李调元饮食观及实践的当代价值

杜 莉

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

李调元，四川罗江人，是清代中叶有名的文学家和学者。他不仅将其父在江南为官时收集的饮食资料整理、编纂并刊印成《醒园录》，而且用诗文大量地记载和赞美了常见的动植物原料和美味佳肴，从中蕴藏着较为独特的饮食观。深入挖掘、总结和深刻认识、理解李调元的饮食观及实践，并在当今人们的饮食生活和餐饮业中加以学习借鉴，对当代中国饮食文化的传承、饮食文明建设和中国餐饮业发展具有重要的价值和意义。

1 李调元的饮食观及实践

将李调元有关饮食的著述和资料分析后可以归纳、总结出他的饮食观及实践主要包括3个方面。

1.1 重视饮食及其文化的传承

李调元认为饮食不是一件小事、鄙俗琐碎之事，而是大事、要事和文化内涵丰富之事。它既包括烹调技术，还关乎人体安全健康、社会等级与礼仪、农业发展等多个方面，内涵十分丰富，因此古代许多经典著作都记述了饮食的制作技艺、文化内涵及作用。他在《醒园录·序》中明确指出“夫饮食非细故也”，并且从两个方面加以证明。第一，儒家经典的相关记载。其序言:“《易》警腊毒，《书》重盐梅。烹鱼则《诗》羡谁能，胹熊则《传》惩口实。”［1］《周易》《尚书》《诗经》《左传》都是儒家十三经的重要组成部分，它们或警告人们注意食物中毒，或强调用盐和梅子调和食物的咸酸之味，或称赞烹鱼能手，或记载着对烹饪熊掌失误的厨师的惩罚。因此，他总结说:“箴铭之作，不遗盘盂。知味之喻，更叹能鲜!”第二，相关的典型事例。其序言:“误食蟛蜞者，由读《尔雅》不熟;雪桃以黍者，亦未聆《家语》之训乎!”［1］前者出自刘义庆《世说新语·纰漏》:“蔡司徒渡江，见彭蜞，大喜曰:‘蟹有八足，加以二螯。’令烹之。既食，吐下委顿，方知非蟹。后向谢仁祖说此事，谢曰:‘卿读《尔雅》不熟，几为《劝学》死!’”［2］司徒蔡谟避乱渡江后见到蟛蜞，以为是螃蟹，让人煮食，结果上吐下泻、精神疲困，才知不是螃蟹。谢仁祖指出这是因为读《尔雅》读得不仔细、没了解二者的区别导致的。《尔雅》是中国古代第一部分类解释词义的字书，其第十六“释鱼”载:“螖，蠌，小者蟧。”汉代郭璞注:“或曰即彭螖也，似蟹而小。”［3］后一事例出自《孔子家语·子路初见》:孔子侍坐于哀公，赐之桃与黍，“孔子先食黍而后食桃，左右皆掩口而笑。公曰:黍者所以雪桃，非为食之也。”孔子对曰:“君子以贱雪贵，不闻以贵雪贱。今以五谷之长雪果之下者，是从上雪下，臣以为妨于教，害于义，故不敢。”［4］孔子认为黍为五谷之长，桃为六果之下，如用黍来雪桃，则是上下颠倒、损害了礼仪教化。可见，饮食事关人体健康和社会等级与礼仪。

基于以上观点，李调元认为应当收集、整理和研读饮食资料，以保护和传承饮食文化。他在《醒园录·序》中言:“在昔贾思勰之《要术》遍及齐民，近即刘青田之《多能》，岂真鄙事?”“夫岂好事，盖亦有意存焉。”［1］北魏贾思勰撰写的《齐民要术》是我国保存完整的一部较早的农书，其中许多篇章比较系统地总结和记载了北魏以前以黄河流域为主的地区烹饪技术和馔肴制法。明代刘基的《多能鄙事》一书十二卷，收录了日常生活中必备的知识，卷一至卷四记载了饮食之事。刘基是明朝开国功臣之一，其书名出自《论语·子罕》之言“吾少贱，故鄙事多能也”，但是，李调元指出该书所载绝非“鄙事”。李调元认为这些著述及作者，并非好事之作和好事之人，其目的是为了保存饮食文化资料、保护和传承中国饮食文化。事实上，李调元所引的典籍和案例也从正反两个方面说明了文献典籍在保护和传承饮食文化上发挥的重要作用。在这样的饮食观指导下，他为了更好地保存父亲李化楠悉心收集的饮食资料并发挥作用，就将其手稿认真整理、编纂、刊印成了《醒园录》一书。该书所记载的饮食内容和范围超过了《齐民要术》和《多能鄙事》的饮食部分，不仅有菜肴、糕点小吃品种，还有酿造调味品、腌渍食品及食品保藏方法，内容广泛、记述详细，并且以江浙地区为主，兼及其他一些在当时已传入江浙地区的其他地方与国家的食品及制法，成为记载清代中叶江浙地区饮食状况的重要史料。

1.2 崇尚民间常珍和俭朴饮食

李调元认为珍品存在于平常物中，平常之中见珍奇，尤其注重蔬食菜羹之美，推崇民间常珍和俭朴饮食。其《唾余新拾序》言:“每启一缄，似啜侯鲭。日事咀嚼，而后知常珍之多在散奇也。”饮食亦是如此，家常饮食自有其珍美之处。宋代学者和文学家范仲淹曾指出:“常调官好做，家常饭好吃。”家常饭是指家居日常食用的馔肴，对于大多数人而言，不可能也不必刻意追求原料的新奇、昂贵，也很难采用华而不实、操作复杂的烹调方法，常是就地取材，力求自然、简洁，根据原料或自己的口味爱好和习惯来烹制，因而不仅具有取材方便、操作易行、调味适口、朴实无华的特色，而且散发着自在随意的自然气氛和浓郁的乡土气息，受人喜爱和赞美。李调元深谙其道理，必然推崇民间日常美食和传统美食，即常珍。与此同时，他深受儒家思想和父亲李化楠言传身教的影响，推崇俭朴的饮食。《论语·学而》言:“君子食无求饱，居无求安。”［5］他在《醒园录·序》中指出:“先大夫自诸生时，疏食菜羹，不求安饱。”［1］其父李化楠从学生时代起就一直遵循《论语》所言的准则，在饮食上力求俭朴，多吃蔬菜羹汤之类的食物。李调元也受其影响，始终推崇俭朴饮食。在李化楠收集、李调元整理的《醒园录》中，共记载了112种菜肴、糕点小吃和酿造调味品、腌渍食品，其中涉及鹿尾、熊掌、鹿筋、燕窝、鱼翅、鲍鱼等山珍海味和国外饮食的品种仅11种、所占比例为10%，其余大多数是普通原料制作的家常食品。而在李调元的《童山诗集》《童山文集》中，涉及饮食的诗文众多，但几乎没有一首诗记载和赞美鲍翅燕参等昂贵食物原料，记载和赞美的都是他所见、所品尝的民间美食和普通食物原料，尤其以特产的五谷杂粮、果蔬等植物类食物原料居多，如烧竹笋、煨芋头、豆腐系列菜肴以及韭黄、萝卜、酸菜、侧耳根、荠菜、茄子、扁豆、姜薤、葱、蒜和龙颠菜、鸇芋、地蚕、树鸡、木耳、石发等，虽然平常，却极具风味和乡土特色。此外，在动物类食物原料中主要是猪、鸡和虾、蟹等，并且极力称赞腊肉。其《乞腊肉寄检讨王士会》诗言:“肉食从来鄙，偏于腊不然。色经三伏后，味想五年前。搜箧余何敢，分甘古所贤。休文今瘦甚，莫惜一豚肩。”［6］

1.3 讲究饮食礼仪和养老奉亲

李调元认为饮食应当遵循礼仪规范、奉亲养老。这也是源于儒家思想和父亲李化楠的言传身教。《礼记·礼运》言:“夫礼之初，始诸饮食。”一切礼仪活动都是随着饮食烹饪的进步而开始出现的，饮食活动自身也必然涉及礼仪。在儒家十三经中，《周礼》《仪礼》和《礼记》是关于“礼”的经典，都用较大篇幅记载和论述了有关饮食的各种礼仪、规范，尤其以《周礼》的“天官”、《礼记》的“内则”和《仪礼》的乡饮酒礼、燕礼、公食大夫礼、特牲馈食礼、少牢馈食礼等论述更为集中。此外，《论语》中也有许多具体而生动的饮食礼仪记载，并且作为启蒙读物对人们的日常饮食生活有极大影响。《论语·为政》言:“子夏问孝。子曰:‘色难。有事，弟子服其劳;有酒食，先生馔，曾是以为孝乎?’”［5］意思是，如果家中有劳力之事则由弟弟或子女代劳，有美酒佳肴则进与父兄饮食，但这些只是侍奉父母的具体行为，还必须承顺父母颜色，发自内心、愉快地做，才是真孝。李调元的父亲对长辈所尽的孝道和表现出的饮食礼仪可以说是《论语》所言的完整再现。他家居时虽自身饮食力求简朴、多蔬菜羹汤，但侍奉长辈则尽力准备美味可口的菜点，“事先大父母，必备极甘旨”。李调元在撰写《醒园录·序》时，“犹忆‘醒园’，不啻随先大夫后，捧匜进爵，陪色笑于先大父母之侧也”。［1］不仅如此，为了用更多更美的馔肴侍奉长辈，他还在宦游江浙地区时，长期将自己遇到的美馔佳肴制法悉心访问收集、亲手记录下来，数十年如一日。而李调元也紧随其父的言行举止，主张饮食应当遵循礼仪规范、以美食奉亲养老。他在《醒园录·序》中专门用一段文字摘录了《礼记·内则》有关饮食的内容，特别指出“养老，有淳熬、淳毋之别;奉亲，有饴蜜滫瀡之和”，并且对其父收集、遗留的饮食资料手稿不敢长久闲置箱柜之中，而是认真整理编纂、刊印成书，以慰缅怀之情，也希望能够更好地保存下来、发挥作用。由此也可以看出，李氏父子收集、整理、刊印而成《醒园录》的主要目的有两个:一是为了养老奉亲、以饮食尽孝成礼，二是为了保护和传承饮食及其文化。

2 李调元饮食观及实践的当代价值

李调元的饮食观及实践虽然出现在清代中叶，但与中国数千年以来优秀的文化传统和饮食思想密切相连，至今仍然具有重要的借鉴价值和现实意义。具体而言，至少有两个方面。

2.1 促进中国饮食文化保护和传承

一个民族和国家的文化是其民族和国家的精神家园，越来越成为民族凝聚力和创造力的重要源泉、综合国力竞争的重要因素。在全球一体化步伐不断加快、科技日新月异、经济飞速发展的当今社会，民族文化保护与传承尤为重要和紧迫。党的十七大、十八大多次强调文化的重要性，提出要继承和弘扬中华文化，保持民族性，体现时代性，建设中华民族共有精神家园，提高国家文化软实力、解放和发展文化生产力。中国饮食文化是中华文化的重要组成部分，保护与传承中国饮食文化对弘扬中华文化、提高中国餐饮业的软实力和国际竞争力等都有重要的价值和意义。如今，各级政府、行业协会、企业、学校和烹饪从业人员、民间饮食爱好者都通过各种途径和方法对中国饮食文化进行保护和传承，取得了很大成绩。如评定非物质文化遗产名录及传承人，撰写出版书籍、刊发文章、拍摄影像资料和在互联网、移动互联网上实时发布微博、微信等，可以说已经做到了传统媒体与新媒体、自媒体相结合。尽管如此，还可以学习借鉴李调元的饮食观及其实践，进一步从两个方面开展工作，以更好地促进中国饮食文化的保护和传承:第一，正确性。当今社会是信息化、互联网时代，人人都可以在第一时间将尝到、看到、听到的饮食品种和相关信息记录、发表在网络上，快速、及时是其重要特征和优势，但常常缺乏认真整理、辨别，造成了网上各种饮食信息浩如烟海但真假难辨、鱼龙混杂的局面，以至于以讹传讹，一定程度上影响了饮食文化的保护和传承。对此，应当取长补短，一方面加强网络信息发布管理、鼓励人们自行整理、辨别，去伪存真;另一方面学习、借鉴李调元整理编辑其父的饮食资料而后刊印《醒园录》的做法，由专业单位、组织或人员对各种饮食资料和信息进行系统的筛选、整理和辨别，并适时编纂成册或制作成影像，以正确、全面、系统地记载当代饮食文化和餐饮业发展状况。第二，濒危性。如今，随着“四高一低”(原材料、能源、房租和人工成本高，利润低)的加剧和科学技术、食品加工方式的不断创新，标准化、规模化、机械化、智能化逐渐成为饮食品制作的发展方向，一些耗时、费工但文化内涵丰富的传统饮食制作技艺和民间美食已经消失或正在面临失传的危险，如川菜传统名品炒野鸡红、竹笋肝膏汤等。对此，应当深入民间、访问老厨师或者知情人，收集、记录濒危的传统饮食制作技艺、民间美食，并加以整理、编辑而制作成书籍或影像资料。

2.2 推动中国饮食文明建设和餐饮业健康发展

古语说“民以食为天”。中国人从古至今都重视饮食，在饮食生产与消费过程中形成了两种截然相反的观点和现象:第一，崇尚俭朴饮食，厉行节约、反对浪费。儒家经典《尚书·大禹谟》言:“克勤于邦，克俭于家。”在国家事业上要勤劳，在家庭中要节俭。《论语·雍也》中孔子称赞颜回俭朴生活和安贫乐道的精神:“贤哉回也!一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”［5］墨子更是极力提倡“节用”，指出:“俭节则昌，淫佚则亡”，并且说:“古者圣王制为饮食之法，曰:‘足以充虚继气，强股肱，耳目聪明，则止。不极五味之调、芬香之和，不致远国珍怪异物。’何以知其然?古者尧治天下，南抚交阯，北降幽都，东、西至日所出、入，莫不宾服。逮至其厚爱，黍稷不二，羹胾不重，饭于土塯，啜于土形，斗以酌。”［7］即古代圣王制定饮食的法则是:“只要能够充饥补气，强壮手脚，耳聪目明就行了。不穷极五味调和与气味芳香，不招致远国珍贵奇怪的食物。”尧帝之时天下大治，但他对于最喜爱的饮食也非常节俭。除了圣贤经典，古人也用通俗易懂的诗歌、格言等提倡节俭。如李绅《悯农》:“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”朱柏庐《治家格言》:“一粥一饭，当思来处不易;半丝半缕，恒念物力维艰。”第二，崇尚奢华饮食，穷奢极侈、铺张浪费。杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》描述道:“朱门酒肉臭，路有冻死骨。”极端奢侈的饮食生活和尖锐的社会矛盾最终使大唐王朝灭亡。墨子早就指出:“富贵者奢侈，孤寡者冻馁，虽欲无乱，不可得也。君实欲天下治而恶其乱，当为食饮不可不节。”［7］如今，中国通过三十多年的改革开放，经济总量大幅增长，人民生活水平大幅提高，食物原料异常丰富，餐饮业空前发展。这一切为人们的饮食生活提供了良好的条件，但同时在饮食生产和消费过程中也出现了铺张浪费、大吃大喝、豪华奢侈之风，甚至在一些地方有越演越烈之势。为此，党中央及时采取措施，出台“八项规定”和一系列厉行节约、反对浪费等政策，大力提倡节俭、坚决遏制“舌尖上的奢侈腐败”。值此之际，学习借鉴李调元崇尚民间常珍和俭朴饮食的观点与实践，十分有利于深入贯彻执行党中央的政策措施，促进饮食文明建设和餐饮业发展。

此外，李调元讲究饮食礼仪和养老奉亲的饮食观也值得当今社会的人们学习、借鉴。中国是文明古国、礼仪之邦，目前正逐步进入老龄社会，更需要整个社会和每个家庭孝敬老人，以美食和爱心奉亲养老，促进饮食文明建设与和谐社会发展。

综上所述，李调元非常重视饮食及其文化传承，崇尚民间常珍和俭朴饮食，讲究饮食礼仪、以饮食敬老养老。他的饮食观和实践值得当今的人们进一步总结、认识和学习借鉴，并像他一样身体力行，在饮食生活与实践中加以运用。如此下去，将会更好地促进中国饮食文化的保护和传承，推动现代饮食文明建设和中国餐饮业的健康发展。

［1］李化楠，李调元.醒园录［M］.侯汉初，熊四智.注释.北京:中国商业出版社，1984.

［2］刘义庆，余嘉锡.世说新语［M］.北京:中华书局1983.

［3］阮元.十三经注疏［M］.北京:中华书局，1980.

［4］王盛元.孔子家语译注［M］.上海:上海三联书店，2012.

［5］孔子.论语［M］.杨伯峻.译注.北京:中华书局，1980.

［6］罗焕章.李调元诗注［M］.陈红，杜莉.注释.成都:巴蜀书社，1993.

［7］孙贻让.墨子闲诂［M］//诸子集成.上海:上海书店，1983.