“菜单设计”课程改革的教学实践研究

2015-04-04高敬严胡建国

四川旅游学院学报 2015年4期

高敬严胡建国

(1.长垣烹饪职业技术学院，河南长垣 453400;2.济南大学，山东济南 250002)

目前，大多数中高职院校的烹饪工艺与营养专业开设了“菜单设计”或“宴会设计”课程。全国高校烹饪技能大赛自第一届开始，就把宴席设计作为重要考核内容，2012年与2014年全国职业院校烹饪大赛高职组的比赛明确规定宴席设计200分，占总分的四分之一。这也引起许多开设烹饪工艺与营养专业的院校对“菜单设计”课程的重视。

自2010年长垣烹饪职业技术学院晋升为大专以来，烹饪工艺与营养专业一直将“菜单设计”课程作为重要课程进行建设，设为必修课，周课时4节，共72学时。在教学实践过程中，为了进一步增强烹饪工艺与营养专业学生对本课程知识理解的透彻性、完整性，使学生真正成为高技能、应用型人才，学院在授课方式与考核方式上进行了一些改革，将专业素养、职业道德和专业技能的培养贯穿到整个教学过程中，形成了“以市场为导向，以技能为主线，以文化为依托，以创新为源泉”［1］的教学体系。

1 “菜单设计”课程的学科地位与特点

“菜单设计”是烹饪工艺与营养专业的专业基础课，很多院校的酒店管理、餐饮服务与管理等专业也开设了类似的“宴会设计”课程，作为必修或者选修课程。调研结果显示，目前大约有十余所开设烹饪专业的院校开设了“菜单设计”课程，有的作为独立课程开设，如四川旅游学院，有的是在理论课教学中作为一个章节讲授，有的则放在创新菜开发中进行讲授。

长垣烹饪职业技术学院把这门课作为独立课程安排在学生在校学习的最后一个学期，这是由该课程的特点决定的。“菜单设计”是一门综合性很强的课程，这门课不仅涵盖了行业特点，多学科知识、理论、技能，还体现了学生的人文素养。学生对专业、行业没有一定认识，没有掌握一定的技能，没有足够的文化素养无法设计出既有实用价值又有珍藏价值的菜单。经过一年半的在校学习，学生积累了菜品、原料、烹调技能、烹饪营养、饮食文化等方面的知识，这时接触这门课程，既是对他们在校所学知识的综合总结，也是对他们学习效果的检验与提高。

学生通过对本课程的学习，一是了解菜单设计的历史文化知识，掌握菜单设计的原则、要点和方法;二是培养和提高专业素质和能力，以便毕业后更好地适应行业的岗位要求，尤其是厨政管理人才的岗位要求，成为高素质、应用型人才，更好地为中国的烹饪事业做贡献。

2 “菜单设计”课程教学过程中存在的问题

虽然很多院校开设了“菜单设计”课程，但是由于本课程综合性极强，涉及知识面广，与其他专业课程交叉点较多，很多院校在教学过程中存在一些问题:一是开设课程较早，学生知识储备不足。有的院校把本课程安排在第二或者第三学期，这时候学生在菜肴制作、烹饪营养等方面还不能灵活掌握与运用，在设计过程中不能透彻理解菜单设计的用意，设计时只能是简单的菜品名称罗列，有些学生甚至在罗列菜品名称时连冷菜和热菜都分不清。二是在教学中重理论、轻实践。很多院校在教学过程中把本课程当作理论教学，在授课过程中侧重于教师在讲台上讲授，对各种菜单设计要点的分析，而忽略了本课程的目标是让学生掌握各种菜单设计的方法和要求，能独立设计不同的实用的菜单。

3 “菜单设计”课程教学改革的教学实践

3.1 强调专业知识储备，以各科专业知识为基础，进行整体教学

长垣烹饪职业技术学院将由沈涛与彭涛老师主编、科学出版社出版的《菜单设计》作为授课教材。在本课程教学之初，授课教师就要求每一名学生在课下积累菜肴知识，要在大脑中至少储存200道菜肴，包括菜名、原料、烹调方法、味道、成品色泽、口感及主要营养功效。要求学生每人准备一个作业本，用来积累自己设计的菜单，以便进行比较教学，并关注各自的进步，提升对“菜单设计”学习的兴趣与信心。

3.2 以教师讲授为主转变为以学生实践为主

在教学过程中，授课教师先通过多媒体图片和实物展示，让学生了解各种不同的菜单，通过对具体菜单的分析，向他们讲述菜单的分类和菜单设计的原则、要求和程序。然后，就是让学生自行设计菜单。如讲到点菜单设计时，授课教师要求学生自己虚拟开设一家酒店，概括说明酒店档次、风格、目标顾客群等，然后展示分析自己设计的点菜单。授课教师则针对学生设计的情况指出优缺点，提出修改建议。

在后面的套餐菜单和中式筵席菜单设计教学中，授课教师也是采用“讲授与实例展示——学生设计——课堂展示——针对点评”的模式。一半的课时交由学生自行查资料和设计，最后自行上台展示说明。学生对此很感兴趣，课堂气氛非常活跃，学生为了在课堂上展示出最好的作品，在准备过程中特别用心。他们去图书馆或上网广泛搜集资料，再进行甄选、设计和制作，力求达到自己想要的效果。虽然学生刚刚开始设计的时候由于知识积累的匮乏而遇到不少困难。但随着设计次数增多、专业知识积累丰富，他们的设计水平也逐步提高，从被动地按照教师的要求去做到独立思考，寻找主题，做出具有自己特色的菜单。

3.3 改革课程考试模式实现学与术的统一

“菜单设计”在本学院的考核中，既没有用传统的试卷考试，也没有完全沿袭有些院校的设计一张菜单的模式作为考核结果。本学院“菜单设计”课程考核分三部分。

第一部分考核是让学生发挥积极性进行创作，设计一张中式筵席菜单，这张菜单要求学生按照自己的思路进行设计，自己确定主题，组配菜肴，并对菜单进行装潢设计。对菜单设计规格没有做具体要求，但是菜品组配要求荤素兼顾(全素席除外)、浓淡相宜，营养搭配合理，菜单组合编列要协调恰当，菜品结构比例科学合理。这部分主要考查学生对专业知识掌握与运用的情况，体现学生创新思维与动手能力。这部分占课程考核总分的30%。

第二部分考核要求学生根据自己设计的筵席菜单写一份菜单设计书。设计书包括宴席主题、设计理念、创新思路。要把所设计的中式筵席菜单的指导思想表达清楚，如果是乡土风味筵席则要求体现乡土风味特色以及民风民俗在筵席中的表达;如果是高档海鲜筵席则要求说明生猛海鲜的特点。如果是喜庆筵席，同样也要在设计思想中体现出设宴一方的要求和特点，以及相关事宜［2］。并且在设计书中还要有对菜品的分析，包括用餐对象、人数、价格、利润、菜品的风味特色、原料、主要烹饪技法、菜品造型、味型、颜色、质地和营养搭配的分析。另外，设计中涉及的相关历史文化、艺术等都要注明。要求设计书主题明确，内容全面，具有针对性、准确性和可行性。设计书这部分考查比较全面，包括烹饪原料、烹调工艺、烹饪营养、饮食文化、财务管理及菜肴制作等专业知识的整合运用，因此，这部分占课程考核总分的40%，是考核中最重要的部分，也是培养学生对专业进行研究的能力。

第三部分考查的重点是筵席制作的实践能力，这部分占本课程考核总分的30%。这部分考核本来设计的是让学生把自己设计的筵席制作出来，但是，考虑到制作成本太高，且在考核过程中不易控制而改为借鉴全国高校烹饪大赛，指定20种常用原料，让学生分组设计并制作出一桌筵席。本桌筵席要求做到用料齐全，使用合理，利用率高，并且烹法得当，技法多样，口味丰富，体现地方特色，色彩自然，造型多样，形态美观。学生在设计中分工合作，可以整合运用菜单设计、厨房管理、菜肴与面点制作技术等知识与技能。