影响猪肉质量安全的重要因素及控制措施

张　磊，刘凤美

（开封市畜产品质量监测检验中心，河南　开封　475000）

影响猪肉质量安全的重要因素及控制措施

张磊，刘凤美

（开封市畜产品质量监测检验中心，河南开封475000）

猪肉，是中国肉食品中消费量最大的食品，近年来，随着各种违禁物质添加和兽药残留超标等事件的曝光，猪肉质量安全受到民众的广泛关注，安全猪肉成了消费者追求的目标。

1　安全猪肉的概念

安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律的规定及标准，从种猪培育到商品猪、饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存、运输等各个环节进行有效而严格的管理控制，使感官指标、理化指标尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。

2　影响猪肉安全的因素

2.1养殖环境

良好的饲养环境是养好猪只的首要因素。如果饲养环境较差，空气中CO、氨气、灰尘、病原微生物等可影响家畜的健康；同时工业化进程所带来的有害化学物质和工业“三废”（废气、废水、废渣）的不规范排放，造成生态环境受到极大的污染；另外家畜处于噪声、辐射、气候多变等条件下易产生应激，体内产生毒素。家畜长期生活在这样的环境中，有毒物质就会在体内蓄积，这类猪肉被人们食用后，可引起急性中毒或引发各种严重疾病。

2.2传染病

动物疫病是影响畜产品安全的重要因素。病原微生物和寄生虫侵染猪只，使猪肉感官性状不良，营养价值降低，甚至完全失去食用价值。人如果食用有疫病的猪肉，可能造成感染或受到病原毒素的损害。猪肉中携带的一些人畜共患病的致病微生物，如沙门氏菌、流感病毒、猪带绦虫、旋毛虫等病原能传播给人类，影响人类健康。另外动物体内存在的许多微生物往往发生变异，变异后可成为人类新疫病的病原体，引起人类疫病的广泛流行。

2.3抗生素药物

猪肉中抗生素的残留是动物细菌耐药性向人类传递的重要途径。一些养殖场为减少动物疫病的发生，提高成活率，提高经济效益，动物饲养期间超剂量、超范围、无停药期，不注意配伍禁忌滥用药物，特别是滥用抗生素。长期大量使用抗生素产生了细菌耐药性和兽药残留，首先对猪只健康构成直接威胁，长期使用抗生素降低猪只免疫力，破坏消化道微生物平衡，导致内源性感染和二重感染。进而影响猪肉的品质，把细菌耐药性传递给人类，降低人体对抗生素的敏感性，危害人体健康。

2.4违禁物质添加

一些养殖户受利益驱动，违背动物生长规律和法律法规，盲目追求“长得快”、“瘦肉多”、“省饲料”而有意添加β受体-兴奋剂、生长激素、催眠镇静剂、促生长抗生素等违禁药物，不但引起猪肉的正常营养成分变异，风味失常，品质下降，更严重的导致上述有害物质在动物体内的滞留或积蓄，并以“残留”的方式进入人体和生态系统，对人类和环境造成慢性、长期和累积性的危害，如致畸、致癌、致突变、免疫抑制和诱导耐药菌株等，甚至导致人的急性、蓄积性中毒。

2.5饲料因素

猪只生长离不开饲料，饲料品质将直接影响到猪只的健康状况。如果饲料原料在种植过程中长期受农药（如有机氯、有机汞等）或重金属（如铅、汞、镉等）污染，或原料在加工、贮存、运输过程中受有毒有害物质（如各种霉菌毒素）污染，或某些细菌含量超标（如大肠杆菌、沙门氏菌等）这些有毒有害物质会通过饲料从而影响到人或猪只的健康。而饲料添加剂如某些矿物微量元素（如亚硒酸钠、洛克沙胂等）添加剂因生物学效价低，不能被动物充分利用，随粪尿排出而污染水源和土壤，这些物质又会在农产品中富集，形成一个恶性循环链。同时，超高剂量也会造成动物的肝、肾等内脏器官矿物微量元素（如高铜、高锌、高锰等）蓄积，影响肉质的安全，直接危害消费者身体健康。

2.6屠宰、加工、储存、流通等因素

猪肉生产过程主要有屠宰加工、预冷、配送、销售、包装等环节，生猪屠宰加工应严格按照《生猪屠宰管理条例》及相关法律法规规定执行，其中任何一个环节出现问题，如屠宰场水源污染、车间卫生条件差、从业人员无健康证明、无产品质控人员和检测设备、冷库温度不达标、没有病死畜无害化处理设施、不执行严格的检验检疫、使用有毒有害的包装材料等因素都会对猪肉造成外源性污染，影响猪肉品质。

3　保证猪肉安全应采取的控制措施

3.1养殖生产

养殖生产是保证产品质量的基础和关键，养殖生产必须符合《无公害食品生猪饲养管理准则》标准（农业部NY/ T5033-2001）的规定。一是生猪选育品种必须健康优良，采取“自繁自养，全进全出”的饲养模式，疫苗预防、用药等档案记录保存完整，并应尽可能长期保存，最少应在清群后保存2年；二是养殖场应严格控制饲料原料和预混料质量，最好选购优质的全价配合饲料，严格按国家标准规定添加使用兽药及饲料添加剂；三是全面实行宰前15～20 d生猪停药制度，严格执行休药期制度，出栏前治疗过的生猪实行隔圈饲养；四是筛选养猪基地兽药品种，严禁使用盐酸克伦特罗、氯霉素等国家禁止使用的药物；五是按国家规定的必须免疫的动物疫病，实施计划免疫，依据当地疫病流行和受威胁情况，对计划免疫以外的动物疫病进行免疫。

3.2定点屠宰及加工

第一，屠宰点应具备相应建筑设施：宰前设施设有卸猪台、赶猪道、验收间、待宰间、隔离间、兽医工作室与药品间、急宰间、不可食用肉处理间等；屠宰车间设有车间内赶猪（淋浴）道、致昏放血间、烫毛脱毛剥皮间、胴体加工间、副产品加工间、兽医工作室，室内应配备相应的检验设备和清洗、消毒设施，具备检测囊虫、旋毛虫等病原的能力。第二，严格进行宰前检疫，猪源应来自非疫区、具备当地县级以上动物防疫监督机构出具的检疫合格证明、佩戴农业部规定的免疫耳标。第三，建立质量控制关键点，屠宰后检验应按顺序设置头部、体表内脏、旋毛虫检验、胴体初验、胴体复验和可疑病肉检验的操作点，检验合格后，加盖检验合格印章，可疑病胴体转入疑病胴体间待处理。第四，分割车间应设有原料冷却间（预冷库）、分割剔骨间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间及空调设备间等。第五，做好配送、销售及包装质量控制，屠宰后胴体猪肉实行零度预冷，预冷后的胴体猪肉通过封闭悬挂式空调专用车配送到销售点，以确保猪肉在运输过程中不混杂、不挤压、不污染、不变质；销售应统一配备贮藏冷柜，按照食品卫生要求保证销售点的灭蝇灭鼠措施，操作人员具有健康证明等；产品标签上应标明生产企业名称、地址、产品名称、执行标准、净含量、生产日期、保质期、贮藏条件等要求，包装材料应符合卫生要求，通过无公害认证的，应统一粘贴无公害标志。

3.3建立健全畜产品生产、质量监管体系

建立完善畜产品生产、监管体系，首先，应加速标准制修订工作，完善现有标准。我国目前国内标准中，在养殖、运输方面的福利要求虽然也已经制定发布了相关的国家标准GB/T20014.1-20014.11-2005良好农业规范，但由于不具有强制性，在国内推动难度较大；屠宰前的动物福利在《GB/T20575-2006鲜、冻肉生产良好操作规范》也有要求，但很不完善；20世纪90年代中国虽然制订药物在动物性食品中最高残留限量标准和残留检测方法，并不断规范饲料添加剂使用规定，但检测方法和监控体系的建立相对滞后，只能在少数重点畜产品抽样监测，且检验参数少、检验效率低。因此必须要完善国家和行业强制性标准，积极采用国际标准，使我国猪肉标准同国际标准接轨。其次，政府应加强畜产品质量监管，定期开展畜产品质量安全监测和预警检测，对不合格的养殖场和企业做到执法必严、违法必究。

3.4强化安全意识，确保猪肉安全

生产加工企业要严格遵守食品安全相关法律法规，严格执行国家标准生产和销售，建立产品自检制度；养殖场应加强饲养管理、改变饲养观念，减少兽药使用率，严格规范兽药的安全生产和使用；饲料种植中严格遵守农药合理使用准则，防止和减少农药对作物和环境的污染；消费者应掌握识别猪肉品质的基本能力，对猪肉安全生产起到社会监督作用。

S851.34+7.5

1004-5090（2015）11-0039-02

2015-09-17）