HACCP管理体系在军队疗养院餐饮保障中的应用

Application ofHACCP managementsystem to the catering security in militarysanatorium

杜玉萍*（北京军区天津医院营养科，天津　300381）

*杜玉萍，女，1974年出生，1999年毕业于武警医学院预防医学专业，主治医师。

HACCP管理体系在军队疗养院餐饮保障中的应用

Application ofHACCP managementsystem to the catering security in militarysanatorium

杜玉萍*
（北京军区天津医院营养科，天津300381）

*杜玉萍，女，1974年出生，1999年毕业于武警医学院预防医学专业，主治医师。

修回日期：2014- 01- 23

HACCP管理体系是对食材及加工过程中影响食品安全的各种因素进行分析，找出危害因子，确定关键环节，将关键环节重点化，起到预防食源性疾病发生的作用。危险分析与关键控制点是被国际机构认可的科学、简便、实用性强的食品安全管理原理。为确保疗养人员的饮食安全，4年来我院为70岁以上且合并多种慢性病的疗养人员，运用HACCP管理体系对饮食卫生进行监督，取得了一定的成效，达到了理想的效果。

1　对象与方法

1.1对象

营养科临床营养的匀浆制作间，原料供应流畅，硬件设施完善，匀浆制作过程符合规定，制作人员全部为专业人员，因为食用人员是一个特殊的群体，均为老年病人，多数病人进食时不经口入而直接送达胃部，所以对操作和制作过程卫生要求非常严格。

1.2方法

1.2.1依据和标准

依据《中国营养科学全书》《食品标准化管理制度》。采用国际食品法典食品委员会1997年修订参照国际食品法典委员会指定的《HACCP体系应用指南》、卫生部的《食品企业HACCP实施指南》

为标准。结合疗养人员的实际情况，满足特殊人群需求。

1.2.2成立HACCP管理体系小组

HACCP工作小组由主管副院长、机关各部门、营养师、厨师长各一名组成，明确分工，负责各环节人员培训。

1.2.3规范食材加工流程

由于每期疗养人员有200~300人，在食品的供应上，必须保证充足、新鲜，以利于疗养员的身体健康不受危害。按每天一道主荤、一道次荤、二道素菜、四种主食、一汤、一粥、一份水果，每天供应15~20种食品，凉菜和水果制作要求更高。结合工作实际，食堂从采购渠道、加工到疗养员就餐，从硬件设施到软件管理均按HACCP体系设计。

1.2.4危害分析范围

危害分析重点是预防食品不良现象发生，以及对加工过程中各个步骤的危害分析。

2　结果与分析

2.1关键控制点的目的

关键控制点（CCP）的目的是对易引起食品不良因素进行分析查找，制定出纠正措施。按HACCP管理体系，把控各环节的关键限值、纠偏措施、验证程序以及不良现象记录等，结合实际操作情况，规范流程，找出从业人员卫生、剩余饭菜等易引起食品不良现象的9个关键控制点。

2.2关键控制点的限值与纠偏措施

2.2.1菜谱的制定与审查

由食材配送中心提供应季蔬菜，厨师长、营养师制定食谱，营养科主任审查，重点是剔除一些“高危食品”及影响慢性病人的食物，如动物内脏等，禁食外购熟食等。

2.2.2食品及原料采购与验收

采取定点、集中采购，同时索要供应商的相关资质及检验证明，建立统一配送的机制，按批次不定期抽检，选择26种常见问题（如农残、兽残、激素、瘦肉精等），发现不合格食品销毁并取消进货合同。

2.2.3食品加工过程控制

食品加工过程中：①因为微生物具有随机性和不确定性，按种类分池清洗，按区域分用刀、板，水果、凉拌蔬清洗干净用0.1%~0.2%的高锰酸钾溶液浸泡5 min~10 min，冲洗干净，特别是每年7~9月果蔬的农药残留较多；②祛除动物有毒内脏或腺体等，肉类食品蒸熟蒸透，温度必须达到70°C以上，持续15 min~20 min；③避免使用任何添加剂。

2.2.4食品留验

选择臭氧消毒袋进行规范留验。每餐所有入口食品，固体食品不少于100 g，液体不少于100 mL，存放于食品留验柜内，存放温度为0℃~10℃，存放时间不少于48 h。留验柜上锁，钥匙由专人保管，留验人员必须按操作要求进行食品留验。

2.2.5餐具的消毒

餐具消毒统一采用物理消毒，即100℃以上的蒸汽消毒，蒸10 min以上，消毒后的餐具存放在75%酒精消毒的保洁柜中备用，避免污染。

2.2.6人员卫生

餐饮各岗位人员上岗前要进行食品卫生知识培训和健康体检，每3~6个月体检一次。如有发热、咳嗽、腹泻、手化脓感染等疾病，指甲过长，衣帽不整洁，佩戴首饰等均不能上岗。

2.2.7操作间的卫生

每天要对操作间进行地面及墙壁清洗消毒，保证操作间干净无杂物。

2.2.8剩余饭菜和腌制食品的处理

做到无剩余，自制咸菜在腌制的过程中亚硝酸盐含量逐渐升高，在8 d~14 d达到一个最高峰，21 d后方可食用。

2.3结果评价

我院食堂有自身的特点，因此，在关键环节上，既考虑了其危害因素、管理方法，同时又考虑能够顺利实施。在理化因素危害中，对菜谱制定和食材验收2个环节把关。在细菌危害方面，对加工制作、餐具消毒和岗位人员3个环节重点监管。

管理的有效性通过各项记录、现场随机抽样检测以及餐具微生物培养等方法检验，结果显示，各项数值都比实施前有明显好转。①采用双人食谱审核后，能够及时剔除不同年龄段的“高危食品”；②双人原料采购与验收实施后，原料都有了检验合格证明和供货商资质复印件，随机抽检的蔬菜中，农残均未超标；③加工重点环节标准化实施后，未发生操作不当行为；④规范留验制度，强化各岗人员的职责，为处理食品不良事件提供依据；⑤餐具采用高压蒸汽消毒的落实是杀灭微生物的重要手段，餐具抽样检验（大肠杆菌定性检查）合格率

100%，说明餐具消毒有效；⑥各岗人员卫生落实方法主要通过定期检查和现场随时抽查，结果显示，一年来115次抽检均未发现各岗人员卫生状况问题，说明各岗人员自我管理卫生习惯已养成。

3　讨论

HACCP理论必须在指定的环境和特定的人群中实施，我院食堂建筑及就餐人数固定，食材加工空间小，人员密度大，引起食源性疾病可能性高。操作流程的设计在食品卫生的监管中起着至关重要的作用，如果操作流程设计不合理，很大程度上会造成的微生物的交叉污染。

HACCP原理的核心是准确找出餐厅体系危害因素，针对原因分析解决方法。HACCP理论的掌握便于餐饮管理者发现问题，提高食品安全管理能力，预防食品不良现象发生。餐饮行业没有固定模式，硬件设施可以借鉴，专业知识决定其可持久性。我院从危险性的角度出发，建立更加简便灵活的HACCP管理体系，在饮食保障中抓住理论的7个核心点，围绕实际工作环境，对个别检测意义不大的，如中心温度的测定（73℃~80℃）、亚硝酸盐等，提出延长时间。微生物污染具有很多不确定的因素，在监测、检测上有一定的难度，所以在加工、贮存的卫生环境，餐具的消毒和保洁，员工的卫生上严格把关，避免可预防性微生物污染。通过实际运用，明确责任、制度、考评、奖惩办法，有力保证了HACCP的实施效果，使我院餐饮工作由繁到简，由无头序到有重点。

参考文献

［1］张爽.HACCP体系在食堂凉拌蔬菜加工中应用的分析［J］.芜湖职业技术学院学报，2010，12（1）：61-64.

［2］杨跃进.HACCP系统在重大活动食品卫生保障工作中的应用［J］.公共卫生与预防医学，2010，21（4）：110-111.

［3］韦李明，李红君.HACCP在学生食堂卫生管理中的应用［J］.应用预防医学，2010，16（2）：123-124.

［4］刘东星，平原.HACCP在餐饮业卫生监督中的应用［J］.医药与保健，2010，18（4）：26-27.

DUYuping*
（Nutrition section，Beijingmilitary Region Tianjin hospital，Tianjin 300381，China）

摘要为确保疗养人员在疗养期间的食品安全、营养素均衡，预防食物中毒，疗养院餐饮保障中心利用HACCP体系的7个基本原理，结合实际情况分析潜在危害，确定有效控制点。结果表明，HACCP管理体系能有效确保食品卫生安全，提高管理水平，节约人力，同时为饮食保障积累科学化工作经验。

关键词HACCP；军队疗养院；餐饮保障

AbstractTo guarantee the food safety and nutrition balance, and to prevent poisoning in military sanatorium, seven basic principles were used in the catering security center. The possible hazards in actual situations were analyzed to determine the effect control points. Results showed HACCP system can guarantee food safety, raise management standard, lower manpower cost, and provide some references for the scientific work in cateringsecurity.

KeywordsHACCP；militarysanatorium；cateringsecurity

收稿日期：2014- 01- 16

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.016

文章编号：1673- 6044（2015）01- 0049- 03

文献标识码：A

中图分类号：TS209