浅谈屠宰检疫和肉品质量安全管理工作

白灿辉

(新平县动物卫生监督所,云南玉溪 653400)

浅谈屠宰检疫和肉品质量安全管理工作

白灿辉

(新平县动物卫生监督所,云南玉溪 653400)

定点屠宰检疫,是一件利国利民的好事,有利于加强屠宰管理,控制疫情传播,制止病害肉上市,防止环境污染,保护国家税收,让广大人民群众吃上放心肉。

肉食品;安全;管理

随着经济的不断发展，国民生活水平的不断增高，畜牧业也得到快速发展。动物及动物产品的检疫工作，是畜产品质量安全的基础和保证，是控制疫病传播漫延，促进防疫工作，保障人畜健康的重要手段。各级政府对食品安全高度重视，人们对动物食品卫生要求越来越高。人们不仅关心肉品的种类、营养，更关心肉品的安全、放心。为达到控制畜禽疫病，促进畜牧业健康发展，保障人民身体健康的目的，当地政府及相关职能部门严格规范定点屠宰，提高检疫手段，大力推进“定点屠宰，集中检疫，统一纳税，分散经营”的政策。动物卫生监督所牢固树立“服务执法”理念，狠抓执法检查监督队伍建设，实行定人、定岗、定责制度，派驻技术过硬、责任心强，具有任职资格的检疫人员驻场具体实施检疫，做到“内抓管理、外树形象”。狠刹私屠烂宰行为，建立举报、投诉和咨询服务体系，营造监督、检查执法声势，推进监督工作的深入，严厉打击各类重大违法行为，严把肉品入市关，确保真正把安全、优质、无害的“放心肉”提供给人民群众。不断强化动物、动物产品检疫人员业务知识和法律法规的学习培训，提高检疫员的整体素质，严格按照《中华人民共和国动物防疫法》、《动物检疫管理办法》之规定，农业部制定的《生猪屠宰检疫规程》、《牛屠宰检疫规程》，加强生猪、肉牛定点屠宰检疫及监督管理执法力度。

1 宰前检疫

人场检疫，做到全进全出、全面消毒、全面检疫。入场监督查验是检疫人员在生猪、肉牛入场后对有关检疫票证、防疫和生猪、肉牛健康情况进行的第一个程序工作。主要查验入场《动物检疫合格证明》和免疫耳标，认真辨别检疫证明真假，验证耳标，了解生猪、肉牛运输途中有关情况。临床检查群体的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况，以及个体检查，从看、听、摸、测看，即神态、动作、口鼻分泌物、粪便、视黏膜等；听，定期听叫声、呼吸声等；摸，即皮肤温度、硬度、脉搏等；测，既测体温，四方面出发。发现疑似染疫动物，会进行隔离观察，并按个体临床检查要求作进一步检查，待确诊后按规定处理，无异常的赶入待宰圈待宰。发现患病或可疑动物时，立即组织专家确诊，并采取紧急防疫措施，有效隔离病畜及同群畜，按国家标准进行防疫消毒处理。这样在最短时间内切断传染源，将疫情控制在最小范围内，将损失减少到最低限度。通过监督查验，对于《动物检疫合格证明》有效、证物相符、畜禽标识符合要求、临床检查健康的，方可入场，并回收《动物检疫合格证明》。而对证物不符、手续不齐、临床检查不健康等不符合规定的，一律严禁入场，确保入场的每头生猪、肉牛健康合格。通过这个环节严格入场关，确保了入场屠宰的生猪书证完整齐全，防止染疫的动物及其产品进入流通环节，及时发现危害公共卫生安全的迹象并采取强有力的措施将其消除，确保动物源性产品的质量安全和公共卫生安全。

2 宰后检验

2.1 头蹄部检疫

放血后烫毛或剥皮后，观察头部表面有无明显病变情况，口腔内有无水疱、溃疡等病变，再观察脚蹄有无肿胀等现象。

2.2 内脏检查

畜的内脏检查范围包括肺脏、心脏、肝脏等。肺脏观察其外形、色泽、大小，触摸肺叶。若有必要可以解剖支气管，观察淋巴结情况，还要注意肿胀、出血、炎症；心脏，解剖开心包、观察其形态、大小、色泽、心外膜。在心室肌肉处切一小口，检查有无囊虫。尤其要注意二尖瓣有无菜花样赘生物；肝脏，观察形态、触摸硬度与弹性、有无淤血、槟榔肝；肾脏，解剖肾包膜，必要时纵向剖检肾实质。

2.3 酮体检验

首先判断放血情况，再观察皮肤、脂肪、胸腹腔、关节是否有传染病而引起坏死、肿胀、炎症等。肌肉检验，检查股部内侧肌、深腰肌，肋骨两侧小血管有无血余留和肌断面湿润，以判定放血程度好坏。看切口是否有寄生虫，肌肉颜色、气味；观察脊椎骨纵面色泽和有无出血，畸形等病理变化。检查肾上腺和甲状腺有无异常或病变并摘除。剖检后肢内侧，腹股沟皮下环附近的两侧腹股沟浅淋巴结，检查有无淤血、水肿、出血、坏死、增生等病变。

2.4 寄生虫检疫

感官检查和镜检相结合。取生猪左右隔膜肌30g肉，制成压片，检验肌纤维组织，放在显微镜下观察是否有旋毛虫与住肉孢子虫等。还可通过肉眼直接观察到猪囊尾蚴（俗称“水铃铛”），牛住肉孢子虫等。

经过宰后检验，出现的病害肉及时按《病害动物及病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548-2006）之规定将病变部分及时销毁处理，决不允许上市销售。并对屠宰场与检疫区进行全面消毒，并向上级部门报高疫情。经过检验合格的生猪，在皮肤上盖上颜色鲜艳、无毒，不易脱落的“检验合格”字样印章，同时出具《动物产品检验合格证明》准许上市进行销售。

3 屠宰检疫档案资料的登记与保管

（1）对每名注册登记的屠宰户的相关资料及信息登记造册，便于随时查找、联系。

（2）对回收的《动物产地检疫合格证明》以及出具的《动物产品检验合格证明》进行登记和保管。

（3）经畜主签字确认的《无害化处理通知》需上报并留存原件登记和保管。

（4）对每天宰前、宰后检疫检验的生猪、肉牛进行详细的数量记录、宰杀情况、安全监测结果、病变的数量、病变的描述、产品的处理情况的登记、造册。

制定的档案必须做到信息准确、格式规范、清楚易懂，每日整理校对，每月、每年进行汇总和统计整理并上报，年底对全年的档案资料封存并按规定年限妥善保管。

作为动物卫生监督执法部门和监督执法人员，我们应该秉承严格执法，公正执法，文明执法的优良传统，以科学发展观为指导，创建“和谐社会”为目标来进一步推动屠宰检疫管理工作走上规范化、制度化、法制化的正常轨道，不断提高检疫管理水平，为经营户提供优质服务，做到让经营者满意，让消费者放心。为提高肉品品质安全，让人们吃上“放心肉”，营造一个良好的肉食品环境做出积极的贡献。

[1] 孙爱团，刘兆刚.猪的屠宰检疫程序浅析[J].农家之友：理论版，

2008，（8）：21.