某部队大型集训期间的饮食卫生保障

刘 勇，赵 勇，王 治，马凤龙，刘大伟

为了增强各级指挥员的军事技能和专业素质，提高他们对多样化军事任务的保障和适应能力，某部组织了多级别、多层次指挥人员的大型集训。此次集训是该部组织的规模最大、人数最多、层次最全、要求最严、条件最苦的一次集训。加之时值盛夏，气候炎热，使得饮食安全保障工作面临巨大的挑战。

1 饮食保障面临的主要问题

1.1 饮食安全风险大 由于此次集训的时间正处在肠道传染病和食物中毒的高发季节，加之集训期间饮食保障的相关条件较差，容易出现各类饮食安全隐患，因此，本次集训期间的饮食安全保障存在较大的风险。

1.2 厨房硬件条件差 整个集训期间都依托一个炊事伙房进行保障，主、副食库没有空调，室内温度过高，食品和原料极易腐烂变质。没有熟食间，不具备加工熟食、凉菜和咸菜的条件。消毒柜数量不足，餐具消毒质量无法保证。没有防蝇防鼠设施，厨房内苍蝇密度高。

1.3 炊事人员数量少 由于集训人员众多，食物需求量大，而炊事人员较少，为了严格落实食谱中的饭菜品种和数量，炊事人员需要付出巨大的努力，加之训练过程中还要负责供应绿豆汤等解暑饮品，他们不得不满负荷运转，基本没有休息时间。

1.4 食物原料需求多 在食物消耗量大的情况下，对食品原料的需求量也增大，采购到不合格食品原料的可能性随之增大，因而增加了食品安全的风险。

1.5 餐具消毒难落实 每餐结束后，各类餐具的清洗和消毒是一项繁重的工作，往往会因为疲惫而产生懈怠情绪，从而简化甚至省略消毒环节，从而埋下饮食安全隐患。

1.6 食品留样难坚持 食品留样制度是确保饮食安全的重要环节，也是发生食物中毒及肠道传染病时溯源的重要依据。但是，由于此次饮食保障任务繁重，没有专人负责此项工作，只是临时指派人员完成。由于不熟悉操作规程，食品留样在数量和品种等多个环节上都难以达到要求，有时一忙起来留样人员就被调走了，使食品留样工作难以每餐坚持，更达不到规范化的要求。

1.7 原料供货渠道杂，采购索证意识差 训练期间的食物原料供货渠道多，有的是从军供站采购的，有的是与该单位长期合作的正规供货商家送来的，有的是小商贩临时送货的，有的是从当地市场采购的，有的小咸菜是食堂自制的。多种供货渠道的食物原料质量参差不齐，不合格产品掺杂其中，难以区分和鉴定。食堂采购人员索证意识观念不强，自认为供货方是长期合作关系，不会存在什么问题，因此没有按照要求对供货或采购单位索要相关证件，或是相关证件已经失效。由于索取的证照不全或无效，无法在发生食品安全问题时进行责任追究，只能自己承担全部责任。

1.8 食品安全知识少 驻地单位没有定期对炊管人员进行卫生知识培训，特别是在食品安全日益突出的大环境下，炊管人员普遍缺乏食品安全知识，在制订食谱和加工制作过程中暴露出对一些比较常见的食物相克知识也不掌握。

1.9 饮食陋习难纠正 训练驻地院内有一个小卖部，为官兵供应一些生活必需品。但部分参训人员平时养成了挑食、偏食、喝饮料等饮食陋习，训练期间不在食堂吃饱喝足，偏要到小卖部购买火腿肠、可乐等零食。更有甚者，个别人员晚餐后私自外出吃烧烤。这些饮食陋习大大增加了发生腹泻等肠道传染病的可能性，也增加了食品溯源工作的难度。

2 保障对策

针对存在的上述问题，卫生监督人员制定了周密细致的保障措施，对训练期间的饮食安全进行了全方位督导、全时程监管，有力地保证了饮食安全和官兵身体健康。具体措施是如下。

2.1 卫生知识培训 组织全体炊管人员进行了一次卫生知识突击培训，对常规卫生知识进行了普及，并重点讲解了食品安全常识，大大提高了他们做好食品供给的能力和水平。

2.2 增加消毒设备 积极协调相关领导，强制性地增配了大量不锈钢自助餐盘，并配足了全自动高温消毒柜，显著改善了餐具消毒的硬件条件。

2.3 增派炊事人员 临时从周边单位借调了数名经验丰富的炊事班长和老炊事员，并对每人进行了责任分工，使原本混乱的后厨变得紧张有序、忙而不乱。

2.4 合理调整食谱 依据食物相克原理，对原食谱中存在的一些不能同时食用的菜品，诸如牛肉和鲶鱼、羊肉和西瓜等情况，及时向后勤保障组反映，并进行了适当调整，使新食谱更加安全放心。

2.5 全程监督制作 由于厨房硬件条件短时间内难以彻底改善，为防止出现一些不可预知的食品安全风险，卫生监督人员对训练期间的食品加工制作过程进行全程督导，即从原料的挑选、清洗、摘切、炒制、出锅、分餐等环节都亲自把关，发现问题立即纠正。

2.6 强化食品留样 在严把原料采购和加工制作环节的基础上，为防止发生突发情况，强制增设了一个专门的留样冰箱，对每一餐的食品留样都亲自督办，务必保证每一种食物都留存足够的份量并做好标记，以备查验。并确保食物样品在4℃冰箱中存留48 h后再处理掉。

2.7 严把消毒质量 每一餐用餐完毕后，卫生监督人员都要对餐具清洗效果进行仔细检查，对清洗不彻底的餐具责令重新处理，待合格后再亲自监督工作人员将餐具有序放入消毒柜中进行消毒。每一餐开餐前都对餐具的消毒效果进行微生物指标的检验，确保餐具的安全卫生。

2.8 加强人员管控 为了杜绝个别人员因外出进食不洁食物而引发食物中毒或腹泻等肠道传染病，经与相关部门协调，训练期间所有参训人员禁止外出用餐，营门处24 h都有相关领导亲自值班检查，从而有效防止了外源性不洁食物对官兵的侵害。

2.9 实施巡查督导 根据少数人员有购买零食的不良习惯，卫生监督人员每天都对营区内的小卖部进行巡查，仔细检查每一样商品的相关信息，对存在安全隐患的不合格商品进行了现场销毁处理，并对经营者进行了严肃的批评教育。此外，还对购买人员进行了现场说教，劝导他们少吃或不吃零食，尽早改掉不良饮食习惯。

2.10 治理环境卫生 营区内人员密度高，生活垃圾日产量大，极易招引苍蝇、蚊子、老鼠等有害媒介生物。因此，在搞好饮食卫生的同时，也注重对营区环境卫生的治理。参训人员进驻前，由卫生监督人员对营区的内外环境进行了彻底的灭蚊蝇处理，采用的高效药剂在整个训练期间都对蚊蝇持续有效且对人员无毒。对营区内所有生活垃圾要求每日一清，不留死角，并对重点部位每日进行一次专门灭蝇作业。此外还对厨房增设了防鼠设施，杜绝了鼠类对食物的污染和破坏。