生物检测技术在食品检测中的应用

彭莹

摘 要：随着社会的发展，人们对于食品安全问题的关注度越来越高。如何通过有效的食品检测技术，准确高效地检测出食品中蕴含的危害，从而在监管和技术层面为食品安全保驾护航，值得思考。该文主要介绍了常见生物检测技术及其在食品检测中的应用。

关键词：生物检测技术；食品检测；应用

中图分类号 R155 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）05-117-02

1 引言

随着社会的发展与进步，人们的生活质量得到了不断的改善，人们对于食品不仅要求吃的放心，更要求吃的健康。但是，最近几年食品安全问题仍然层出不穷，如苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉以及牛奶、地沟油、毒豆芽、染色馒头、塑化剂有毒食品、双氧水凤爪、下水道小龙虾、农药残留敌敌畏、毒生姜、面粉增白剂等事件，不断出现在新闻报道中，产生了恶劣的社会影响，对于食品企业的形象造成极大的损害，同时也导致公众对有关部门的信心急剧下降。食品安全问题关系重大，除了因不良商家违法追求经济效益，也在于食品检验技术和惩治措施不到位，给了商家可乘之机。因此，食品安全问题需要监督部门监督、生产单位负责、社会公众监督和反馈，需要社会全体各阶层的不断努力。通过对食品的检测，能够科学的发现食品中蕴藏的危险，从而达到保障食品安全的目的。一般来说，人们对于食品中的细菌种类和数量、食品的新鲜度、农药残留、食品的成分和含量以及是否为转基因食品关心度较高。

2 常用的生物检测技术

长期以来有着广泛应用的物理、化学、仪器等方法，由于内在的局限性，已经不能满足现代食品检测的全部要求[1]。随着生物技术的不断发展，使得其在不同的领域得到了广泛的运用。生物技术检测方法因其具有精准、高效、灵敏、成本低以及应用范围广泛的特点，在食品检测方面也得到了迅速发展。具体常用的技术主要有生物传感器技术、PCR技术、免疫学方法、生物芯片、DNA探针等。

2.1 生物传感器 生物传感器是根据分子识别原件，比如抗原、DNA、酶等，与待测物特异结合之后产生的热、光等信号，通过信号转换转变成易于输出和操控的光信号或者电信号，经过放大输出得到检验结果[2]。生物传感器技术具有很好的特异性和敏感性，效率高且操作简单，但是由于需要较高的计算机和微制造技术，制约了其使用和发展。生物传感器技术在食品检测方面主要用于测试鱼类、肉类等食品的新鲜度，以及检测食品的滋味和熟度，控制食品质量。

2.2 PCR PCR又称聚合酶链反应技术，根据酶的链式反应特征以及酶的变化情况对食品进行检测和评定。PCR技术是将克隆与转基因相结合进行检测的，随着技术的发展，这一技术因其精准度高得到人们的注意和发展。PCR技术只需要微量的物质，就可扩增到所需要的片断，然后对样品进行分析。目前来说，PCR技术对实验要求严格，对设备和人员的要求也较高。

2.3 免疫学方法 抗原与抗体的结合反应是一切免疫测定技术的最基本原理[3]，在食品检测方面酶联免疫吸附试验得到了广泛的应用。其原理是将特异的抗体标记上酶，制作成酶标抗体，制作成的酶标抗体既具有酶底物的特征，又具有抗原抗体反应的特征，当酶标抗体与抗原结合之后，能够根据底物的颜色深浅判断抗原。因为酶具有很高的催化效率，使得这项技术有着较高的灵敏性和稳定性，但是当蛋白质的浓度较低时，可能会出现阴性。

2.4 生物芯片 生物芯片把生物识别分子排列在载体之上，利用特异性亲和反应进行检测。生物芯片技术可以同时把大量的探针固定在支持物上，具有很高的通量，从而可以高效地完成大量的样品检测，它是生物技术检测手段里面最快速、最适用的高新技术[4]。由于其具有快速、高效的特性，在进出口食品监督管理方面得到了迅速的发展，展现出巨大的发展前景。

2.5 DNA探针 DNA探针又称基因探针技术，是通过在已知的DNA或RNA链上加上标记（生物素或者同位素），做成探针，可以检测被检测物中是否有与其互补的序列，从而检测微生物的存在。目前使用的主要有异相杂交和同向杂交技术2种。DNA探针的关键是探针的构建，必须根据具体的检测目标进行构建，一般以待检测微生物的特异性保守基因序列为DNA，也可以根据微生物的的物理化学生物性质进行构建。

3 生物检测技术应用

在食品检测方面，生物检测技术的主要应用有：对农药残留进行检测和分析，对微生物的种类和数量进行检测分析，对转基因食品进行检测，对食品成分和品质进行检测，对违禁药品进行检测。

3.1 转基因食品检测 转基因食品由于产量大等特点，一度受到人们的追捧，但是在现实生活中，其也暴露出一系列的问题，因此，对转基因食品进行检测具有重要的意义。目前蛋白质检测、酶检测、酶活性检测均取得了良好的效果。

3.2 药物残留检测 近年来，人们使用的瓜果蔬菜等食物中，表面残留的农药越来越多，这些物质往往会对人们的健康造成危害，引发疾病甚至威胁生命安全。药物残留多是小分子级别，以半抗原居多，如果进行抗体制备，需要实现其和大分子的偶联行为[5]，因而酶技术和生物传感器技术是较佳的检测方法。

3.3 食品的成分以及品质分析 生物监测技术中，生物感应器最早应用于食品的成分和品质检测，最早是葡萄糖传感器用于检测食物中糖的含量，现如今，生物传感器还可以用于食品的气味检测和分析。

3.4 有害微生物的检测 通过生物检测技术的生物特征，可以实现对有害生物进行分析，从而避免有害微生物对人们的身体健康造成威胁。比如奶制品中的沙门氏菌，可以通过生物检测技术进行，从而控制有害微生物的扩散。

参考文献

[1]孙迎慧.生物检测技术在食品检验中的研究[J].黑龙江科技信息，2012，34：131.

[2]邹康平.食品检验中的生物检测技术应用[J].黑龙江科技信息，2014，7：27.

[3]赵伟.食品检测中生物技术的应用分析[J].民营科技，2014，4：14.

[4]李岩.食品检验中生物检测技术应用的分析[J].中国医药指南，2012，13：369-370.

[5]刘中深.生物技术在食品检测方面的应用[J].中国农业信息，2014，13：128. （责编：张宏民）