用酒制作的中华名菜

2015-03-24马存伍

烹调知识 2015年1期

马存伍/文

酒，作为烹饪中的一种调料，对于家庭主妇来说，只是一种基本常识。但用酒来做菜，而且是做成中华名菜，恐怕就鲜为人知了。以下就来介绍几种用酒制作的菜，这种菜的做法并不复杂，但却酒香扑鼻，别具一格，有兴趣的读者不妨一试。

米酒蒸鸡

原料：孝感黄母鸡一只（1000g），水发冬菇50 g，水发冬笋10 g，孝感米酒150 g，生姜、精盐、葱各 10 g，湿淀粉、植物油各 25 g，味精 5 g。

烹制方法：将母鸡宰杀去毛，由背部开膛去内脏洗净。冬菇、冬笋洗净切片。将鸡整理定型，下沸水锅中焯水2 min捞出，先将鸡身内外抹上精盐，再抹上米酒75 g。生姜7 g拍松，葱9 g，一起放入鸡肚内腌渍入味，剩余的生姜切末，小葱切段。将腌好的鸡入笼以旺火沸水蒸1.5 h，至鸡肉酥烂时取出放入盘中定好型。炒锅置旺火上烧热，倒入植物油15 g，下姜末、冬菇、冬笋煸炒片刻，随即倒入蒸鸡的汁，再加入剩余的米酒和精盐、味精调好味。烧沸后用湿淀粉勾芡，撒上葱段，起锅浇在鸡身上，淋上少许明油即成。

特点：此菜是湖北孝感地区的风味名菜，已有500多年的历史。其鸡色白如玉，造型素雅美观，酒汁甘甜，香味浓郁，有开胃提神、养气活血、滋阴补肾的功能。

黄酒焖兔

原料：活兔一只，冬笋、香菇各 100 g，五花肉 250 g，白油 150 g，精盐 2.5 g，绍酒 500 g，味素 5 g，湿淀粉、葱段各 50 g，姜、蒜各 25 g，番茄酱少许，鸡汤 1.5 kg。

烹制方法：将活兔宰杀，剥皮，除内脏，去头爪，肉斩成2 cm见方块，用清水洗净血水，再用400 g绍酒腌制多时。冬笋切片，五花肉切成3.3 cm见方的块，用开水氽一下，捞出备用。炒勺放火上，加入白油，油热时下葱、姜、蒜和大料炸锅，随即下肉块煸炒至断生，放入五花肉煸炒一会儿，加入绍酒、鸡汤、精盐、味精、白糖、番茄酱，烧开后移小火焖至肉烂，拣出葱、姜、蒜，用适量水淀粉勾芡，加明油盛在盘中即可食用。

特点：此菜为山东名菜，其菜色泽金黄，酒香味浓，营养丰富。

火焰醉虾

原料：鲜活基围虾500 g，广东米酒750 g，枸杞子20 g，川芎、当归各5 g，熟鲜酱油30 g。

烹制方法：将虾剪去须脚，用清水洗净，沥干水分。中药材用清水洗净，取耐高温玻璃锅一个，放在桌子中央，将河虾放入锅内，加米酒500 g，加盖，将虾醉约5 min，再放入中药材；另取一只碗，倒入250 g米酒，用火柴点燃后，揭开锅盖倒入锅内，使火焰四起，约10～15 min后，待虾体变红，肉质饱满成熟，就可捞起，由食者边剥边蘸着调料吃。

特点：火焰醉虾原是广东民间的冬令滋补菜肴。近几年来，随着饮食业的繁荣发展，各高级宾馆和菜馆便将此菜推上了高级宴会。上桌后，火焰熊熊，热闹非凡，加上其中药有补肝肾，充肾精之效，滋味又鲜美异常，成为广东省冬令特色名菜，深受中外顾客欢迎。

酒醉彩云猴头黄瓜香

原料：泡好的猴头蘑300 g，鸡肉茸250 g，黄瓜香50 g，虾脑 25 g，绍酒、熟鸡油各 15 g，白糖、葱、姜、精盐各10 g，味精3 g，湿淀粉 30 g。

烹制方法：将猴头蘑切成薄片，用精盐腌制入味，然后将根部抹上鸡肉茸，放入沸水锅中氽透捞出，码入碗内，加鸡汤、精盐、绍酒、味精上屉蒸烂取出；取鸡肉茸一半放入碗内，加上蛋清、精盐、味精调成白色鸡茸。另一半鸡茸放入碗内，加虾脑、精盐、味精调成红色鸡茸。取盘抹上底油，将白鸡茸铺在底层，红鸡茸铺在上层抹平，然后上屉蒸熟取出，切成彩云形，再将焯好的黄瓜香点缀在彩云上；将蒸好的猴头蘑扣入盘中间，将鸡茸“彩云”围在猴头蘑的外围。勺内加鸡汤、精盐、味精、绍酒烧开，用湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油即成。

特点：此菜以黑龙江特产猴头蘑为主料，配鸡肉茸和黄瓜香，采用煨、氽、蒸法烹制而成，营养丰富，清淡滑润，酒香味浓，咸鲜可口。曾在首届全国烹饪名师技术表演鉴定会上获奖，为黑龙江省的名菜之一。

醉八仙

原料：葛仙米、白皂仁、桃油各25 g，红桔瓣，汤圆面、菠萝、江米酒各100 g，湘莲米75 g，樱桃 50 g，鸡蛋清 2颗，白糖 250 g。

烹制方法：将葛仙米用清水淘净，以沸水泡发后，换清水入锅中煮开两次，去掉异味。湘莲米、桃油、白皂仁分别加水，上笼蒸发好。汤圆面搓成豌豆大的小丸子，红桔瓣撕皮去籽，菠萝切成小丁。炒锅置旺火上，放入清水1000g，加白糖烧沸，下鸡蛋清，放入葛仙米、莲米、桃油、皂仁烧沸，最后放江米酒、桔瓣、菠萝、樱桃搅匀起锅，再把汤圆面小丸子另沸水锅中煮熟，舀入碗内即成。

特点：醉八仙是川菜中历史悠久的传统甜菜。所谓“八仙”是指选用八种果料，此菜制成后，色彩美观，醇香味甜，有浓郁的酒香味，是冬末初春的时令佳肴，冬食可以补温御寒，并有益气活血之功。