防腐剂在花色生鲜面保鲜中的应用研究

游新侠，王颖颖，，侯利霞

（1.郑州科技学院 食品科学与工程系，河南 郑州 450064；2.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

0 前言

生鲜面以其营养丰富、不脱水、面香味浓、口感好等特点越来越受到消费者的欢迎.花色生鲜面是以小麦面粉为主要原料，添加茶叶或蔬菜汁等制成的一种营养强化面条，营养全面均衡、口感好，具有更高的食用价值和保健价值.花色生鲜面的研制丰富了生鲜面的种类，符合广大消费者的需求，市场前景广阔.但由于其水分含量高，微生物易生长繁殖，故货架期较短[1-4].影响生鲜湿面货架期的主要因素是原始含菌量、水分含量、储藏温度.防腐保鲜的方法有添加防腐剂、控制水分活度、热处理、酸处理等.添加防腐剂是很有效的防腐保鲜方法，但只采用一种防腐剂对生鲜面的保鲜效果不是很好，常采用复配保鲜的方法[5-9].

谢纲忠等[10]在对2013 年食品防腐剂的应用及发展趋势调研中发现，传统防腐剂使用广泛，而生物防腐剂与化学防腐剂配合使用，将是防腐剂应用及发展的重要趋势之一.徐俐等[11]通过对湿玉米面条保鲜技术的研究表明，脱氢醋酸钠、丙酸钙等都具有一定的防腐保鲜作用，复配使用效果更好.任顺成等[12]研究表明，脱氢醋酸钠、R-多糖、双乙酸钠复配使用能有效延长鲜湿面的保质期.本研究所选的几种化学防腐剂防腐效果好，与生物防腐剂相比成本较低，复配使用可为工业化生产提供一定依据.

1 材料与方法

1.1 材料

小麦高筋粉、红茶、菊花茶：市售；双乙酸钠：食品级，山西三维欧美科化学有限公司；脱氢乙酸钠：食品级，南通醋酸化工股份有限公司；丙酸钙：食品级，江苏新星食品添加剂有限公司；食盐、柠檬酸、保鲜膜：食品级，购于市场.

1.2 仪器与设备

轧面条机：永康市海鸥电器有限公司；JYLC012 榨汁机：九阳股份有限公司；SW-CJ2J 双人净化工作台：苏州净化设备有限公司；DHP-420 型电热恒温培养箱：北京市永光明医疗仪器有限公司；YXQ-SG.41.280 高压灭菌锅：开封大河机电厂；HHB11420-BS 恒温培养箱：上海跃进医疗器械厂；HH-S 恒温水浴锅:郑州长城科工贸有限公司；冰箱、电磁炉、电子秤、电子天平等.

1.3 方法

1.3.1 复合茶保健生鲜面的加工

1.3.1.1 工艺流程

1.3.1.2 操作要点

（1）茶汁制取：准确称取3 g 红茶、3 g 菊花，分别于小塑料杯中浸提.菊花采用二次浸提法.将浸提所得的红茶和菊花茶以1∶1 的比例混合均匀，备用.

（2）和面：准确称取150 g 的小麦面粉，加入复合茶汁48 g，柠檬酸0.75 g，和面时间7～8 min.面团应干湿适当，呈松散的颗粒状.

（3）熟化：将和好的面团用保鲜膜覆盖，静置30 min，使复合茶可以最大限度地渗入到面团蛋白质胶体的内部.

（4）压片：将经过熟化的面团置于面条机上，将面团压延成面带，对折后再进行压延，反复压延后，调节面条机的级数，进行最后一次单片压延即可.

（5）切条：将压好的面带切成2 mm 左右的面条，装入保鲜袋中.

（6）冷藏：将保鲜袋中的面条放入冰箱中，在4 ℃下保藏.

1.3.2 保鲜剂用量的研究

预试验得出腐败菌繁殖的最适温度为28 ℃，以下所有试验均在该温度下进行.

1.3.2.1 单一防腐剂最佳用量的确定

研究防腐剂对复合茶保健生鲜面的保鲜效果的影响，首先做单因素试验确定各防腐剂的最佳用量，然后做正交试验优化复配保鲜剂的最佳使用量.以感官评分和酸度变化作为保藏效果的评价指标.

根据防腐剂的抑菌范围和最大添加量[13]，分别选取双乙酸钠（0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%）、脱氢醋酸钠（0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%）、丙酸钙（0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%）的不同添加量，研究对菊花红茶复合保健生鲜面最有效的防腐剂及添加量.

1.3.2.2 复配保鲜剂最佳配比的确定

以复合茶保健生鲜面的酸度和感官评分为评价指标，综合选择双乙酸钠(A)、脱氢醋酸钠（B）、丙酸钙（C）为三因素，通过L9(33)正交试验，研究复配保鲜剂的最佳配比.正交试验因素与水平见表1.

表1 L9(33)正交试验因素与水平Table 1 Factors and level of L9(33) orthogonal test

1.3.3 检测指标

感官评分指标：参照商业部规定标准SB/T 1037—93，感官评分标准见表2.

表2 湿生面条食用品质感官评定标准Table 2 The sensory evaluation criteria of fresh-noodle

酸度测定：参照GB/T 5517—2010《粮油检验 粮食及制品酸度测定》[14]；微生物测定：参照GB 4789.2—2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》[15].

1.3.4 保质期验证试验

在4 ℃下进行保藏，每天定时观察色泽、气味和发霉情况等，并做好记录.同时每隔4 d 做微生物菌落总数试验.如菌落总数超标或有色泽发生改变、发霉或有霉变气味则视为保质期终点[12].

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 双乙酸钠最佳用量的确定

由图1 可以看出，添加双乙酸钠时，经过24 h保藏，添加量为0.02%、0.03%、0.05%时的生鲜面酸度变化较小；添加量为0.01%、0.04%、0.05%时感官评分较高.

图1 双乙酸钠不同添加量的面条酸度变化和感官评分Fig.1 The changes of acidity and sensory score of different addition amount of double sodium acetate

2.1.2 脱氢醋酸钠最佳使用量的确定

由图2 可以看出，添加脱氢醋酸钠时，经过24 h保藏，添加量为0.01%、0.02%、0.03%时的生鲜面酸度变化较小；添加量为0.01%、0.04%、0.05%时感官评分较高.

图2 脱氢醋酸钠不同添加量的面条酸度变化和感官评分Fig.2 The changes of acidity and sensory score of different addition amount of dehydrogenation sodium acetate

2.1.3 丙酸钙最佳使用量的确定

由图3 可以看出，添加丙酸钙时，经过24 h 保藏，添加量为0.02%、0.03%、0.04%时的生鲜面酸度变化较小；添加量为0.03%、0.04%、0.05%时感官评分较高.

图3 丙酸钙不同添加量的面条酸度变化和感官评分Fig.3 The changes of acidity and sensory score of different addition amount of calcium propionate

2.2 正交试验

正交试验结果与分析见表3.

表3 正交试验结果与分析Table 3 The results and analysis of orthogonal experiment

由表3 可知：以酸度和菌落数增加量为指标，得出复配保鲜剂的最优方案是A2B2C3，即双乙酸钠0.03%，脱氢醋酸钠0.02%，丙酸钙0.03%；以感官为指标分析，得出最优方案是A2B3C3，即双乙酸钠0.03%，脱氢醋酸钠0.03%，丙酸钙0.03%.由于感官指标影响小，随意性比较大，准确度低，所以最终以酸度和微生物指标为依据，得出的最佳配方即为该试验的防腐最佳配方，A2B2C3.

2.3 保质期研究

在正交试验的基础上，研究利用最佳防腐配方制备的花色生鲜面的保藏时间.此配方即A2B2C3（双乙酸钠0.03%，脱氢醋酸钠0.02%，丙酸钙0.03%）的复配保鲜剂，在4 ℃下进行保藏，每天定时观察色泽、气味和发霉情况等，同时做菌落总数试验，并做好记录，若菌落总数＞1 000 cfu/g，则视为保质期终点[16].同时做空白试验.试验结果见表4，最终求平均值即为18 d.

表4 保质期测定试验Table 4 The test of shelf life cfu/g

3 结论

一般的防腐剂对复合茶保健生鲜面有一定防腐作用，但它们单独使用时效果没有复配保鲜剂效果好.通过对复合茶保健生鲜面在贮存过程中的酸度变化和微生物生长情况试验结果的分析，根据感官评分，得到复配保鲜剂的最佳配方为：双乙酸钠0.03%，脱氢醋酸钠0.02%，丙酸钙0.03%.

对复配保鲜剂的最佳配方进行验证试验，在4℃下冷藏，复合茶保健生鲜面的保质期为18 d.

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［13］GB 2760—2011，食品添加剂使用标准［S］.

［14］GB/T 5517—2010，粮油检验粮食及制品酸度测定［S］.

［15］GB/T 4789.2—2010，食品微生物学检验菌落总数测定［S］.

［16］GB 2713—2003，淀粉制品卫生标准［S］.