的糖原，造成较高的DFD牛肉发生率。另外，待宰密度与宰后胴体最终pH值和DFD牛肉的发生率统计学相关性不显著，说明待宰密度不会直接影响DFD牛肉的发生[27]。但是待宰过程中，要供给肉牛干净的饮用水：补充适量糖水或者含有适量电解质的水能有效减少牛群的压力，并且还要保证牛群的待宰环境安静舒适。

2.6 宰前禁食

肉牛在装卸和运输过程中不可避免的断水断食，以及肉牛待宰期间人为控制的禁食供水称为宰前禁食。宰前禁食不但可以有效降低屠宰时由于偶然的肠胃破裂粪便外溢污染胴体的可能性，而且还能促进肉牛体内糖原的代谢，加速宰后肉的成熟，改善肉品质量。但是禁食时间过长，因为饥饿会增加牛群间的争斗，可能会造成肉牛胴体质量下降和体内糖原含量减少的情况，对牛肉的食用品质和加工性能产生不良影响。Jones等[28]研究发现，肉牛宰前禁食24 h并没有显著影响牛肉宰后的pH值、保水性和脂肪含量等指标，而仅仅是减少了胴体质量，也就是说宰前禁食24 h并没有降低牛肉的食用品质。一般情况下，我们认为肉牛应在宰前24 h禁食，宰前3 h断水。

2.7 屠宰方式

肉牛的屠宰方式主要分为两种：击晕屠宰和清真屠宰。击晕屠宰是使肉牛在极短的时间内处于无意识状态再进行放血，这种屠宰方式既可以使肉牛免受疼痛和恐惧，又可以消除肉牛在屠宰时的紧张情绪与应激反应，DFD牛肉发生的几率下降，但是击晕屠宰易发生放血不完全的情况，影响牛肉的食用品质与货架期。清真屠宰是指肉牛在活体吊挂之后直接放血的一种屠宰方式，肉牛在此过程中由于剧烈的疼痛会产生较大的应激反应，易产生DFD牛肉，但是清真屠宰的肉牛放血较为完全，在一定程度上可以改善牛肉的感官、色泽和风味。

2.8 糖酵解潜力

Monin学者在1985年提出了糖酵解潜力（glycolytic potential，GP），定义为GP=2×（糖原浓度+葡萄糖浓度+6-磷酸葡萄糖浓度）+乳酸浓度，随后该公式被广泛应用于评估糖酵解与肉质的关系。Wulf等[29]研究了糖酵解潜力与DFD牛肉的关系，发现糖酵解潜力与极限pH值之间存在一定的联系，糖酵解潜力较低的肉牛更容易形成DFD牛肉。最近有学者又发现了一种新型的黑切牛肉，虽然肉色黑、暗，但极限pH值却在6.0以下。这种新型黑切牛肉的糖酵解潜力为40～50 μmol/g，而典型DFD牛肉（pH值大于6.0）的糖酵解潜力通常小于40 μmol/g，也就是说新型黑切牛肉有足够的糖原含量，却出现了黑、暗的肉色。这种新型DFD牛肉的发生机理目前尚不清楚，宰后糖酵解速率可能是其中的一个影响因素[30]。根据Wulf等[29]的研究结果，50 μmol/g的糖酵解潜力足以使背最长肌的极限pH值降到5.8以下，而平均糖酵解潜力在50 μmol/g以上的新型DFD牛肉的pH值仍然为5.8。这就表明，糖原含量并不是决定肌肉宰后糖酵解的唯一因素[30]。

3 宰前应激对肉牛血液生理生化指标的影响

肉牛血液中的某些生理生化指标会在宰前应激作用下发生改变，而宰前应激也是导致DFD牛肉的重要因素，因此肉牛血液生理生化指标的改变可能与DFD牛肉的产生存在某种潜在联系。研究证明，宰前应激会对肉牛血液中的皮质醇、肌酸激酶、游离脂肪酸等各项生理生化指标产生影响。其中主要的应激原有阉割、断奶、去角、禁水、运输、疼痛等，如果应激作用过于强烈或持续时间较长，会对肉牛的健康造成极为不利的影响，进而产生DFD牛肉。Warriss等[31]研究了运输对肉牛血液中皮质醇含量的影响，认为运输应激会显著升高皮质醇浓度。皮质醇能够抑制组织对葡萄糖的利用，从而提高血糖水平。应激作用也使得儿茶酚胺、胰高血糖素、生长激素等物质的浓度显著升高。此外，糖代谢、脂肪代谢、蛋白质代谢也会受到应激反应的影响出现各种变化。Werner等[32]研究了长距离运输对牛的影响，通过对比运输前后血液中皮质醇、白血球、结合珠蛋白等指标的含量，得出了运输会对牛群造成压力，并且损害了动物福利的结论。Jarvis等[33]测定了牛血液中游离脂肪酸、红细胞积压、血浆总蛋白等指标，认为屠宰之前让牛在待宰栏整夜待宰并不会使牛从禁食和断水中恢复。急性期蛋白（acute phase protein，APP）含量在机体受到应激反应后极易发生变化，很多学者通过分析这类蛋白质的含量，研究运输、待宰等过程对肉牛的应激作用。Piccione等[34]研究了急性期蛋白作为生物标记物的作用，认为血清淀粉样蛋白A、结合珠蛋白、白血球等指标可以作为有效的生物标记物来改善运输条件。Giannetto等[35]研究了急性期蛋白在肉牛运输和待宰过程中的作用，发现血清淀粉样蛋白A可以作为动物福利中有效的标记物。目前，很多学者正在研究导致DFD牛肉发生的血液指标变化，但尚无明确结论，因此，宰前血液生理生化指标的变化与DFD牛肉的关系一直是近年来的研究热点，值得进一步探讨。

4 DFD牛肉的控制措施

肉牛在屠宰之前通常会经历诸如运输、待宰、禁食等一系列的程序，之后才能进行屠宰放血。在这些过程中，肉牛会面临很多的应激原，如饥饿、脱水、颠簸、打斗等，这些因素可能会导致肉牛产生紧张恐惧的心理状态，最终影响牛肉品质。良好的宰前管理可以在最大程度上避免肉牛的宰前应激，改善牛肉的品质，在一定程度上也降低了DFD牛肉的发生率。

4.1 宰前管理

宰前管理是肉牛从决定屠宰到正式屠宰所经历的所有管理的统称，是实现肉牛福利和品质控制的第一环节，对牛肉宰后的食用品质有重要影响。国内外众多学者的研究表明，良好的宰前管理方式可以有效地降低DFD牛肉发生率，因此肉牛屠宰企业应该加倍重视宰前的每一个环节，减少劣质牛肉带来的经济损失。影响宰前管理的因素除了屠宰季节、待宰状态、运输状态、禁食时间、屠宰方式之外，还包括以下几个方面。

4.1.1 天气因素

大风和寒冷天气以及高温天气会对肉牛健康产生极为不利的影响，甚至造成肉牛死亡，因此要避免在此条件下运输牛群。如果不得不在极端天气下进行运输，途中应尽量避免停车，尽快把牛群运送到目的地。另外，在高温条件下运输牛群，应适当增大运输密度，工作人员也要保持足够的耐心。

4.1.2 牛群的检查

美国农业部规定，禁止屠宰不能活动的肉牛用于销售。屠宰的牛群要满足肉牛屠宰加工厂最低重量和健康的要求，肉牛不能患有眼癌、卧地不起、表现疲惫不堪或有其他疾病。装载前，要仔细检查肉牛的健康状态，如果牛只通过了以上的要求，但生产者对其健康状况还有其他疑问，确保该个体装载在运输车辆在最后端（最晚装载，最早卸载）。

4.1.3 装卸载管理

运输牛群的车辆要一天清洗一次，尤其是装载前要从前到后、从里到外彻底地清洗，确保干净的运输环境。另外，司机必须清楚当天的运输行程：明确装载卸载地点、装卸载人员的联系方式、装卸载时间、肉牛数量等。

在装载和卸载的时候最好使用坡道连接，坡道的最佳坡度≤20 °，这样能够帮助工作人员更容易更迅速的对牛群进行装卸。如果空间允许，推荐使用高10 cm、长45 cm的阶梯坡道，因为当坡道变脏时阶梯能够提供更大的牵引力。卸载坡道前应当有一段3 m宽的水平卸载平台，使牛群被赶出运输车后能得到一定程度的缓冲。所有的地面和坡道必须为防滑的，避免牲畜滑到摔伤。

装载前不但要对空运输车称质量或者在离开饲养场之前给整个卡车称质量（除非对牛群在地面已经称质量），而且确认所有的门都已打开，装载坡道也已设置完毕；运输卡车逐一平稳地后退到装载斜坡，然后关闭引擎，避免多余的噪声对牛群造成应激；估计牛群的质量、体积和数量来分配运输车的装载数量，以便合理的装载。卸载前确定卸载坡道是否连接完好，然后打开待宰圈的门，明确牛群卸载之后的行进路线；运输车逐一平稳地后退到卸载坡道，将牛群赶下卡车，避免用电棒驱赶；把牛群的所有证件交给生产者，包括健康证明、品种资料等。

4.1.4 驱赶方式

为了降低肉牛宰前的应激反应，在装卸载牛群时，应充分利用牛的天性使其自然移动，减少驱赶，尤其是要避免暴力驱赶。对于较为顽固的牛可以使用电棒驱赶，电压设置以不超过50 V为宜，但是不能用于头部和敏感部位。推荐使用塑料棒或一端带有塑料带状物的棍棒代替电棒，通过在牛头附近挥动旗子就可以轻易地引领牛群。要避免使用鼻钳、鞭打等暴力驱赶行为。

4.1.5 工人操作规范

使用有经验技术、了解肉牛生活习性的管理人员，加强工人培训。运输人员要谨慎驾驶，保证稳健的驾驶风格，尤其是在较差的路面，避免突然加速和急转弯。肉牛待宰期间，工作人员要提供充足的水源。在屠宰时，工作人员要遵守操作规范，生产管理人员要根据生产线生产状况合理安排上牛速度，避免牛只在待宰轨道内长时间积压对牛产生应激。

宰前各环节、各因素对劣质牛肉的产生和发生率有或多或少的影响，而符合中国牛肉生产现状的宰前技术指标和管理规程并不完善，机械地套用国外研究得出的理论指导体系并不能有效解决中国牛肉生产企业遇到的难题。探究影响中国DFD牛肉发生的宰前因素，制定符合中国牛肉生产的宰前管理技术和福利制度并推广应用，最终从实践中验证宰前因素对DFD牛肉发生的影响。

4.2 宰后控制

DFD牛肉的产生给肉牛屠宰加工企业带来了巨大的经济损失，在西班牙，当肉的pH值大于5.8时，胴体的价格就会下降30%～60%[36]；而在美国，每年因黑切牛肉造成了上亿美元的经济损失[37]。因此，如何提高DFD牛肉的品质进而提高其商品价值，迫在眉睫。

4.2.1 气调包装

肉色是决定消费者购买欲的第一标准，DFD牛肉因其肉色暗淡，被大部分消费者认为肉品不新鲜从而拒绝购买。而气调包装凭借其肉色鲜美、货架期长的优势，已发展成为欧美等发达国家市场上常见的一种包装形式，其中高氧气调包装最为流行。高氧环境促进氧合肌红蛋白的形成，使肉品呈现鲜红色，这也是高氧气调包装拥有良好护色效果的原因。有研究显示，DFD牛肉在20% CO2、80% O2高氧气调包装下产生了类似于正常牛肉的颜色，而且肉色稳定性要好于正常牛肉[38]。CO气体可以与脱氧肌红蛋白强烈结合形成碳氧肌红蛋白，使肉品呈现出一种新鲜的樱桃红色，因此能否用CO来改善DFD牛肉本身的肉色劣势值得进一步探讨。考虑到CO2气体能够降低肉品的pH值，而且具有良好的 抑菌效果[39]，能否通过高浓度CO2气调包装来改善DFD牛肉的品质还有待验证。

4.2.2 乳酸处理

DFD牛肉的典型特征是极限pH值高，从而导致了一系列的品质问题。乳酸作为一种可食用的有机酸，具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、护色等作用，在食品行业有着广泛应用。研究表明，0.25%乳酸可以有效降低宰后牛肉的pH值，从而提高鲜肉和熟肉的颜色，使其与正常肉相似[40]。更重要的是，乳酸处理不仅使高pH值（pH＞6.2）胴体上的传统黑切牛肉的颜色得到了有效的改善，而且在零售展示中颜色稳定性与正常pH值的牛肉不相上下[40]。因此，可以使用乳酸对DFD牛肉进行处理，从而达到与正常肉相似的肉色。

5 结 语

综上所述，DFD牛肉虽然不能从根本上消除，但是可以从宰前管理和宰后改善两方面控制DFD牛肉的发生率，尤其是宰前因素对劣质牛肉的影响，必须引起生产者的足够重视。另外，基于DFD牛肉具有较好的嫩度[41]，加大对DFD牛肉产品的研发力度，提高劣质牛肉的商品价值，也是肉牛产业中亟待解决的问题。

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A Review of Previous Studies on DFD Beef

LU Xiao, ZHU Lixian*, MAO Yanwei, ZHANG Yimin, NIU Lebao, LIANG Rongrong, LUO Xin
(College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China)

As one of the most important meat products, beef provides abundant protein for consumers. With the rapid development of society, people have paid more attention to meat quality and increasing consumer demands for high-quality meat have been reported. However, the beef market system from cattle production units to packing plants is still imperfect, resulting in the occurrence of inferior quality beef and the dominant incidence of DFD (dark, firm and dry) beef. This article elaborates the mechanisms for the formation of DFD beef and factors that infl uence this process. Meanwhile, good pre-slaughter management and available control measures are described. Taken together, this paper can offer some useful references for the development of the beef industry in China.

DFD beef; infl uencing factor; pre-slaughter management

TS251.1

A

1002-6630（2015）19-0271-06

10.7506/spkx1002-6630-201519049

2014-12-08

山东省现代农业产业技术体系牛创新团队项目（SDAIT-12-011-09）；国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-038）

卢骁（1990-），男，硕士研究生，研究方向为畜产品加工。E-mail：waitingfor90@163.com

*通信作者：朱立贤（1975-），女，副教授，博士，研究方向为肉品质量控制。E-mail：zhlx@sdau.edu.cn