贝类食品的重金属和毒素危害问题及对策

曹立民, 周 婷, 米娜莎

（中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266003）

贝类食品的重金属和毒素危害问题及对策

曹立民, 周 婷, 米娜莎

（中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266003）

环境污染的加剧，导致贝类食品中的重金属和毒素残留问题日益受到关注。依据近年来国内外相关研究报道，对贝类及其加工产品中重金属及毒素危害的控制消减技术进行了总结和归纳，对于尚存的问题进行了分析，对今后的研发趋势也进行了展望。

贝类；重金属；贝类毒素；控制技术

贝类作为我国主要的水产品之一，其年产量目前已经超过1 300万t，在水产品中仅次于鱼类，在海洋水产品中则超过其他品种，居于首位［1］。由此可见，贝类及其加工食品在我国的渔业经济及对外水产品贸易中占有重要的地位，其质量安全性也因此成为国内外所关注的焦点。重金属、毒素等化学危害是目前制约我国贝类产品安全性的主要因素之一，相关控制技术的研究开发也具有重要的社会意义和经济价值。本文旨在分析总结目前国内外对于贝类重金属、毒素控制技术的研究进展，为未来相关研究工作的开展提供思路。

1 贝类重金属及毒素危害概述

1.1 贝类重金属危害

关于我国贝类产品中重金属含量的调查及危害评估，近年来已经有大量研究报道，从中基本可以归纳得到以下结论［2-8］：贝类中的重金属含量，与其生活环境和水体质量密切相关，由此导致时间、空间分布的差异性和不均匀性；总体上来看贝类具有较其他水产品更为突出的重金属生物富集能力，常见的重金属污染有铅、铜、镉、汞、砷、铬等，其中对于铅、镉等的吸收富集水平往往显著高于鱼类、甲壳类等其他水产品，超标问题较为突出，是目前关注的重点；不同贝类品种的富集能力存在显著差异，而同一品种对于不同重金属的富集和代谢性能也存在显著差异；重金属在贝类体内的积累主要集中在内脏中，肌肉中重金属含量相对较低。

1.2 贝类毒素危害

传统意义上的贝类毒素主要指有毒藻类通过食物链迁移而在贝类生物体内累积、转化而形成的各种毒素组分，有多种分类方式，一般可按中毒症状或毒理机制大致划分为腹泻性贝毒（diarrhetic shellfish poisoning，DSP）、麻痹性贝毒（paralytic shellfish poisoning，PSP）、神经性贝毒（neurotoxic shellfish poisoning，NSP）、健忘性贝毒（amnesic shellfish poisoning，ASP）等，在蛤类、螺类、鲍类等海水或淡水贝类产品中均有可能出现［9］。上述贝类毒素的染毒概率及积累水平主要取决于环境中有毒藻类的分布和发展情况，因此具有地域、时间上的差异和不确定性；同时不同贝类种类之间，对于毒素的吸收、积累和转化也存在差异，其中扇贝、贻贝等双壳贝类往往染毒概率较高、毒素积累水平较高、安全危害较大［9-10］。

相关藻类毒素的研究中突出的难点在于：毒素的种类繁多、来源多样、结构复杂、性质各异，且不断发现有新的毒素组分，但是受标准品缺乏等因素制约，其检测、鉴别、控制等工作存在极大的困难。另外一种可能存在于贝类产品中的生物毒素是河豚毒素。虽然因最初在豚科鱼中发现而被命名，但是河豚毒素已经被证实同样可能存在于其他水产品中，尤其是织纹螺等贝类产品，已经成为河豚毒素的主要载体之一，并频繁引发食品安全事件［11-12］。关于贝类等水产品中河豚毒素的来源，目前尚未有普遍认可的结论，产毒微生物、生物自身代谢、食物链迁移等均有可能是其产生途径，因此有待进一步的研究证实［13-14］。

2 贝类重金属危害的控制技术

首先，从源头控制的角度来看，在贝类新品种选育、养殖技术研发等环节中，应当更加重视考察贝类对于重金属等环境污染物的吸收代谢能力，尽量在采获之前就能够有效降低危害程度。为了达到这一目的，需要对贝类吸收、代谢各种金属元素的生物学机制及其与环境因素之间的耦合关系进行深入探讨，由此阐明不同贝类、不同重金属、不同时空条件下的变化规律及其背后的原因，并据此提出针对性的控制手段。目前国内外已有许多研究分析探讨了牡蛎、贻贝等贝类对于铅、镉等重金属的富集和排出动力学以及盐度等环境因素对于这一过程的影响［15-17］，初步验证了金属硫蛋白等细胞组分与重金属代谢之间存在密切的关联性，并且可能是富集代谢途径中重要的调节因子之一［15，18-19］；但是整体来看对于其基因组学和蛋白组学等更深层次、更普遍意义上的生物学机制，仍未得以充分揭示，尤其没有针对我国丰富的贝类资源进行系统、全面的研究和分析。由于上述原因，近年来在活体贝类原料中重金属的控制消减方面，真正能够产业化推广应用的新技术和新方法，是非常有限的。

其次，对于渔获后、加工前原料的处理，贝类净化是目前国内外普遍应用而且行之有效的危害消减控制技术。由于重金属消除相较于微生物消除更加缓慢也更加困难，对于污染较重的原料，净化时间需要持续几天甚至更长时间，由此导致运行成本显著上升、贝类失重、出成率降低等问题。

为了解决上述问题，有研究表明在净化过程中通过适量投放微藻等饵料可以提高贝类的代谢活力，从而加快体内重金属的排出速度［20］；此外调节盐度也能影响净化效果，但是不同的金属元素之间存在差异，甚至呈现相反的变化趋势［20］；投喂壳聚糖等多糖及其配合物等重金属吸附剂，也能促进重金属从贝类体内排出到体外［21-22］。上述研究为重金属的控制提供了新的思路，但是能否在经济性、可操作性及脱除效率等性能方面为产业所接受，还需要通过进一步的规模化实践应用予以验证。

另外，对于加工、贮藏、流通等环节中贝类重金属危害的控制消减也应予以高度的重视，尤其是干制品、调味品等产品的加工过程中，重金属危害可能会因为浓缩而处于较高水平。目前固态加工产品中重金属的脱除消减难度较大，相关的新思路和新技术也较为有限，而针对液态制品已经有大量报道，主要以各种沉淀、吸附技术为主：贻贝蒸煮液中加入0.7%～1.0%的植酸，经过一定条件下反应后能有效降低镉和铬的含量［23］；柠檬酸和琥珀酸作为螯合剂在一定条件下对于牡蛎匀浆液中镉的脱除率可以达到90%以上［24］；壳聚糖及其各种化学修饰后的复合多糖（如水溶性壳寡糖钙、壳寡糖镁、壳聚糖锌、壳聚糖铈、壳聚糖茶多糖铈、壳聚糖茶多糖等），对贝类酶解液等液态制品中的镉等重金属具有显著的吸附脱除作用，其效果与壳聚糖本身的聚合度、脱乙酰度等性质有关，也与所采用的化学修饰手段如配合物的种类及比例等有关［25-27］；金属硫蛋白可与重金属结合，形成无毒或低毒络合物，因此可以利用金属硫蛋白有效脱除蚝油等制品中的铅等残留［28］；已有报道表明鲁氏酵母等酵母菌能够有效地吸附并降低培养基中的镉等重金属含量，因此利用酵母菌等生物材料脱除贝类及其加工食品中的重金属，也是值得重视的新思路［29］。

针对贝类加工环节重金属脱除消减技术的研发为贝类加工产品的安全控制提供了新的技术方法，但是在实际应用中仍然需要解决以下问题：对于不同的重金属难以同时达到显著且均一的作用效率，造成其对于不同产品、不同原料特别多种重金属污染的原料的适用性较差；难以达到高度的专一性，因而在实际应用中需要验证是否存在由于非特异性吸附微量元素、风味成分等有益组分而导致的产品营养、感官品质显著降低的情况；如何降低应用成本、所脱除的重金属如何有效处理以避免次生危害的产生等，也是今后需要进一步研究完善的内容。

目前研究中的另外一个突出问题在于基础或应用基础研究较为薄弱，加工、流通过程中贝类重金属相关的诸多基本信息和规律亟待填补：目前对于各种重金属含量的测定主要以总量分析为主，鳃、内脏、肌肉等贝类不同组织内总量分布的差异性也初步得到验证［20］，但是水产品中汞、砷等金属元素的不同化学形态（如有机态、无机态等）是具有不同毒性的［30-31］，系统、全面地研究明确不同贝类产品中各种典型重金属的化学形态分布情况，及其在加工、流通过程中的变化规律，是准确评价其危害程度并进行合理控制的前提条件，而目前与此相关的研究仍存在大量空白；已有研究表明，镉、铜等重金属在贝类体内并不单纯以游离状态存在，而是与蛋白、多糖等组分组成性质各异的各类复合物［18，32］，蛋白酶解等处理可以显著地改变其存在形式［33］，这些重金属复合物在加工贮藏中如何变化，对于产品的质量安全控制也至关重要，例如其在蒸煮、油炸、烘烤、冷冻、酶解等处理条件下的溶解度、解离程度、分布状况，以及各种添加剂或食品配料对其影响等，都是今后需要重点研究阐明的问题。

3 贝类毒素危害的控制技术

与微生物、重金属等危害因素类似，活体贝类原料中生物毒素的含量也可以利用贝类净化技术得以降低，但是单纯依靠其自身代谢，同样存在耗时长、效率低等问题。国内外已经对于贝类种属、年龄、大小、环境条件、饵料供给等因素对于净化效能的影响进行了大量的研究分析［34-37］，壳聚糖等化学吸附剂对于净化过程的促进作用也得到了初步验证［38-39］。但是在很多关键问题上仍然存在不同、甚至相反的意见，如投喂无毒饵料藻、调节温度等人工控制技术是否能加快毒素的排除速度，部分研究结论之间存在显著的差异。

其中值得注意的问题有以下几点。1）不同的毒素水平表征方式会导致结论的差异。如果采用浓度为表征方式，可能会因为净化期间贝类重量的变化而导致结果失真，比如当投喂充足的饵料时，贝类个体重量的增长会对毒素浓度造成稀释效应；相对而言，对原料中毒素质量或毒性当量的绝对值进行考察，更能准确地反映毒素排除效果［34］。2）贝类自身的生物代谢对于毒素的影响是非常复杂的，并非简单地与生长速度等存在相关性，而是可能同时存在不同趋势的调节途径，由此导致外界环境因素影响毒素净化效能的不确定性，但其中的机制目前尚未能明确［34-35］。3）毒素的理化性质、分布状态、衍生转化，及其与贝类其他组分之间的相互反应，也是值得重视的影响因素。如研究表明大田软海绵酸等脂溶性毒素可以在贻贝等贝类体内以脂肪酸酯的形式存在，当净化过程中这些脂类组分因贝类个体的生长或饥饿等而发生变化时，上述毒素的存在形式、含量及毒性也会随之变化［40-41］；但是对于麻痹性贝毒等水溶性毒素，其同样条件下的变化可能是截然不同的。总之，针对不同的贝类、不同的毒素，是否能够人为地促进其净化效能，无论在机制研究层面还是实践操作层面，仍然需要更加细致、系统的研究考察。

加工过程中贝类毒素的控制消减技术也是国内外关注的热点，尤其对于蒸煮等传统食品加工手段的作用，已经开展了许多研究工作。对于PSP等水溶性毒素，罐头加工、冻融、蒸煮及杀菌等加工工艺或者其组合技术能够有效降低其在贝类产品中的含量或者毒性，甚至达到90%以上，原因一般可以归结为：这些毒素在贝类体内结合的牢固程度和稳定性较差，容易随组织内的水分一起渗出而转移到清洗液或汤汁中；在一定的加热和pH条件下，PSP等毒素会发生降解而降低其含量及毒性，其作用效果取决于温度、时间、pH值、毒素初始含量等因素，多数情况下，较高的pH值条件更加有利于整体毒性的消减［42-46］。这些技术比较容易实现工业化应用，但是需要注意的是不同毒素组分在不同加工条件下的反应情况是不一样的，不排除在某些条件下转化为毒性更高的衍生物而增强危害的可能性，例如对PSP类毒素在低pH值下进行热处理，C-毒素含量显著减低，而膝沟藻毒素2，膝沟藻毒素3（gonyautox 2，gonyautox 3；GTX2，GTX3）及石房蛤毒素（saxitoxin，STX）等毒素反而可能因为其他组分的转化不断增加［43-44］；此外，加工处理后毒素在贝类不同组织中的残留程度存在显著差异，相对于肌肉组织，内脏和腺器中往往保持较高的毒性，需要在加工和消费中予以重视［45］。目前研究中的一个难点在于DSP等脂溶性毒素的控制消减技术，研究人员推测，这类毒素一般稳定地储藏在贝类细胞内部，而且与其他脂类组分形成稳定的复合物，因而常见的冻融、加热等加工技术难以有效地对其产生破坏作用，反而可能因脱水而导致产品中的毒素浓度显著增加［42，47］；臭氧水浸泡、添加油脂（大豆卵磷脂、橄榄油）煮制等方法，也没有产生显著的毒素减除效果［42］；去除富含毒素的肝胰腺等内脏组织可以有效降低产品中毒素的含量，但是考虑到感官劣化以及出成率的损失，其商业化应用的仍然受到很大的限制［42］。

近年来，不断有研究尝试通过新的技术途径来消减贝类产品中的生物毒素。通过钴-60或者电子束辐射处理，发现牡蛎样品中DSP和PSP的毒性均有显著降低，效果与辐照方式及剂量有关，其中电子束辐射的效果优于钴-60辐射，而且随剂量增加其效果呈现增强的趋势，其中的作用机理目前尚未有系统、明确的报道，推测辐射作用可能促使上述毒素发生了结构上的变化，从而转化为低毒或无毒的衍生物［48］。与传统的理化技术相比，辐照消减毒素的技术具有简便、快捷等独特优势，但是能否被企业采纳，还要顾及成本以及辐照处理本身是否受到国内外相关食品安全规定的限制等问题。另外，研究人员从紫贻贝等贝类体内分离得到了能够高效降解PSP和软骨藻酸等毒素的细菌，而且推测其与贝类体内毒素的自身代谢存在密切的关系［49-50］，利用该类微生物研究开发贝类净化或者加工过程安全控制的新技术，是今后值得关注的新思路。而为了解决常规加工手段难以消减DSP的问题，有研究尝试采用了超临界CO2技术，但是相对于单纯的毒素标准品，这一技术在应用于贝类样本时，其作用效率明显降低，而且需要部分脱水等辅助手段［51］，能否用于实际的产品生产尚存疑问。利用壳聚糖微球等吸附材料也能够显著降低牡蛎肉浆中的PSP，并且较好地保持了产品的感官等品质，但是规模化应用能否在经济性、简便性等方面满足要求，需进一步验证［38］。

4 结 论

贝类及其加工产品中的重金属及毒素污染，在目前及今后相当长一段时间内，都是国内外学术研究及产业发展需要面对、解决的问题。尤其对于我国而言，水产养殖环境能否在今后一段时期内得以有效改善，仍然具有不确定性，因此对于贝类等水产品中的环境污染物残留问题，不能简单地借鉴西方渔业发达国家单纯采用封存、停止生产等被动性措施，从育种、养殖、加工、贮藏、流通等环节着手，研发主动性控制技术同样具有重要意义。在这一过程中，对于该类污染物吸收、转化、代谢、消减规律和影响因素的基础研究，应进一步予以加强和完善，从而为相关新技术、新工艺的研发提供可靠的理论依据和方法学基础，增强危害控制技术的针对性和合理性；实验室阶段的研究成果如何根据产业的实际需求进行完善和集成、从而实现产业化推广应用也是亟待解决的瓶颈问题之一，尤其是技术应用的经济性、工艺操作的连续性、设备设施的配套程度等，应当通过有效的产学研用联合攻关体制，提前纳入到整体设计之中。

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Issues and Countermeasures of Heavy Metals and Toxins in Shellfish

CAO Limin， ZHOU Ting， MI Nasha
（College of Food Science and Engineering，Ocean University of China，Qingdao 266003，China）

In recent years，the hazard of heavy metals and toxins in shellfish gets increasing attentions due to the environmental pollution.In this paper，control and reducing techniques of heavy metals and toxins in shellfish were summarized，and the problems remained for further studies were indicated.Based on these，the trend for the development of new strategies in the future was also proposed.

shellfish；heavy metal；shellfish toxin；control technique

李 宁）

TS254.7

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.05.003

2095-6002（2015）05-0012-06

曹立民，周婷，米娜莎.贝类食品的重金属和毒素危害问题及对策［J］.食品科学技术学报，2015，33（5）：12-17.

CAO Limin，ZHOU Ting，MI Nasha.Issues and countermeasures of heavy metals and toxins in shellfish［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（5）：12-17.

2015-06-25

曹立民，男，教授，博士，主要从事水产品质量安全方面的研究。

专题研究专栏