我国海藻食品质量安全问题及对策

林 洪, 周 青, 慕全贵, 付晓婷,*

（1.中国海洋大学食品科学与工程学院/海藻利用化学实验室及水产品安全实验室，山东 青岛 266003；2.山东海之宝海洋科技有限公司国家海带加工技术研发分中心，山东 威海 264300）

我国海藻食品质量安全问题及对策

林 洪1, 周 青1, 慕全贵2, 付晓婷1,*

（1.中国海洋大学食品科学与工程学院/海藻利用化学实验室及水产品安全实验室，山东 青岛 266003；2.山东海之宝海洋科技有限公司国家海带加工技术研发分中心，山东 威海 264300）

我国海藻食品产业在世界上占据着重要的地位，海藻食品安全性已经达到可控状态，但由于与进口国法规和技术等的差异，重金属、农药残留等仍然是关注焦点。概述了我国海藻食品产业发展现状，分析了海藻食品安全性事件及原因，提出进一步提高我国海藻食品质量安全的对策建议，以保障我国海藻产业的健康发展。

海藻食品；质量安全；重金属；农药残留

编者按：海产品因为口味鲜美、营养丰富而备受消费者青睐。海藻含有较为丰富的可溶性膳食纤维和多糖，可溶性膳食纤维可以润肠通便、促进新陈代谢，多糖可以降低胆固醇、防止血管内血栓的形成。贝类含有较为丰富的锌和硒，锌与胰岛素联结成复合物，可以调节和延长胰岛素的降血糖作用，硒因能防止胰岛B细胞被氧化破坏，而具有与胰岛素类似的调节糖代谢的生理活性。本期专家论坛对这2种海产品——海藻和贝类的质量安全问题及控制对策进行了阐述。希望专家深入的分析和中肯的建议，对消费者吃到健康又放心的海产品有所裨益，为预警此类食品安全问题的发生提供有益帮助。

（栏目策划：李 宁）

我国辽阔的海域蕴藏着极其丰富的海藻资源，生长着数千种海藻。同时，我国也是海藻养殖、生产加工及利用的大国，海带产量名列世界首位，紫菜产量同日本、韩国并列，为世界三大紫菜养殖国之一。海藻中含有丰富的营养成分及活性成分，如碳水化合物、矿物质、脂质、维生素、蛋白质等。亚太地区的居民食用海藻历史悠久，目前由于人们对健康食品的需要，海藻食品在世界各国的认可度越来越高。我国海藻食品总体质量安全状态良好，但在国际贸易中发生过一些污染物残留超标事件。虽然其中不乏贸易壁垒的因素，但也反映我国海藻食品的质量安全有待进一步提高。本文对我国海藻食品的产业发展概况、质量安全控制现状进行阐述，并对该产业的健康发展提出建议。

1 海藻食品产业发展概况

海藻是中国、日本和韩国的传统食品，生产和消费量大。在日本，紫菜年产达100亿张，平均每人每年要消费100张紫菜，2 kg裙带菜；韩国年产紫菜70亿张，人均紫菜消费量是日本的2倍［1］。此外，许多绿藻也是传统食品，如礁膜、蕨藻等。现在被人们广泛食用的海藻有60多种，其中最具产业影响力的品种为海带和紫菜。

我国海带（Laminaria japonica）年产量约80万t（干品），占世界总产量的80%［2］。自然生长的海带仅限于辽东半岛和山东半岛的肥沃海区，人工养殖的海带北起辽宁，南至福建、广东沿海。荣成市是全国最大的海带生产加工基地，其海带产量约占全国海带产量的一半。国内外已经有200多种海带食品，新型海带食品主要有：汤料、饮料、调味料、小零食、点心、营养补剂等。我国海带食品以淡干海带为主，其次是盐渍海带、盐干海带和调味海带丝［3］。

我国紫菜有两个常见的经济品种，为条斑紫菜（Pyropia yezoensis）和坛紫菜（Pyropia haitanensis）。我国条斑紫菜栽培面积30 km2，年产约40亿张（19 cm×21 cm），产量约1.1万t（干品）［4］。江苏省是我国条斑紫菜主产区，栽培面积和加工规模均占全国的98%。我国的条斑紫菜产品80%外销，占世界条斑紫菜贸易总量的60%。坛紫菜是我国的特有品种，福建及浙南沿海是坛紫菜的主要产区，养殖面积13～14 km2，年产量约2.5万t（干品），以内销为主。我国紫菜食品总产值近100亿元人民币，其中坛紫菜60多亿元，条斑紫菜30多亿元［5］。紫菜食品的产品形式主要为干紫菜、烤紫菜和调味紫菜［6］。

2 海藻食品质量安全现状分析

海藻生活在开阔的海洋环境中，其安全性较高，日渐成为消费者认可的健康食品。在国际贸易中的安全问题主要表现为重金属和农药残留超标两个方面。国内还有消费者还提出了海藻添加人工色素的问题。

2.1 重金属超标

海藻的细胞壁主要由黏性多糖组成，带有负电荷，具有多种能与离子结合的官能团。因此海藻能从周围环境中摄取富集离子，其中包括许多有毒有害离子，如砷、镉和铅等［5］。在GB 19643—2005《藻类制品卫生标准》中规定藻类制品无机砷含量≤1.5 mg/kg。2005年我国的海藻食品被检出无机砷超标，尤其是2006年6月广西壮族自治区工商局在一次监督抽查中，发现海藻食品中无机砷超标，不合格率高达94.4%。此事件发生后，全国各地在售海藻食品纷纷下架，被退货或销毁，销售量骤降，生产企业受到处罚，损失惨重，整个海藻食品行业受到了极大的冲击而陷入困境。

海藻也曾因镉含量超过某些国家或地区标准的最大限量而被退货或销毁。干海藻中镉的最大限量欧盟（EC）No.629/2008规定为3.0 mg/kg，新加坡规定为0.2 mg/kg，中国紫菜已无法进入新加坡和马来西亚市场。2009年7月31日，意大利也通报了一批来自中国烤制海带中镉超标，残留量5.2 mg/kg。

海藻重金属超标涉及两个问题。第一个问题是重金属指标设定的合理性。作为我国海藻食品的一个重要出口国，及世界上海藻消费历史最长、消费量最大的国家，日本对海藻中重金属的含量目前并无限量要求。海藻中重金属的危害性及风险评估方面的基础研究有待加强。第二个问题是标准中检测方法的适用性。海藻中无机砷超标后期查出的原因是其所采用的标准中的检测方法不适宜藻类产品，该方法使有机砷检测时产生与无机砷相同的信号，而错误的作为无机砷被检出而超标［7］。

2.2 农药残留

三嗪类农药是目前仍广泛使用的除草剂，其中扑草净是常检的农药之一［8］。美国规定在玉米中的限量标准为0.25 mg/kg，加拿大为0.1 mg/kg。2006年5月底，日本政府根据修订后的《食品卫生法》制定的《食品残留农业化学品肯定列表制度》，简称“肯定列表制度”，其中规定扑草净在干紫菜中的残留量为0.01 mg/kg。5月29日，日本通报了江苏27家紫菜生产企业30份干紫菜样品的检测结果，其中有10份样品的扑草净残留量超过0.01 mg/kg。江苏省作为我国干紫菜制品主要生产地，该指标的制定对其紫菜出口影响很大。经中日双方协商，2017年1月日本政府宣布撤销对我国出口紫菜的自主检验，同时将“肯定列表”里紫菜中扑草净限量标准由0.01 mg/kg放宽到0.14～0.19 mg/kg［6］。

2.3 染色海藻

海带为褐藻，其藻体颜色为黄褐色；经过热烫漂后的海带为墨绿色至绿色。有些消费者认为绿色的海带比黄褐色的海带品质好，个别不法商贩利用此消费心理，用工业染料将海带染成绿色进行销售，获取更大的利润。新华网浙江频道2014年12月2日报道，杭州市工商部门当月检查出了杭州市场上销售的绿色海带，是经营者用“碱性品绿”和“连二亚硫酸钠”等化工原料浸泡加工制成。碱性品绿是通常用于服装业的化工染料，可以将海带染成鲜绿色，连二亚硫酸钠是一种稳定剂，染上去的颜色不会褪色，经过染色的海带没有任何异常的味道和气味。其鉴别的方法为：仔细检查染色后的海带结，可以发现褶皱处与外表明显颜色不一；染色海带浸泡后，有翠绿色溢出。

紫菜为红藻，其藻体颜色为红褐色，干紫菜的颜色为黑紫色，烤紫菜的颜色为墨绿色。有消费者反映购买的紫菜经水浸泡后，水的颜色变红，担心是紫菜被染色。实际上，由于紫菜在加工过程中，烘干和烤制的工艺会使紫菜细胞壁发生破壁，其藻体内的藻红素在后期浸泡中会流出。如果浸泡时间长，浸泡水的颜色会变成红色。由于紫菜品种、收获期、产地、加工工艺和后期贮藏条件的不同，其浸出液的颜色会有差异。由于藻红素对热不稳定，加热后会分解，而人工色素热稳定性好，可通过加热浸泡液，辨别颜色的变化进行鉴别。目前尚未见紫菜人为添加色素的报道。

3 提高海藻食品质量安全的对策建议

为确保我国海藻食品质量安全，保障我国海藻产业的健康发展，提出以下几点建议。

3.1 加强产地环境监控，改善养殖海域生态环境

海藻生活在开放的海洋环境中，会富集海水中的重金属和环境污染物。为保证海藻的质量安全，首先应该从养殖海域生态环境抓起，保证海藻养殖区的海水清洁，养殖海域不应该存在污水排放口。国家海洋局公布的《2014年中国海洋环境质量公报》中表明，55个开展监测的海水增养殖区环境质量状况基本满足增养殖活动要求。其中，增养殖区综合环境质量等级为“优良”、“较好”和“及格”的比例分别为82%，16%和2%，未出现等级为“较差”的增养殖区。影响海水增养殖区环境质量状况的主要因素是部分增养殖区水体呈富营养化状态以及沉积物中粪大肠菌群、铜和铬等超标。建议进一步加强海洋环境的监控，建立海区污染物预警体系，保持海水的清洁，以保证加工之前的原藻的质量安全性。

3.2 提高养殖技术，确保原藻质量安全

采用冷藏网技术可有效防治紫菜栽培期间出现的以绿藻为主的杂藻，对网进行酸处理可有效防治硅藻等杂藻。以上两种技术在日本紫菜养殖中已被普遍采用［4］，在我国紫菜养殖中也处于推广应用阶段。在紫菜养殖过程中，如能因地制宜地掌握好冷藏时间、包装、运输等技术，可以避免除草剂的使用，提高紫菜的产量和质量。

3.3 规范加工过程，强化生产体系管理

严格防控加工过程中可能引入的污染，确保海藻食品加工用水的安全。为了降低生产成本，有些企业采用地下水进行海藻的清洗，其地下水的水质必须符合要求，否则可能存在重金属超标的风险。此外，需要对海藻食品加工企业全面实施HACCP管理，确保生产过程的规范化，以保证海藻食品的质量安全。

3.4 强化档案记录，建立产品质量追溯体系

强化档案记录，涉及海藻的育苗地、育苗记录、海上养殖地、养殖作业记录、采收日期、加工地、产品生产记录、包装批号、贮藏运输等信息，以便追溯。加强政府部门对流通等领域的行政监督，按照法律规范指引、政府推动、部门联动、行业自律、市场运作、社会参与等原则，加强卫生质量与预警机制建设，确保海藻食品从水体到餐桌质量安全的全程监控。

3.5 加强基础研究，提供科学的数据支持

海藻中重金属砷、镉、铅的含量均处于较高水平，但目前尚未见到因食用海藻而发生重金属中毒的报道［9］。越来越多的环境学和毒理学研究结果证明，元素的毒性与其存在形态有关，若简单地仅采用有害元素的总含量、并以其离子态的毒性效应作为评价标准往往会高估其毒害效应［10］。因此，需要进行藻类重金属元素的各种价态的有机、无机分子检测技术的研究，开展海带和紫菜中不同形态金属富集转化、体内代谢规律的研究，以及重金属在紫菜、海带及养殖环境中的风险评估，为安全性评价、标准中指标设置的合理性提供科学的数据支持。

3.6 完善产品质量标准，保障产品安全

当前我国海藻的产品标准有国家标准GB/T 3597—2009《干紫菜》，行业标准SC/T 3201—1981《小饼紫菜质量标准》、SC/T 3212-2000《盐渍海带》、SC/T 3213—2002《干裙带菜叶》、NY 5056—2005《无公害食品海藻》、NY/T 1709—2009《绿色食品藻类及其制品》、SC/T 3202—2012《干海带》及地方标准DB 32/T173—2008《干紫菜》等；加工操作标准有SC/T 3014—2002《干紫菜加工技术规程》、DB35/T 666—2006《速食坛紫菜》等。相关的食品卫生标准有GB 4810—1994《食品中砷限量卫生标准》、GB 19643—2005《藻类制品卫生标准》及GB 2762—2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》。目前，关于海藻食品的质量标准较多，建议紧跟国际标准，建立具有引领作用的企业标准和具有规范作用的行业标准。

4 结 论

随着耕地、淡水资源等生产条件约束的日趋突出，粮食需求面临严峻挑战。海洋生物资源量大、面广、可再生，发展渔业具有显著的代粮、节粮、促粮作用和生态效应。美国未来学家托夫勒说：对于一个饥饿的世界，海洋能够帮助我们解决最困难的食物问题。而海藻资源作为“海洋蔬菜”在“海上粮仓”中占据着重要地位。通过加强海洋生态环境保护、提高养殖技术、规范加工过程管理、加大基础研究等策略，就能生产出优质安全的海藻食品，促进我国的海藻产业的可持续发展，为人类提供营养安全美味的健康食品。

［1］柳波，孙彬，马家海.经济海藻资源的开发利用［J］.渔业现代化，2003（3）：35-36.

［2］李娟，滕瑜.海带产业的高值化综合利用［J］.齐鲁渔业，2013（4）：52-53.

［3］岳昊，孙英泽，胡婧，等.中国海带产业及国际贸易情况分析［J］.农业展望，2013（9）：65-69.

［4］安载学，徐晓红，王玮，等.中日韩紫菜产业回顾与分析［J］.农产食品科技，2010，4（1）：57-60.

［5］李晓川.我国紫菜产业发展、标准状况及安全性评价［J］.中国渔业质量与标准，2011（1）：9-12.

［6］王联珠，殷邦忠，戴卫平，等.紫菜国际标准制定对我国紫菜产业的影响［J］.渔业科学进展，2012，36（6）：143-148.

［7］吴成业，钱卓真，吴抒怀，等.紫菜中无机砷含量的分析研究［J］.中国渔业质量与标准，2010，3（1）：29-32.

［8］伊纪峰，胡传明，李海波，等.紫菜中扑草净残留的快速检测方法［J］.江苏农业科学，2009（1）：291-292.

［9］吴成业，刘淑集，曹爱英.论海藻中重金属及铝等超标问题与食品安全标准［J］.标准科学，2011（3）：86-89.

［10］林建云，陈维芬，陈涵贞，等.水产饲料中镉的存在形态及其在养殖动物体内累积状况的研究［J］.台湾海峡，2008（4）：491-498.

Quality Safety Issues and Countermeasures of Chinese Seaweed Food

LIN Hong1， ZHOU Qing1， MU Quangui2， FU Xiaoting1，*
（1.College of Food Science and Engineering/Laboratory of Seaweed Utilization and Laboratory of Seafood Safety，Ocean University of China，Qingdao 266003，China；2.National Branch Research Center for Laminaria，Shangdong Haizhibao Ocean Science and Technology Co.Ltd.，Weihai 264300，China）

The seaweed food industry of China possesses an important role in the world，and the quality and safety of seaweed food products have been greatly improved in China.However，there are still some problems to be addressed，such as heavy metal hazards and pesticide residues，due to differences in the laws，regulations and standards between China and importing countries.The current scale of seaweed food industry in China was described in this study，and the reasons of the seaweed food issues were discussed.Finally，some suggestions were put forward to further improve the quality and safety of seaweed food，which will ensure the sustainable development of seaweed industry of China.

seaweed food；quality and safety；heavy metal；pesticide residue

李 宁）

TS254.7

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.05.002

2095-6002（2015）05-0008-04

林洪，周青，慕全贵，等.我国海藻食品质量安全问题及对策［J］.食品科学技术学报，2015，33（5）：8-11.

LIN Hong，ZHOU Qing，MU Quangui，et al.Quality safety issues and countermeasures of Chinese seaweed food［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（5）：8-11.

2015-07-07

林 洪，男，教授，博士生导师，主要从事水产品安全性与质量控制方面的研究；*付晓婷，女，副教授，主要从事海藻资源的生物加工与利用方面的研究。通信作者。